Kaip pigų vyną paversti aukščiausios klasės gėrimu?

Tradicijų šalininkai, žinoma, primygtinai laikytųsi nuomonės, kad niekas negali pakeisti autentiškos kokybės, ilgo, lėto sendinimo ąžuolinėje statinėje ir ilgų metų saugojimo vėsiuose voratinkliais aptrauktuose rūsiuose. Bet vis gi - kas būtų jei egzistuotų trumpesnis kelias? Bėgant laikui išradėjai sugalvojo tuzinus įtaisų, kurie jų teigimu galėjo transformuoti prastą vyną į geriamą, o geros kokybės vyną - į idealų be papildomo laukimo. Deja, duomenų apie tai, kad tokie išradimai veikia, praktiškai neegzistuoja. Panašu, kad to užsilikusio butelio jums atsikratyti taip greit nepavyks.

Ar pavyks? Laimei, egzistuoja vienas metodas, gerokai išsiskiriantis iš kitų. Jis remiasi geru dešimtmečiu mokslinių tyrinėjimų rezultatų, o galutinį produktą vyno ekspertai išbandė "aklojo" bandymo metu. Į šią technologiją savo lėšas jau investavo daugiau kaip penki vyno gamintojai.

Paslaptis slypi elektriniame lauke. Praleiskite šviežiai pagamintą vyną per keletą aukštos įtampos elektrodų, ir jis taps "maloniai nuteikiančiu gomurį". "Elektrinio lauko panaudojimas senėjimo procesui paspartinti yra priimtinas būdas brendimo laikui sutrumpinti bei jauno vyno kokybei pagerinti", sako Burgundijos Universiteto oenologijos (mokslo apie vyną) profesorius Hervé Alexandre.

Nepriklausomai nuo to, kiek jums nesvarbi gėrimo kokybė ar kiek mažai kantrybės jūs turite, šviežio vyno gerti niekas nerekomenduoja. Jis yra palyginti prasto skonio, o vėliau gali pasireikšti gan nemalonūs šalutiniai reiškiniai. Galima tikėtis, pavyzdžiui, nemalonių pojūčių skrandyje, stipraus troškulio ir blogiausių pasaulyje pagirių. Jauniausias vynas, kurį galima gerti nesibijant pasekmių, yra šešerių mėnesių amžiaus. Daugelio rūšių (ypač raudonųjų) sudėtis ir skonis susibalansuoja per ilgesnį periodą. Aukščiausios klasės produktams savo pikui pasiekti gali prireikti 20 metų.

Senėjimo proceso metu vynas tampa mažiau rūgštingas, nes etanolis reaguoja su organinėmis rūgštimis ir sukuria ištisą plejadą kvapnių junginių - esterių. Nemalonų skonį lemiančių komponentų koncentracija sumažėja, vynas tampa skaidresnis ir stabilesnis. Raudonieji vynai tampa švelnesni, nes karčios ir liežuvį traukiančios tanino molekulės jungiasi viena su kita bei su pigmento molekulėmis ir suformuoja didesnius polimerus, tuo pat metu atpalaiduodamos lakias vyno aromatą pagardinančias komponentes. Šioms reakcijoms įvykti reikalingas laikas ir nedideliais kiekiais, bet stabiliai tiekiamas deguonis. Vyną sensinant statinėse deguonis įsiskverbia pro medį, tuo tarpu plieniniuose rezervuaruose brandinamas vynas yra aeruojamas mikroskopiniais deguonies burbuliukais.

