Valgai mažiau cukraus, bet jauti didesnį saldumą: itin gudrus būdas, kurį sugalvojo JAV startuolis

Vartojant cukrų, žmogaus smegenyse stimuliuojami tie patys malonumo centrai, kaip ir vartojant kokainą. ⁠Amerikiečiai kasdien suvartoja vidutiniškai apie 82 gramus cukraus – 19,5 arbatinio šaukštelio, kai tuo tarpu Amerikos kardiologų asociacija rekomenduoja moterims suvartoti ne daugiau nei 6 arbatinius šaukštelius, o vyrai – ne daugiau nei 9.

Maisto kompanijos anksčiau pagrindiniu žmonijos sveikatos priešu skelbė riebalus, ir tuo remiantis, susiformavo daugybė mitybos rekomendacijų. Tačiau naujosiose, 2016 metais patvirtintose maisto produktų ženklinimo taisyklėse akcentuojama cukraus, o ne riebalų žala.

Visa tai, beje, nesumažina žmonių potraukio saldumynams. Tyrimų kompanijos Mintel duomenimis, nuo 2009 iki 2014 metų šokolado pardavimas JAV išaugo 24%, iki $21 mlrd. Saldainių, saldžiųjų gazuotų gėrimų ir kitų plataus vartojimo produktų gamintojai, tarp kurių ir Coca-Cola, Danone, Nestlé, stengiasi pakeisti savo gėrimų ir užkandžių receptus taip, kad nesuprastėtų skonis ir tuo pat metu būtų naudojama mažiau cukraus. Maisto kompanijoms šis žingsnis rizikingas: vartotojai pripranta prie klasikinio skonio ir nepalankiai vertina produkto skoninių savybių pasikeitimą.

Gamintojai šią dilemą sprendžia įvairiai. Pavyzdžiui, Nestlé stengiasi cukraus molekulės sudėtį pakeisti taip, kad tam pačiam saldumui reikėtų mažesnio jo kiekio. Panašų sprendimą siūlo Izraelio kompanija DouxMatok, sugalvojusi savo cukraus pakeitimo būdą. Jie cukraus molekulę pritvirtina prie itin mažo silicio dioksido kristalėlio. Taip padidėja saldžiojo paviršiaus plotas, taip paveikiama daugiau skonio receptorių ir skonis jaučiamas stipriau.

Amerikiečių startuolis iš Kolorado valstijos MycoTechnology patraukė kitu keliu. Kompanija vysto technologiją, kuria bus 99% cukraus pakeisti specialiai perdirbtais grybais. Per keturis metus MycoTechnology iš kelių investicinių fondų pritraukė $10 mln investicijų.

MycoTechnology augina ir renka micelį – augančią dirvoje beskonę grybieną. Grybiena išdžiovinama, sumalama į miltelius, o paskui, sumaišius su skysčiu, užpurškiama ant paruoštų kakavos pupelių – pagrindinio šokolado ingrediento. Grybiena susigeria, o iš pupelių įprastai ruošiamas šokoladas – pridedamas sviestas, kakava, cukrus ir kiti ingredientai. Pasak MycoTechnology generalinio direktoriaus Alano Hahno, jo kompanijos šokoladas toks pat saldus, kaip ir standartinis tamsus šokoladas, ir grybų prieskonio neturi.

Kaip ši technologija veikia? Cukrus ne tik saldina maistą; ne mažiau svarbi jo savybė – natūralaus produkto kartumo maskavimas. Būtent šią funkciją iš cukraus gali perimti micelis. Hahnas pabrėžia, kad micelis kartumo nemaskuoja, kaip cukrus, o jį blokuoja. Produkte esančios grybienos molekulės patenka ant žmogaus skonio receptorių ir 10 sekundžių visiškai blokuoja produkto kartumą. To pakanka, kad produktas atrodytų saldesnis, panaudojus mažiau cukraus. Anksčiau ši problema buvo sprendžiama tik cukrumi arba jo pakaitalais.

Tarp MycoTechnology klientų yra, pavyzdžiui, jogurtų gamintojai, sako Alanas Hahnas. Tokios kompanijos kartumą dažniausiai slepia kenksmingais kukurūzų sirupais, kuriuose daug fruktozės. Naudodamos micelį, jos gali išgauti pažįstamą vartotojui skonį su mažiau cukraus. Kaip bebūtų keista, dar vienas MycoTechnology partneris – GLG Life Tech kompanija, gaminanti kalorijų neturintį saldiklį steviją, kurią naudoja, pavyzdžiui, Coca-Cola ir Pepsico. Pagrindinė stevijos problema – kartus poskonis, kurį perdirbta grybiena gali užblokuoti. GLG prezidentas Brianas Meadowsas teigia, kad žmonės iš pradžių į šią idėją žvelgė nepatikliai, tačiau paragavę produkto, apie jį atsiliepia teigiamai.

Dar vienas MycoTechnology naudojamo micelio privalumas, – jį Maisto ir vaistų agentūra (FDA) jau yra patvirtinusi bendroje „natūralių aromatizatorių“ grupėje: gamintojas neprivalo rašyti, kad pasirinkto gėrimo ar šokolado sudėtyje yra grybų.

A. Sivcova
Neetatinė korespondentė
republic.ru