Mokslas imasi česnako: kaip jis iš tiesų veikia ir kaip panaikinti jo kvapą suvalgius

Jei nors kartą iš arti uostėte česnako svogūnėlį, neišvengiamai pastebėjote, kad jis savaime neturi stipraus kvapo. Tačiau jei atsikandate žalio česnako, jis paskleidžia aštrų aromatą ir burnoje sukelia deginimo pojūtį. Tai cheminė česnako apsauga, sukurta tam, kad atbaidytų gyvūnus nuo augalo valgymo.

Deginimą sukelia cheminė medžiaga alicinas, kuris suaktyvina tuos pačius skausmą jaučiančius receptorius, kurie reaguoja į aitriosiose paprikose esantį kapsaiciną. Alicino česnakuose nėra tol, kol jų ląstelės nepažeidžiamos ir neatsidaro atsargos, kuriose yra fermento, vadinamo alinaze. Fermentas veikia aliną, aminorūgšties cisteino darinį – ir taip susidaro alicinas.

Alicinas pasižymi antibakterinėmis ir priešgrybelinėmis savybėmis, nes slopina fermentus, vadinamus cisteino proteazėmis, kuriuos patogenai naudoja įsiskverbdami į savo šeimininkų audinius. Galbūt dėl to česnakas jau tūkstančius metų laikomas vaistu – pavyzdžiui, Hipokratas rekomendavo jį žaizdoms gydyti.

Česnakas tampa ne tokiu aitriu, kai jį išverdame – nes alinazė dezaktyvuojama ir nustoja gaminti aliciną. Alicinas taip pat yra nestabilus, greitai reaguoja ir sudaro kitus kvapnius junginius. Kai kurie iš jų gali išlikti burnoje kelias valandas po česnako valgymo – ir dėl to atsiranda atitinkamas burnos kvapas. Beje, norint jį panaikinti, gali padėti obuolio ar salotų suvalgymas – nes daugelyje žalių vaisių ir daržovių esantys fermentai šiuos junginius paverčia bekvapėmis molekulėmis.

Maldami ar pjaustydami česnaką, pažeidžiame daugybę jo ląstelių. Kai paliekame jo skilteles nepažeistas ir lėtai verdame, jis tampa saldžiu ir švelniu. „New Scientist“ pateikia du česnako paruošimo būdus, kurie atskleidžia skirtingas jo asmenybės puses.

Pirmasis – „aštrusis“: libanietiškas česnakų padažas, vadinamas toum. Nulupkite dvi česnako galvutes (maždaug 120 g) ir sumalkite virtuviniame kombaine su puse arbatinio šaukštelio druskos. Vis dar maldami lėtai įpilkite 125 mililitrus augalinio aliejaus, tada šaukštą citrinos sulčių. Kartokite, kol iš viso supilsite 500 ml aliejaus ir keturis valgomuosius šaukštus citrinų sulčių.

Rezultatas turėtų gautis vientisas ir panašus į majonezą. Česnakuose yra emulsiklių, kurie padengia riebalų lašelius ir leidžia jiems suspenduoti vandenyje, tačiau, kad tai pavyktų, aliejų reikia pilti labai lėtai. Jei emulsija suyra, į mišinį įpilkite kiaušinio baltymą ir vėl sumaišykite. Toum puikiai tinka prie ant grotelių keptos mėsos, keptų daržovių ar falafelių.

Česnakų konfi – puikus būdas įvertinti švelnesnę jo pusę. Nulupkite dvi česnako galvutes ir nedideliame puode užpilkite jas alyvuogių aliejumi. 45 min. ar valandą virkite ant labai mažos ugnies, kol suminkštės. Laikykite skilteles su aliejumi stiklainyje šaldytuve. Jas sutrinkite ir tepkite ant skrebučių, dėkite į salotas arba valgykite beveik su viskuo.