Mokslininkai išsiaiškino tobulos picos formulę: kaip orkaitėje padaryti kažką panašaus į tai, ką daro geriausi Italijos meistrai

Tokia yra supaprastinta mokslinio darbo, kuris pavadintas „The physics of baking good pizza“ ir patalpintas publikavimui parengtų tekstų saugykloje „arXiv“, esmė. Straipsnį, kurį skaitant seilės tiesiog negali netekėti, parašė du fizikai – Andrejus Varlamovas iš Superlaidininkų, oksidų ir kitų inovatyvių medžiagų bei įrenginių instituto Romoje ir Andrasas Glatzas iš Šiaurinio Ilinojaus universiteto (JAV) kartu su Romoje dirbančiu maisto antropologu, rašytoju bei filmų kūrėju Sergio Grasso. Picos paslaptis šie trys vyrai bandė įminti darbo Romoje metu.

Kaip savo objektą jie pasirinko turbūt paprasčiausią picą – margheritą, blyną, padengtą pomidorais, mocarelos sūriu ir baziliku, prieš jų akis paruoštą ir plytinėje krosnyje iškeptą patyrusio kepėjo. Vos per dvi minutes jie pamatė, kaip Romos picos menininkai tešlos diską pavertė auksaspalviu pyragu, ant kurio sproginėjo seiles tekinantys sūrio burbuliukai.

Savo darbu besididžiuojantis picų kepėjas straipsnio autorius informavo, kad geros picos paslaptis yra plytinė krosnis. Viename kampe degančios medžio malkos tolygiai paskleidžia kaitrą visame nupjautos sferos formos krosnies tūryje ir užtikrina, kad pica iš visų pusių iškeptų tolygiai. Idealiomis sąlygomis, anot mokslininkų, margheritą galima iškepti lygiai per dvi minutes, bet tam reikia plytinės krosnies, kurioje oras įkaitęs iki 330 ºC. Kai ant picos viršaus yra daugiau ingredientų, reikalaujančių ilgesnio kepimo laiko, kai kurie picų kepėjai po dviejų minučių ant medinės ar aliuminio ližės pakelia ir palaiko krosnyje dar 30 sekundžių – taip ir ingredientai iškepa, ir dugnas apsaugomas nuo sudegimo.

Bet ką daryti, jeigu jūsų namai nėra restoranas, o vietoj plytų krosnies turite tik elektrinę orkaitę? Mokslininkai Romos picos tobulumą siūlo pasiekti taikant fiziką.

Jeigu picą kepate elektrinėje krosnyje, labai tikėtina, kad patiekalas yra ant metalinio padėklo. Kadangi metalo šiluminis laidumas yra kur kas didesnis nei plytos, jūsų picos dugnas bus užkaitintas kur kas greičiau nei likusi pica. Todėl jau po 2 minučių 330 laipsnių temperatūroje jūsų picos padas taps angliuku, teigia autoriai – o sudegusios picos neišgelbės niekas.

Užrašę ilgą ir ne kiekvienam suprantamą termodinamikos lygtį (jeigu atsiversite originalų mokslininkų tekstą, ji pažymėta 13 numeriu) mokslininkai nustatė, kad geriausiai 2 minutes plytinėje krosnyje Romoje atitinka 170 sekundžių elektrinėje orkaitėje, įkaitintoje iki 230 ºC. Namudinių picų kepėjus autoriai įspėja, kad apkrovus picą papildomais ingredientais, ypač tokiais, kuriuose gausu vandens (t. y., bet kokiomis daržovėmis) ją orkaitėje gali tekti palaikyti ilgiau, nes iš daržovių garuojantis vanduo atvėsins pačią picą.

Autoriai daro išvadą, jog nesvarbu kiek besistengtumėte, jūsų naminė pica niekada nebus tokia puiki, kaip 1000 alkanų balandžių akivaizdoje prie Romos Koliziejaus iškeptas pyragas, tačiau fizika gali padėti bent šiek tiek priartėti prie tobulybės. Bet jeigu šis patiekalas jums per sudėtingas – pabandykite garuose paruošti koldūnus. Mokslininkai ir šį klausimą yra išnagrinėję.