Kodėl išlydytas sūris skanesnis už kietą? Štai ką sako mokslas

„Yale universiteto mokslininkai ištyrė, kaip mūsų centrinė nervų sistema reaguoja į riebų maistą. Manome, kad dėl evoliucijos arba mitybos įpročių mūsų skonio receptoriai labiau mėgaujasi riebiu ir kaloringu maistu“, – sakė dr. Inna Husain.

Kai lydome sūrį, išsiskiria riebalai, įkalinti standžioje pieno baltymų struktūroje, ir taip sukuriama kreminė tekstūra.

Ne visi sūriai lydosi vienodai, ir tai priklauso nuo jų sudedamųjų dalių, visų pirma nuo laktozės, riebalų ir baltymų santykio. Sūriai su didesniu riebalų kiekiu bus labiau kreminės tekstūros.

Sprendžiant, kaip geriausiai išlydyti sūrį, labai svarbus ir jo vandenilio potencialas (pH), todėl Amerikos chemijos draugija sukūrė instrukciją, kaip, remiantis mokslu, pagaminti geriausią keptą sumuštinį su sūriu.

Kaitinant sūrį ne tik išsilaisvina riebalai, bet ir išsiskiria aminorūgštys – pavyzdžiui, glutamatas – kurios turi gardų umami skonį.

Be to, kreminė konsistencija greičiausiai tolygiau padengia skonio receptorius, palyginti su kieta alternatyva.

Visus tekstūros pokyčius lemia kazeinu vadinamas baltymas, kuris yra labai svarbus sūrio gamybai. Manoma, kad sūris gali būti pagaminamas iš bet kokio gyvūnų pieno, kuriame yra kazeino, rašo „IFLScience“.