Kodėl šaltas, bet aštrus maistas degina burną? Daugelis galvoja, kad tiesiog tokia skonio išraiška, tačiau tai nėra tikroji tiesa

Aštrus maistas sužadina odoje esančius receptorius, kurie įprastai reaguoja į karštį. Šie receptoriai yra skausmo jutimo pluoštuose, techniškai žinomuose kaip polimodaliniai nociceptoriai. Jie reaguoja į ekstremalias temperatūras bei į intensyvią mechaninę stimuliaciją – tokią kaip žnaibymas ar pjovimas. Jie taip pat reaguoja į tam tikrus cheminius veiksnius.

Kai šiuos skausmo pluoštus veikia cheminiai veiksniai, pavyzdžiui – čili pipirai, kurie iššaukia dviprasmišką nervinę reakciją – centrinė nervų sistema gali apsigauti. Tad kaip burna nusprendžia, ar ji yra pjaunama, žnaiboma, deginama ar veikiama cheminių veiksnių? Mokslininkai tiksliai nežino, kaip veikia šis procesas, tačiau greičiausiai smegenys nusprendžia pagal pagal gaunamo stimulo tipą ir įvairovę.

Vien nociceptorių stimuliavimas gali reikšti aukštą pavojingą temperatūrą. Tačiau čili pipiruose esantis aktyvus ingredientas kapsaicinas stimuliuoja nervus, kurie reaguoja į vidutinius temperatūrų pokyčius, kurie sukelia lengvos šilumos pojūtį.

Taigi kapsaicinai smegenims siunčia dvi žinutes – kad jie yra intensyvus stimulas ir kad šis stimulas sukelia deginimo pojūtį. Centrinė nervų sistema reaguoja į viską, ką jai pasako jutiminė sistema. Taigi skausmo ir šilumos pluoštų aktyvumas iššaukia fizinę reakciją į karštį, įskaitant prakaitavimą ir išraudimą.

Dauguma žmonių mano, kad deginimas, atsirandantis valgant aštrų maistą, yra tokia skonio forma. Abu šie jutiminiai pojūčiai yra susiję, tačiau labai skirtingi. Jie stimuliuoja liežuvį tokiu pačiu būdu, tačiau skausmo sistema, kurią sukelia kapsaicinai, yra praktiškai visame kūne – todėl žmogus gali jausti šilumą visame kūne.

Kai kurie tepalai turi medžiagas, kurios sukelia tokį patį temperatūrinį stimulą odoje esantiems nerviniams receptoriams. O mentolis stimuliuoja tiek karščio, tiek šalčio receptorius, todėl smegenims siunčiamas dviprasmiškas signalas. Taigi, mentolis suteikia „šalto deginimo“ pojūtį, o kapsaicinas – „karšto deginimo“ pojūtį.

Cheminės medžiagos apgauna skausmo receptorius, kurių pagrindinė paskirtis yra užfiksuoti kritinius momentus – tokius, kaip odos pažeidimus ir iš to kylančius uždegimus. Patinimas aplink žaizdą dalinai kyla dėl tos pačios nervinių receptorių reakcijos į chemines medžiagas, išskiriamas odoje. Tačiau žmonės evoliucionavo taip, kad nervinis atsakas, kuris įprastai reiškia pavojų, pavirto į kai ką malonaus.