Jokiomis aplinkybėmis nevalgykite šios mėsos. Pavojus sveikatai

Lietuvoje suvalgyti žalią mėsą nėra taip jau reta. Jautienos tartaras dažnai patiekiamas per šeimos šventes ar įmonių renginius. Vis labiau populiarėja ir itališkas karpačas bei japoniškas sušis. Deja, ne kiekviena mėsa tinka vartoti tokia forma. Kai kurios rūšys gali turėti bakterijų, virusų ar parazitų, keliančių pavojų sveikatai, o net ir gyvybei.

Nors daugelyje kultūrų žalia mėsa laikoma delikatesu, yra rūšių, kurių jokiu būdu negalima valgyti žalių. Šio sąrašo viršuje – laukinė žvėriena (šerniena, stirniena ir pan.), kuri dažnai būna parazitų, ypač trichinelių, buveinė. Užsikrėtus jomis, pasekmės gali būti labai rimtos – netgi negrįžtamas organų pažeidimas.

Ne mažiau pavojinga yra ir žalia kiauliena bei paukštiena – jose dažnai randama pavojingų bakterijų, tokių kaip Salmonella ar Campylobacter. Mėgavimasis tokiais „delikatesais“ – tiesioginis žaidimas su savo sveikata.

Pagrindiniai pavojai valgant žalią mėsą

Žalios ar nepakankamai termiškai apdorotos mėsos vartojimas reiškia sąmoningą riziką užsikrėsti ligų sukėlėjais. Pavojingiausi mikroorganizmai, galintys būti gyvūnų audiniuose, yra šie:

• bakterijos Salmonella, Escherichia coli (ypač pavojingi STEC/O157:H7 štamai) ir Listeria monocytogenes;
• parazitai Trichinella spiralis (sukeliantys trichineliozę) bei Toxoplasma gondii;
• hepatito E virusas (HEV), dažnai siejamas su nepakankamai kepta kiauliena ar jos gaminiais (pvz., kepenimis).

Visi šie patogenai gali sukelti sunkias ar net mirtinas ligas. Problemos mastas yra didžiulis – pagal JAV Ligų kontrolės ir prevencijos centro (CDC) duomenis, mėsa ir paukštiena sudaro apie 22 proc. visų su maistu susijusių susirgimų ir 29 proc. mirčių.

Ar galima valgyti kokią nors žalią mėsą?

Yra keletas mėsos rūšių, kurias galima vartoti žalias – tai jautiena ir arkliena, iš kurių gaminamas, pavyzdžiui, tartaras. Tačiau būtina sąlyga – mėsa turi būti iš griežtai kontroliuojamos, saugios ūkinės kilmės.

Kalbant apie žalias žuvis (naudojamas, pavyzdžiui, sušiui), parazitų rizika kontroliuojama specialiomis procedūromis, tokiomis kaip gilus užšaldymas, kuris veiksmingai sunaikina lervas.

O kaip dėl paruoštos maltos mėsos?

Maltos mėsos (išskyrus šviežiai sumaltą iš vientiso gabalo, skirtą tartarui) ir daugumos dešrų ar vyniotinių jokiu būdu negalima valgyti žalių. Kodėl?

Mėsos malimo metu paviršius, kuriame daugiausia patogenų, sumaišomas su vidumi – dėl to ženkliai padidėja rizika užsikrėsti E. coli ar Salmonella bakterijomis.