Mokslo ir technologijų pasaulis

Dažnai žinomiems žmonėms ar sportininkams pagirti yra naudojamas posakis, kad jie, neva, tarsi vynas – su amžiumi darosi vis geresni. Senovės graikai ir romėnai mėgdavo vyną laikyti ilgiau, bet tikrai ne dėl to, kad jo trūkdavo. Jie paprasčiausiai manė, kad senesnis vynas yra geresnis, kadangi jo skonis ir aromatas po ilgesnio laiko irgi būdavo geresnis.

Panašu, kad toks įsitikinimas išliko ir iki šių dienų, tačiau pasirodo, kad vis dėl to ne visi vynai tampa geresni su amžiumi. Vienas tyrimas parodė, kad 90 proc. vynų turėtų būti suvartojami per vienerius metus nuo jų pagaminimo, o 99 proc. – per pirmus penkerius metus nuo jų pagaminimo. Tačiau kaip žinoti, kada jau nebegalima vartoti rūsyje ar spintelėje užsilikusio vyno?

Viskas priklauso nuo medžiagų

Vyno skonis priklauso nuo to, kokia yra cukraus ir rūgšties kombinacija, bet vis dėl to stipriausiai skonį nulemia taninai. Tai rauginė augalinė medžiaga, randama raudonųjų ir juodųjų vynuogių stiebuose, sėklose ir odelėje. Galbūt pastebėjote, kad neretai jaunesni vynai yra kartesni – tai lemia būtent tanino perteklius.

Kartumas ir kiti nemalonūs pojūčiai geriant vyną nyksta taninams reaguojant su cukrumi ir rūgštimis, dėl ko susiformuoja nauja medžiaga, kuri yra per sunki laikytis tirpale. Ši medžiaga nusėda ir galiausiai pakeičia vyno spalvą, skonį, aromatą ir tekstūrą. Žinoma, tai nereiškia, kad palaikius vyną ilgiau, jis tikrai turės malonesnį skonį. Tiesą sakant, yra didelė tikimybė, kad ilgainiui reakcija turės priešingą efektą ir vynas taps visiškai negeriamu.

Be to, vynai, kurie turi mažesnį pH dažniausiai yra skanesni, nei mažiau rūgšties turintys vynai. Kitaip sakant, šio gėrimo charakteristikos vienodai priklauso nuo visų sudedamųjų dalių, todėl tai, kaip vynas sens, priklauso nuo visų šių dalių santykio.

Koks vynas skaniausias?

Kalbant apie vyną, tikriausiai prisimenate ir posakį, kad atidarius vyną reikia leisti jam „pakvėpuoti“. Ir taip, tai yra tiesa. Taurė oksiduoto vyno yra daug skanesnė už taurę prislopinto vyno. Šį gėrimą taip pat labai stipriai veikia temperatūrų pokyčiai, kadangi pakilusi temperatūra skatina oksidaciją, dėl ko vynas ima greičiau senti ir galiausiai tampa nebegeriamas – ekspertai sako, kad vynui idealiausia temperatūra yra 13 laipsnių.

Neigiamą įtaką vynui daro ir drėgmė. Jai padidėjus, aplink kamštį gali pradėti formuotis pelėsis, o nuo dar didesnės drėgmės kamštis apskritai gali pradėti trupėti. Ekspertai sako, kad brandinant vyną reikia pataikyti į tą „auksio vidurį“, per kurį vynas yra skaniausias, tačiau kada šis laikas ateina, kartais negali nustatyti net patys geriausi profesionalai.

Vyndariai tik sugeba išlaikyti reikiamą taninų kiekį gėrime, o tam, kad tai padaryti, reikia turėti specialias žinias. Tiesa, yra keletas vynuogių rūšių, kurios turi tobulą cukraus, rūgšties ir taninų balansą – iš šių vynuogių pagamintas vynas dažniausiai gali išsilaikyti labai ilgai. Šios vynuogės auga ten, kur vasaros trunka ilgai, tačiau nebūna per sausos. Kai kur jas galima išauginti ir vėsiomis, bet ne niūriomis žiemomis. Kai kurie profesionalai kartais net gi moka nuspėti, koks oras ir kaip paveiks taninų kiekį vynuogėse.

Na, o pabaigai, 2015 metais sudužusiame laive buvo atrastas 150 metų senumo vyno butelis, užsilikęs dar nuo JAV pilietinio karo laikų. Spėkite, koks buvo jo skonis? Pasirodo, kad ne itin geras.