Mokslo ir technologijų pasaulis

Šašlykai – daugumos lietuvių labai mėgstamas, vasariškas ir... kartais netgi pavojingas maistas. Kaip juos kepti, kokius rinktis ir su kuo valgyti kad nesukeltume grėsmės sveikatai ir neapkartintume savo atostogų?

Vengti skrudėsių ir sprangios mėsos

Kaip sakė dietistė, mitybos specialistė Vaida Kurpienė, ar šašlykai apskritai naudingi mūsų sveikatai, labai priklauso nuo to, kaip yra pagaminti.

„Šašlykas yra kepta mėsa. Apskritai kalbant apie mėsą, yra nuomonių, kad ji kenkia sveikatai. Tačiau iš tiesų ji kenkia tik tada, kai yra netinkamai paruošta ar valgoma labai dideliais kiekiais. Kaip ir bet koks kitas produktas – jei valgome jį dideliais kiekiais“, – sakė dietistė.

Ko tikrai reikėtų vengti – tai skrudėsių, nors, kaip sako V. Kurpienė, daugumai jie kaip tik labai patinka. Tačiau skrudėsiai yra kancerogeninės, vėžį sukeliančios medžiagos, tad jų lėkštėje neturėtų būti išvis.

„Galbūt galima pasirinkti tokį kepimo būdą, kad jų būtų kuo mažiau. Nes neteisingai kepant vidurys būna žalias, o aplink juoda. Jei jau taip įvyko, tai apdegimus reikėtų nupjauti, – patarė V. Kurpienė. –

Dar labai blogai, kai mėsa yra perkepta – tampa sausa ir sprangi, žmogus blogai ją sukramto. O tada gali sutrikti virškinimo traktas. Tai labai svarbu, nes dažniausiai ryte niekas šašlykų nevalgo, tai daro vakare ir ganėtinai vėlai“.

Kodėl vakare valgyti keptą mėsą blogai? Dietistė paaiškina: jei vakare valgome sunkiai virškinamą maistą, kitą dieną skrandį gali graužti rūgštys, kankinti prastas miegas. Nuėjus į lovą pilnu skrandžiu, kūnas negali pasinerti į gilios fazės miegą.

Atkreipkite dėmesį į porciją bei marinatą

Taip pat svarbūs dar du aspektai: kas prie šašlykų yra valgoma ir geriama bei kokia mėsa pasirenkama ir kiek jos įsidedama į lėkštę.

Jei šašlykai pagaminti iš sprandinės, kuri yra dažniausias pasirinkimas tokiam patiekalui, reikėtų atsiminti, kad tai ganėtinai riebi mėsa, tad jos turėtų būti suvalgoma mažiau nei liesos. Ypač į tai dėmesį reikia atkreipti tiems, kurie turi problemų su svoriu, taip pat, jei šašlykus valgo vakare, turi virškinimo sutrikimų.

„Kuo liesesnė mėsa, tuo daugiau joje baltymų, bet, kita vertus, vištienos krūtinėlę šašlykams tikriausiai retai kas naudoja. Tačiau kalakutienos šlaunelės kuo puikiausiai tinka ir yra labai skanu, – patarė V. Kurpienė.

– Liesos ir riebios mėsos kiekis lėkštėje pagal normas gali skirtis net ir 3 kartus. O dažniausiai žmonės nežiūri, kokią mėsą į lėkštę dedasi ir krauna tokią pat porciją nepriklausomai nuo mėsos riebumo“.

Šašlykų maistinė vertė priklauso, žinoma, ir nuo marinatų. Kartais ir visai įtarimų nesukeliantys padažai savyje gali slėpti daug blogų dalykų. Pavyzdžiui, barbekiu padaže, pasak dietistės, gali būti 30-40 proc. cukrų. Tad, jei mėsos marinatui sunaudojama visa šio padažo pakuotė, kartu su mėsa gaunate ir nemažą kiekį cukraus.

„Marinatams dažnai naudojamas majonezas tikrai labai gerai suminkština mėsą, tačiau tai yra papildomi riebalai. Todėl svarbiausias klausimas – kiek jo dedame. Jei liesą mėsą taip išmirkome, kad ji majoneze tiesiog plaukia, galbūt geriau pirkti šiek tiek riebesnę mėsą ir marinuoti žolelėmis, pomidorais, kiviais, svogūnais – tokiais ingredientais, kurie būtų natūralūs bet taip pat suminkštintų mėsą“, – sakė dietistė.

Todėl viena iš svarbiausių taisyklių, pasak mitybos specialistės – stebėti save, kokį kiekį mėsos suvalgome ir kiek į marinatą pilame riebių ar cukringų priedų.

„Apibendrinant, reikėtų rinktis tuos šašlykus, kuriuos lengva kramtyti, vengti skrudėsių ir pirkti ar gaminti kuo natūraliau marinuotus. Ir, žinoma, jokiu būdu nepersivalgyti. Net jei pasirinksite patį geriausią variantą, bet prisivalgysite tiek, kad sunkiai pakrutėsite ir dar užgersite alumi, tai nieko gero neduos, be to, sutriks visas virškinimo traktas. Tad bet kuriuo atveju reikia išlaikyti saiką ir gerai sukramtyti“, – pasakojo V. Kurpienė.

