Kas vaikystėje buvo šlykštu, dabar – labai skanu: kodėl pasikeičia skonio supratimas?

Kartais tiesiog pakeičiame nuomonę, tačiau maisto pasirinkimų pokyčiai – labai sudėtingas procesas, į kurį įtraukiama net genetika ir psichologija, teigia skonio tyrinėtojas ir konsultantas Johnas Prescottas, rašo abc.net.au.

„Maisto pasirinkimus lemia daug dalykų“, – sako J. Prescottas, dirbantis Florencijos universitete.

„Genetiniai veiksniai taip pat labai svarbūs, ne menkesnės reikšmės ir individualūs pasirinkimai, nulemti psichologijos“, – sako jis. Tai reiškia, kad, jeigu vieną dieną nusprendėte paragauti sūrio su mėlynuoju pelėsiu, viskas žymiai sudėtingiau nei tiesiog pasirinkimas išbandyti šį tą naujo.

Norėdami geriau suprasti, kaip skirtingomis aplinkybėmis kinta mūsų maisto ir skonio pasirinkimai, pirmiausia turėtume sugrįžti prie to, kam mūsų organizmas pirmiausia naudoja skonio funkciją.

Skonis maistinei vertei nustatyti

Gamtoje skonis – tai, kas skatina vartoti skirtingas maistingąsias medžiagas, ir kas neleidžia valgyti galimai pavojingų dalykų.

Skonis gali būti įvairus – saldus, rūgštus, kartus, sūrus ir vadinamais umami, jį nustatyti ir įsivardyti padeda liežuvyje ir kitur burnoje esantys skonio receptoriai, paaiškina J. Prescottas.

„Jeigu koks nors valgomas dalykas pats iš savęs yra saldus, tai jis neabejotinai geras, nes suteiks kalorijų. Tokia logika vadovaujasi mūsų smegenys“, – sako ekspertas.

O kartaus skonio instinktyviai vengiame, nes kartumas perspėja apie grėsmę apsinuodyti, o pomėgį karčiam skoniui gali lemti genetika.

Be to, dažniausiai norisi atmesti rūgščius produktus, nes jie asocijuojasi su nepakankamu sunokimu, pernokimu ar prasidėjusiais fermentacijos procesais.

„Kalbant apie sūrumą, be druskos mes paprasčiausiai mirtume. Taigi, kiekvienas skonis tiesiogiai susijęs su maistine verte“, – sako J. Prescott.

Mūsų skonio suvokimas gali kisti reaguodamas į konkrečius organizmo poreikius, priduria Deakino universiteto mitybos profesorius Andrew Costanzo.

„Jeigu sumenksta gebėjimas skirti skonius, gali padidėti maisto vartojimas, gausite daugiau maistingų medžiagų“, – akcentuoja A. Constanzo. Tik maisto produktus konkretus žmogus renkasi ne tik vien pagal skonį, kuris gali būti saldus, sūrus, kartus, rūgštus ir mįslingasis umami. Pastarasis – skonis, dėl kurio vargsta kavos ir vyno gamintojai, mūsų skonio receptoriams bandydami sukurti tikrą šventę.

„Skonį lemia ir kvapas“, – teigia J. Prescottas.

Kvapas tai labai trapūs ir greitai irstantys maisto palydovai – cheminiai junginiai, kurios įkvepiame. Susimaišę su skonio receptorių informacija, jie sukuria žymiai platesnę skanumo sąvoką.

Maisto aromatą pajusti galima ir jį jau įsidėjus į burną.

„Taigi, jeigu užspaudę nosį gurkštelėsite kavos, pajusite, kad burnoje laikote kartų skystį. Tik įprastai procesas vyksta kitaip. Ragaujant kavą, nosį pasiekia ir jos kvapas“, – sako J. Prescottas.

Taigi, jeigu užspaudžiate nosį, be kvapo skonio formulė labai suprimityvinama.

Klasikinis testas: valgykite saldainį, nežiūrėdami, kokios jis spalvos, ir užspaudę nosį. Lažinamės, kad negalėsite įvardyti, kokio jis skonio – galėsite pasakyti tik tiek, kad jis saldus. Tiesa sakant, ragavimo ir skonio nustatymo patirčiai didelę įtaką daro ir maisto tekstūra, temperatūra, kramtymas ir seilių gamyba.

Tai reiškia, kad peršalę galime nejusti viso net ir savo mėgstamiausių patiekalų skonio.

„Peršalę žmonės teigia nejaučiantys skonio, bet iš tikrųjų viskas kiek kitaip. Peršalus blokuojami nosies kanalai, todėl neužuodžiate maisto kvapo, todėl deramai nebesuvokiate ir skonio. Reikalas tas, kad skonį jaučiate lygiai taip pat, kaip ir būdami sveiki. Situaciją iškraipo būtent sutrikusi uoslė“, – pasakoja ekspertas.

