Ar prieš verdant ryžius juos reikia nuplauti? Štai ką sako mokslas

Nepaisant plataus ryžių vartojimo kiekvienoje virtuvėje – nesvarbu, ar tai būtų profesionali virtuvė, ar individualūs namai – kyla klausimas, ar gaminant ryžius reikėtų juos iš anksto nuplauti?

Ką sako kulinarai?

Kulinarijos ekspertai teigia, kad iš anksto nuplovus ryžius, sumažėja iš ryžių grūdelių išsiskiriančio krakmolo kiekis. Tai matyti iš drumsto vandens, kuriame, kaip rodo tyrimai, išryškėjusios drumzlės yra krakmolas (amilozė), susidaręs ryžių grūdų paviršiuje malimo proceso metu.

Kulinarijoje rekomenduojama plauti ryžius tik kai kuriems patiekalams – kai norima atskirti grūdus. Tačiau gaminant kitus patiekalus – pavyzdžiui, rizotą, paelją ir ryžių pudingus (kai reikia lipnaus, kreminio efekto) – plovimo siūloma vengti.

Kiti veiksniai – pavyzdžiui, ryžių rūšis, šeimos tradicijos, vietiniai įspėjimai dėl sveikatos apsaugos ir net suvokimas, kiek laiko ir pastangų reikia ryžiams nuplauti – turi įtakos tam, ar žmonės ryžius plauna iš anksto, rašo „IFLScience“.

Ar yra įrodymų, kad plaunant ryžius jie tampa mažiau lipnūs?

Neseniai atliktame tyrime buvo lyginamas plovimo poveikis trijų skirtingų ryžių rūšių (bet to paties tiekėjo) lipnumui ir kietumui. Lyginami buvo lipnieji ryžiai, vidutinių grūdų ryžiai ir jazminų ryžiai. Šie skirtingų rūšių ryžiai buvo arba visai neplaunami, arba tris kartus perplaunami vandeniu – arba dešimt kartų perplaunami vandeniu.

Priešingai nei sako virtuvės šefai, šis tyrimas parodė, kad plovimo procesas neturėjo įtakos ryžių lipnumui (arba kietumui).

Tyrėjai įrodė, kad ryžių lipnumą lemia ne paviršinis krakmolas (amilozė), o kitas krakmolas, vadinamas amilopektinu, kuris išsiskiria iš ryžių grūdų virimo metu. Išsiskiriantis kiekis skyrėsi priklausomai nuo ryžių grūdų rūšies.

Taigi, lipnumą lemia ryžių rūšis, o ne plovimas. Šiame tyrime labiausiai lipnūs buvo lipnieji ryžiai, o vidutinių grūdų ryžiai ir jazminų ryžiai buvo ne tokie lipnūs – be to, jie buvo kietesni.

Tačiau ryžius vis tiek galite plauti, rašo „IFLScience“.

Tradiciškai ryžiai yra plaunami siekiant nuplauti dulkes, vabzdžius, smulkius akmenukus ir luobelės gabalėlius, likusius po ryžių lukštenimo proceso. Kai kuriuose pasaulio regionuose, kur ryžiai apdorojami ne taip kruopščiai, tai vis dar gali būti svarbu.

Pastaruoju metu maisto tiekimo grandinėje gausiai naudojant plastiką, mūsų maisto produktuose (įskaitant ryžius) rasta mikroplastiko. Įrodyta, kad plaunant nevirtus ryžius nuo jų nuplaunama iki 20 proc. plastiko.

Tas pats tyrimas parodė, kad nepriklausomai nuo to, kokioje pakuotėje (plastikiniame ar popieriniame maišelyje) perkate ryžius, juose bus toks pat mikroplastiko kiekis. Tyrėjai taip pat atskleidė, kad plastikų (iš anksto išvirtuose) greito paruošimo ryžiuose yra keturis kartus daugiau nei nevirtuose ryžiuose. Jei greito paruošimo ryžiai būtų iš anksto nuplauti, plastiko kiekis juose sumažėtų 40 proc., rašoma tyrime.

Taip pat žinoma, kad ryžiuose yra gana didelis arseno kiekis – nes augdami augalai sugeria šį cheminį elementą. Įrodyta, kad plaunant ryžius pašalinama apie 90 proc. arseno, tačiau taip pat nuplaunama daug kitų sveikatai svarbių maistinių medžiagų – įskaitant varį, geležį, cinką ir vanadį.

Kitame tyrime buvo tiriami ne tik arseno, bet ir kiti sunkiųjų metalų – švino ir kadmio – kiekis ryžiuose. Nustatyta, kad iš anksto nuplautuose ryžiuose jų kiekis sumažėjo 7–20 proc.

Arseno kiekis ryžiuose skiriasi priklausomai nuo jų auginimo vietos, ryžių rūšies ir gaminimo būdų. 2005 m. atlikto tyrimo metu nustatyta, kad didžiausias arseno kiekis buvo Jungtinėse Amerikos Valstijose augintuose ryžiuose. Tačiau svarbu nepamiršti, kad arseno yra ir kituose maisto produktuose, įskaitant produktus, pagamintus iš ryžių (pyragaičiai, krekeriai, sausainiai ir dribsniai), jūros dumblius, jūros gėrybes ir daržoves.

Ar plaunant ryžius galima apsisaugoti nuo bakterijų?

Trumpai tariant, ne: ryžių plovimas neturi jokios įtakos bakterijų kiekiui virtuose ryžiuose, nes aukšta virimo temperatūra sunaikina visas juose esančias bakterijas.

Tačiau jei drėgni ar virti ryžiai laikomi kambario temperatūroje, tai gali suaktyvinti bakterijų Bacillus cereus dauginimąsi. Šios bakterijos gamina toksinus, kurių negalima pašalinti verdant ar kaitinant – ir jie gali sukelti sunkias virškinamojo trakto ligas. Todėl rekomenduotina vengti ilgai laikyti nuplautus ar virtus ryžius kambario temperatūroje.