Mokslo ir technologijų pasaulis

Kavą žmonės paprastai saldina ir (arba) balina. Daugelis pripažintų, kad šiek tiek cukraus arba riešutų sirupo, na, dar šlakelis pieno kavos jokiu būdu nepagadina, o kartais net pagerina, nes panaikina kavai būdingą kartumą, kuris ne visiems priimtinas.

Bet, užuot nuolatos mėgavęsi švelniu saldumu, galbūt susiviliotumėte pikantiškesniu skoniu? Socialinius tinklus apskriejo vienas prie vadinamųjų triukų priskiriamas patarimas, kurio sumanytojai siūlo į rytinę (taip pat dieninę ar net vakarinę, jei tokie jūsų įpročiai) kavą berti ne šaukštą cukraus, o žiupsnį druskos. Triuko esmė – kartumo sumažėjimas ir ypač subtilių (todėl dažnai, o jau be druskos beveik niekada, net nepagaunamų) skonio natų išryškėjimas, rašoma portale „ScienceAlert“.

Galbūt nesitiki, kad šitaip gali būti? Visgi kantrybės: viskas nėra taip keista kaip atrodo. Tokį kavos ruošimo būdą laimina netgi mokslas, nes atitinkamos druskos savybės žinomos jau labai seniai. Reikalas tas, kad natrio chloridas neįtikėtinai veiksmingai slopina kartumą, būdingą ne tik kavai, bet ir kitiems produktams.

Natrio chlorido, o jei paprasčiau – elementarios valgomosios druskos, gebėjimą slopinti kartumą mokslininkai mini kaip priežastį, dėl kurios šis produktas taip išpopuliarėjo viso pasaulio kraštų virtuvėse. Nustelbdama kartumą, druska leidžia išryškėti ir visavertiškai atsiskleisti kitų rūšių skoniams, pavyzdžiui, saldumui arba umamiui.

Vadinamoji liežuvio žemėlapio teorija, aiškinanti, kaip ir kuriomis liežuvio sritimis žmonės jaučia skonį, jau seniai atmesta, tačiau tikrai yra skirtingų, konkrečiam skoniui jautrių receptorių. Sūrumo pojūtį esą reikėtų sieti su epitelio natrio jonų kanalu (ENaK), o kartumą juntantys receptoriai priklauso TAS2R grupei.

Kaip rašoma 1995 m. atliktam tyrimui skirtoje publikacijoje, druska efektyviai maskuoja kartumą. Sumaišę saldžius ir karčius komponentus ir pridėję druskos, mokslininkai nustatė, kad mišinys atrodo labiau saldus nei kartus. Vis dėlto skonio slopinimas nėra abipusis: kartūs komponentai nenuslopina druskos skonio.

Skonio slopinimo mechanizmas nėra iki galo aiškus, bet 2013 m., atliekant tyrimą su pelėmis, paaiškėjo, kad nors ENaK fiksuoja nedidelį natrio chlorido lygį, koncentracijai gerokai padidėjus, druska suaktyvuoja ir rūgštumo bei kartumo receptorius. Taip esą yra todėl, kad toks derinys sukuria nemalonaus skonio pojūtį, o pavartoti pernelyg daug druskos vienu ypu yra labai pavojinga.

Visgi nedidelis kiekis druskos gali duoti naudos. Tarkim, anksčiau buvo įprasta barstyti druska baklažanus, siekiant sumažinti daržovių kartumą, tačiau dabar to daryti jau nebūtina, kadangi šiuolaikinių veislių baklažanai nėra kartūs. Druskos neretai beriama ir ant briuselinių kopūstų, kurie taip pat gali būti karstelėję.

Kavos pupelės kartumo įgauna, kai yra skrudinamos, kad taptų tinkamos kavai virti. Šio proceso metu susidaro junginiai, vadinami chlorogeno rūgšties laktonais, o labiau paskrudinus – fenilindanai – chlorogeno rūgšties skilimo produktai.

Vardijant pasaulio šalis, kuriose į kavą tradiciškai beriama druskos, kad išryškėtų konkretūs gėrimo skonio niuansai, galima paminėti Vietnamą. Čia pasūdyta kava dar paskaninama sutirštintu pienu, kad įgautų malonų, karamelę primenanti skonį. O, tarkim, Švedijos Lapandijoje gyvuoja tradicija kavą patiekti su sūriu arba sūdyta mėsa.

Net JAV karinio jūrų laivyno personalas gerdavo kiek pasūdytą kavą tiek Antrojo pasaulinio karo metais, tiek vėliau, mat turima vandens gėlinimo įranga veikė netobulai ir tiesiog buvo neįmanoma nepastebėti, kad sūrumas padeda numalšinti kartumą.

Taigi, jei kavos nei saldinate, nei balinate, galbūt vertėtų paeksperimentuoti su žiupsneliu druskos, ypač jeigu kava pasitaikė pernelyg suskrudinta? Aišku, ne visi žmonės skonį junta vienodai, todėl nutaikyti sau tinkamą druskos kiekį gali pavykti ne iš karto. Iš pradžių druskos įberkite visai nedaug ir jei kartumas neišnyksta, jos kiekį šiek tiek padidinkite.

Aišku, jei baiminatės, kad galite viršyti leistiną paros natrio normą, kavos kartumą galite malšinti cukrumi ir pienu. Bet, šiaip ar taip, neabejokite, kad sūrį prie kavos švedai kramsnoja ne be reikalo.