Būtent todėl, sutrikus skonio suvokimui, visai natūralu užsinorėti kokio itin aštraus ar sūraus maisto ir taip pažadinti savo jusles. Sena tiesa, kad skonio suvokimas tiesiogiai priklauso nuo kamuojančių sveikatos sutrikimų ir geriamų vaistų, teigia J. Prescottas.

„Labai daug sveikatos sutrikimų keičia apetitą, o tai visai kas kita, nei maisto skonio ar kvapo supratimas“, – teigia ekspertas. Pavyzdžiui, chemoterapija gali drastiškai pakeisti valgymo patirtį. Gydymas gali pažeisti skonio receptorius, o ląstelėms regeneruojantis, jos gali pradėti kiek kitaip komunikuoti su smegenimis – taigi, skoniai gali būti suvokiami kitaip, nei iki tol.

Kartais vaistai patenka į seiles ir suteikia kartumo, kartais nuo medikamentų ima džiūti burna, o tai taip pat lemia, kaip mes suvokiame skonį ir maistą.

Kvapai ir skoniai garbiame amžiuje

Garbaus amžiaus žmonės, vartojantys tam tikrus vaistus, gali patirti skonio ir kvapo sutrikimų. Bėgant metams silpsta rega ir klausa, tad lygiai taip pat prastėja ir uoslė bei skonio suvokimas.

„Labai daug vyresnių nei 70-75 metų žmonių vartoja vaistus, turinčios įtakos uoslei ir skoniui. Jeigu sergate kokia nors lėtine liga, tai reiškia, kad greičiausiai valgis jums nebeteikia tiek malonumo, kiek anksčiau – tiesiog prasta gyvenimo kokybė atima ir šį džiaugsmą“, – sako J. Prescottas.

Maisto pasirinkimai vystosi ir keičiasi visą gyvenimą, o procesas prasideda dar net negimus.

„Vaisius su motina dalijasi jos kraujotakos sistema, kuria perduodami ir skonio deriniai, kuriuos ragauja motina“, – sako J. Prescottas, taigi, mes pasaulį išvystame jau turėdami šiokių tokių įgimtų maisto preferencijų, už kurias reikia padėkoti mamai.

Taigi, ar tai būtų marinuoti agurkėliai, ar ledai – besilaukiančios moterys taip pat patiria pačių įvairiausių užgaidų maisto klausimu.

„Iš esmės kūdikio besilaukiančios moterys gali pasigirti kiek prislopinta jautrumo skoniams funkcija. Ir tam yra labai paprastas paaiškinimas – moters įsčiose auga vaisius, taigi organizmas nori gauti visų reikiamų maistingų medžiagų“, — paaiškina J. Prescottas.

Taigi, jeigu jums druska neatrodo tokia sūri kaip įprasta, tuomet akivaizdu, kad organizmas bando jus tyliai priversti vartoti daugiau druskos.

„Iš esmės, kuo prasčiau jaučiate skonį, tuo daugiau norite jo valgyti“, – priduria A. Constanzo.

Skonio pokyčiams reikalingas laikas ir žinios

Natūrali atmetimo reakcija karčiam maistui siekia dar ankstyvą vaikystę – tik pasižiūrėkite, kaip iš pasidygėjimo persikreipia kavos paragavusio vaiko veidas. Tam, kad neigiamas požiūrius į karčius skonius pasikeistų, tereikia laiko ir žinių.

„Manau, kad tai vienas iš išmokstamų dalykų. Kuo daugiau tam tikrų skonių pažįstame, tuo lengviau prie jų įprantame“, – pridūrė A. Constanzo.

Kartais gali atrodyti, kad vieną dieną, dar besimokydamas vidurinėje mokykloje, prabudote ryte ir nusprendėte, kad atėjo metas karštą šokoladą iškeisti į kavą. Reikalas tas, kad greičiausiai toks sprendimas brendo jau kurį laiką.

Pavyzdys su kava labai tinka iliustruoti, kaip, laikui bėgant, keičiasi mūsų pomėgiai ir pasirinkimai. Taigi, jeigu augote aplinkoje, kur nėra tradicijos gerti kavą, gali būti, kad pirmoji jūsų pažintis su šiuo gėrimu bus dar labiau komplikuota.

Kultūra ir socialiniai veiksniai atlieka labai svarbų vaidmenį, aiškinantis, kokį maistą mes mėgstame, o kokio ne. Paaugliai šiuo klausimu labai daug eksperimentuoja, neretai tai būna bandymas prisitaikyti prie bendraamžių.

„Reikalas tas, kad, suaugus neįvyksta jokie ypatingi pokyčiai – tiesiog sukaupiame daugiau patirties“, – sako J. Prescottas.