„Galime paversti vandenį vynu per 15 minučių“ (Video)

Mardonn Chua ir Alec Lee idėja kilo, 2015 metais lankantis Kalifornijos Napa slėnio vyno darykloje. Ten jiems buvo parodytas butelis garsiojo Chateau Montelena butelis, įžymus tuo, kad buvo pirmasis kalifornietiškas vynas, 1976 m. Paryžiaus vyno degustacijoje įveikęs konkurentus iš Prancūzijos.

„Šis ant sienos demonstruojamas butelis mane prikaustė,“ sako Chua. „Niekada negalėčiau leisti sau tokio butelio, niekada negalėčiau juo pasimėgauti. Tai privertė mane susimąstyti.“

Vynas tradiciškai gaminamas, fermentuojant vynuoges – mielės paverčia vynuogių sulčių cukrų etanoliu. Vykstant šiam procesui, susidaro šimtai skonio komponentų, bet jis ilgai trunka, o rezultatai būna įvairūs. Gal yra paprastesnis būdas?

Po kelių dienų Chua pradėjo bandymus, maišydamas etanolį su vaisių skonių komponentais, tokiais, kaip etilo heksaonatu, kurio aromatas vaisinis, panašus į ananaso. Iš pradžių gaudavosi reto bjaurumo birzgalas, sako jis. Bet po pusmečio Chua ir Lee mano pagaminę eksperimentinį sintetinį vyną, atkartojantį putojantį itališką vyną Moscato d'Asti (žr. degustavimo pastabas žemiau), ir dabar ruošiasi pagaminti Dom Pérignon šampano imitaciją.

Skonis šieno kupetoje

Vynas nebūtų pirmasis dirbtinai išgauto skonio gėrimas (žr. „Padirbtas skonis“), bet veikiausiai būtų sudėtingiausias.

Kad ir kaip būtų vynas mėgiamas, mūsų žinios, kurie komponentai svarbiausi vyno skoniui ir poskoniui, švelniai tariant, nenuodugnūs. Butelyje paprastai būna ~1000 skirtingų komponentų, tad išsiaiškinti, kurie komponentai skonyje pagrindiniai yra labai nemenkas iššūkis.

Taigi, komanda nusprendė apjungti chemiją ir patyrusio someljė ekspertinius skonio svogūnėlius. Naudodami dujų chromatografiją, masės spektrometriją ir kitus instrumentus, jie analizavo vynų, tarp kurių buvo ir Chardonnay, šampanas bei Pinot Noir, sudėtį, nustatinėdami pagrindines skonio molekules – tokias, kaip etilo izobutirato esteris ir etilo heksaonatas – bei jų koncentracijas (žr. grafiką žemiau).

Tada jie sumaišė šias molekules ir derino jų proporcijas, o someljė tikrino gautus mišinius.

Tony Milanowski, vyndarystės ekspertas Plumpton koledže, JK, abejoja. Kai kuriuos skonio komponentus, tarkime, riebiąsias rūgštis ir esterius tiesiogiai sintetiniame mišinyje ištirpinti sunku. Paprastai jie susidaro, mikrobams fermentuojant vynuoges, ir pamažu išskiriami tokia forma, kuri gali susimaišyti su kitais komponentais.

Bet Chua ir Lee tai neatbaido. „Didžioji paslaptis – dauguma vyno komponentų neturi apčiuopiamos įtakos skoniui ar aromatui,“ sako Lee.

Klasikinis šampanas

„Jis tikra bus daug pigesnis,“ sako Lee apie savo metodą, kuriam nereikia auginti vynuogių ir tada jų ilgai fermentuoti.

Jie planuoja parduoti pirmą 499 Dom Pérignon imitacijų butelių partiją po 50 $ už butelį, ir šią vasarą juos patiekti žada klientams, norintiems patirti klasikinio šampano skonį, kuris šiaip jau kainuoja keletą šimtų dolerių.

Bet komandai ko gero teks įveikti tvirtą klasikinio vyno gamintojų ir tyrėjų pasipriešinimą.

„Nuoširdžiai sakau jums, tai nesąmonė,“ tvirtina Alain Deloire, Nacionalinės vyno ir vynuogių pramonės centro Charles Sturt universitete, Australijoje, direktorius, dirbęs šampano specialistu Moët & Chandon.

Deloire tvirtina, kad natūrali vyno kilmė – dirva, kurioje augo vynuogės ir jos įdirbimas – suteikia nepakeičiamą poveikį gaminamam gėrimui, ir kad pirkdami klientai būtent to ir ieško.

Vienas dalykas, tikrai galintis atgrasyti klientus, yra tai, kad vargu ar kurio nors sintetinio vyno etiketėje bus leista naudoti žodį „vynas“. Yra griežtos taisyklės, nustatančios, kurie produktai gal naudoti šį terminą – ES, pavyzdžiui, taip vadintis gali tik fermentuotos vynuogių sultys, tuo tarpu kitose jurisdikcijose, kaip JAV, gali būti naudojami ir kiti vaisiai.

Tačiau, nors dėl kai kurių tradicinių vynų išraitymų nebuvimo sintetinis vynas veikiausiai bus ne toks patrauklus, prancūzas vyndarys Julien Miquel numato susidomėjimą, bandant atkurti klasikinius rūšinius vynus. „Būtų įdomu, kaip arti jiems pavyktų prisigauti,“ sako jis.