Akivaizdu, kad šią technologiją į savo rankas gauti norėtų daugelis vyno gamintojų, ir esminė to priežastis yra grynai komercinė. Ypač tokio tipo produktų trūkumą jaučia Kinija, kurioje pramonė yra jauna ir klestinti, o paklausa - nuolat auganti. Maisto industrija su elektriniais laukais eksperimentuoja nuo pat aštuntojo dešimtmečio. Ir štai prieš 10 metų Pietų Kinijos Guangzhou Technologijų Universiteto chemikas Xin An Zeng'as nusprendė išmėginti savo jėgas vyndarystės srityje. Pradiniai tyrimų rezultatai buvo daug žadantys, ir tai paskatino Zeng'ą ir jo kolegas sukurti apdorojimo įrenginio prototipą, kuriame jie galėjo apdoroti vyną skirtingo intensyvumo ir trukmės  elektriniu lauku. Gėrimas buvo pumpuojamas per vamzdį, kuris buvo patalpintas tarp dviejų titano elektrodų, kuriems įtampą tiekė prie tinklo prijungtas aukštinantysis transformatorius. Bandymams eksperimentatoriai pasirinko didžiausio Kinijos gamintojo "Suntime Winery" gaminamą 3 mėnesių senumo "Cabernet sauvignon". Skysčio mėginiai 1, 3 arba 8 minutes buvo veikiami įvairiais elektriniais laukais. Po to komanda analizavo apdorotą vyną, ieškodami bet kokių cheminių pokyčių, galinčių pakeisti jo kokybę ir skonį. Vėliau gėrimą "aklojo testo" metu įvertindamo 12-os patyrusių vyno ekspertų komisija.

Rezultatai buvo pribloškiantys. Švelniausio apdorojimo metu šiurkštus ir rūgštus vynas tapo švelnesnis. Ilgesnis poveikis pademonstravo pirmuosius brandinimo požymius - geresnį kvapą, skonio ir sudėties balansą. Patobulinimai piką pasiekė ties 3 minučių ir 600 voltų centimetrui lauko stiprumo riba: vynas gaudavosi gerai subalansuotas, harmoningas, turėjo subrendusio vyno kvapą, ir tuo pačiu išlaikė visas kitas savybes, pagal kurias ekspertai atpažindavo, jog tai buvo būtent "Cabernet sauvignon".

Analizė atskleidė kai kurių žymių cheminių pokyčių. Akivaizdžiai paspartėjo esterių susidarymo iš alkoholių ir rūgščių reakcijos. Dėl to sumažėjo ilgagrandžių alkoholių kiekis, kurie kaip žinoma lemia nemalonius kvapus ir burną deginantį poveikį; tuo pačiu padidėjusi esterių koncentracija pagerino aromatą ir jo sodrumą. Pastebėti ir dar du geri faktai: suskilus proteinams susidarė laisvosios amino rūgštys, kurios taip pat teigiamai įtakoja skonį, be to sumažėjo aldehidų kiekis, kurie įneša nepageidaujamus skonio komponentus. Deja, viskam kas gera yra riba. Didinant įtampą ir išlaikant ją ilgesnį laiką, cheminės sudėties pokyčių buvo daugiau, ir ne visi jie buvo geri, įskaitant žalingų aldehidų generavimą. Trumpai tariant, beatodairiškai "pakepinus" vyną elektros lauku galima gauti blogesnį vyną nei neapdorotas originalas.

Nors Zeng'as kol kas negali paaiškinti, kokiu būdu elektrinis laukas pakeičia vyno cheminę sudėtį, jo rezultatai rodo, kad esant tinkamoms sąlygoms šis metodas gali pagreitinti kai kurias sendinimo proceso fazes. "Taip ne tik galima sutrumpinti vyno išlaikymo trukmę - taip galima ir pagerinti prastesnės kokybės vyną. Tai tinka ir kitoms jo rūšims, įskaitant 'Merlot' ir 'Shiraz' ", sako mokslininkas. Pramoninius bandymus jau pradėjo penkios Kinijos vyndarystės kompanijos. Kol kas nėra didelių vilčių, kad artimiausiu metu tokiais įrenginiais galėsime naudotis namie. "Aš pagalvojau apie galimybę susikonstruoti tokios įrangos kopiją pas save namie, tačiau kol kas to padaryti neišeis", pripažįsta Zheng'as.

Prie to pačio priminsime, jog vyną sendinti galima ir ultragarsu. Įdomu tik šių "paspartinimų" neigiamos savybės - juk paprastai lazda turi du galus...