Nuo virškinimo iki maisto gaminimo: kaip veikia ir kam naudojami fermentai?

Fermentai dalyvauja įvairiuose procesuose, pavyzdžiui, kvėpuojant, virškinant maistą. Jų veikla tiksliai reguliuojama: jie organizmo sintetinami, kai jų reikia, ir veikia tada, kada reikia.

Šie junginiai labai lepūs: yra „darbingi“ tik tam tikroje temperatūroje, daugelis aukštoje temperatūroje suyra, yra jautrūs terpės rūgštingumo pokyčiams.

Todėl sergant ar esant sutrikimų organizme pakinta fermentų sintezė. Tada, pavyzdžiui, sutrikus virškinimui, tenka vartoti fermentų preparatus.

Fermentai svarbūs ne tik kaip žmogaus organizmo sudedamoji dalis. Žinoma daugiau kaip 3000 fermentų, išskirtų iš įvairių gyvų organizmų.

Dar net neįtardamas apie fermentų egzistavimą žmogus įvairiose srityse mokėjo pasinaudoti jų naudingomis savybėmis. Pirmiausia jie buvo naudingi vyndariams ir aludariams. Keli tūkstantmečiai iki Kristaus žmogus darė vyną ir alų. Šiandien šie gėrimai taip pat gaminami fermentacijos būdu.

Duoną lietuviai pradėjo kepti kur kas anksčiau nei gaminti alų, todėl galima numanyti, kad tų laikų šeimininkės buvo pirmosios, kurios stebėjo fermentacijos procesą. XVII a. pabaigoje jau buvo žinoma, kad veikiamas seilių krakmolas skyla, tačiau nebuvo aišku – kodėl.

XIX a. prancūzų chemikas Louis Pasteuras iškėlė mintį, kad etanolis fermentacijos metu susidaro dėl mielių ląstelėse esančios jėgos.

1877 m. vokietis Wilhelmas Kuhne aiškindamas fermentacijos procesą pavartojo terminą „enzimai“ – tai graikiškos kilmės žodis, siejamas su raugu. 1926 m. amerikietis Jamesas Sumneris išgrynino fermentą ureazę ir nustatė, kad jis yra baltymas.

Sūrių gamyboje be fermentų irgi neapsieinama. Jie suteikia specifinį skonį ir kvapą.

Seniau šeimininkės kaip fermentų šaltinį naudojo išdžiovintą ir sutrintą į miltus veršelių skrandžio gleivinę.

Mikroorganizmų fermentai naudojami pieno pramonėje, pavyzdžiui, jogurtui gaminti. Netoleruojantiems laktozės gaminamas jos neturintis pienas – laktozė iš jo pašalinama fermentu laktaze.

Fermentai tapo ir restauratorių darbo įrankiu – jais šalinami klijų likučiai. Jie naudojami lengvojoje pramonėje ir žemės ūkyje.

Fermentų, skaidančių riebalus, angliavandenius ir baltymus, dedama į skalbimo miltelius dėmėms šalinti.