Mitybos specialistė duoda ir dar vieną patarimą: jei valgome riebius šašlykus, kartu reikia valgyti ką nors rūgštaus – svogūnų ar jų laiškų, raugintų agurkų, pomidorų ir daug daržovių šalia – šie priedai padės suvirškinti riebią mėsą.

„Normos, kiek kartų per savaitę galima valgyti šašlykus – tikrai nėra. Į tai reikėtų žiūrėti bendrai – kiek per savaitę valgote baltos ir raudonos mėsos, kaip ji pagaminta. Net jei valgysime šašlykus du kartus per mėnesį, bet jie bus visiškai suskrudinti, perkepti, marinuoti tokiame marinate, kuriame daug cukraus, o kartu dar gersime alkoholį, tokiu atveju ir vienas kartas gali pakenkti“, – sakė V. Kurpienė.

Pavojinga ne tik vištiena, bet ir jautiena

Vienas iš pavojų, kurį sukeliame patys sau – tai ne iki galo iškepdami mėsą. Pasirodo, net ir ruošiant raudoną mėsą reikia būti lygiai tokiems pat atsargiems.

„Ne iki galo iškeptoje mėsoje, o ypatingai paukštienoje, padidėja salmoneliozės rizika. Ne mažai žmonių galvoja, kad jautieną saugu valgyti ir ne iki galo iškeptą. Tačiau ir nuo jautienos gali kilti rizika užsikrėsti parazitozėmis“, – kalbėjo Nacionalinio visuomenės sveikatos centro (NVSC) Vilniaus departamento Užkrečiamųjų ligų valdymo skyriaus vyriausioji specialistė Gerda Piepolytė.

Kaip sakė G. Piepolytė, salmonelių sukeltų susirgimų nustatoma kiekvienais metais, o vasarą jų ypač padaugėja.

„Kambario temperatūroje pagamintas maistas gali stovėti tik porą valandų. Karštyje gali stovėti dar mažiau, nes šiluma paskatina visų bakterijų dauginimąsi, ne tik salmonelių, bet ir bendrą bakterinį užterštumą gali padidinti“, – pasakojo specialistė.

Todėl labai svarbu mėsą laikyti šaltai. O jei nuo parduotuvės iki namų laukia ilgesnis kelias, rekomenduojama nusipirkti ir kokį nors šaltkrepšį, kuris padės nesušildyti mėsos.

„Mano nuomone, šilumoje mėsą galima laikyti iki pusvalandžio, bet ir tai ne visada. Priklauso nuo to, koks karštis. Jei mėsa guli atviroje saulėje ir nesupakuota, manau, ir dar trumpiau. Bet ir namuose šaldytuve negalima ilgiau laikyti produktų nei jų galiojimo laikas“, – sakė pašnekovė.

Norint apsisaugoti nuo salmoneliozės, labai svarbi yra tinkama rankų higiena. Taip pat būtina mėsą iškepti iki galo, o jei reikia – gabaliuką perpjauti ir patikrinti, kad viduje ji nebūtų likusi rausva.

„Reikia vengti kryžminės taršos. Pavyzdžiui, jei gamtoje peiliu yra pjaustoma vištiena, tai jokiu būdu tuo pačiu peiliu ir ant tos pačios lentelės negalima pjaustyti kokių nors daržovių salotoms. Jei kitos lentelės nėra, reikia tą pačią labai gerai išplauti, nepamiršti ir įrankių“, – perspėjo G. Piepolytė.

Specialistė išvardijo pagrindinius salmoneliozės simptomus: tai pakilusi temperatūra, viduriavimas, vėmimas, pilvo skausmai.

„Labai priklauso nuo žmogaus imuninės sistemos atsako. Vieni praserga lengviau ir praktiškai nepajaučia simptomų, kitiems jie būna stipresni“, – kalbėjo G. Piepolytė.

Vasarą salmoneliozės atvejų padaugėja

Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro (ULAC) duomenimis, kasmet šiltuoju metų laiku išauga bakterijų sukeltų žarnyno infekcinių ligų atvejų skaičius, kadangi bakterijos „mėgsta“ šilumą. Kaip rašoma ULAC puslapyje, kasmet vasaros mėnesiais registruojama daugiau nei 50 proc. visų šių infekcijų atvejų.

Dažniausiai registruojamos Lietuvoje per maistą plintančios infekcijos yra kampilobakteriozė, salmoneliozė, jersiniozė, ešerichiozė. Šių ligų sukėlėjai plinta per gyvūninį maistą – viščiukų broilerių mėsą, kiaušinius, termiškai neapdorotą karvių pieną ir kitą maistą.

Per maistą plintančiomis žarnyno infekcijomis serga įvairaus amžiaus žmonės, tačiau didžiausias sergamumas yra vaikų iki 5 metų. Maži vaikai, vyresnio amžiaus žmonės, asmenys, patiriantys imunosupresiją, sumažėjusį skrandžio rūgštingumą, yra jautresni žarnyno infekcinių ligų sukėlėjams, todėl jiems klinikiniai požymiai gali būti labiau išreikšti.

Vasarą padaugėja ir susirgimų atvejų, kai tuo pačiu nesaugiu maistu apsinuodija grupė žmonių. Dažniausiai tokių protrūkių priežastimi būna ant žarijų paruošti kepsniai iš vištienos, namuose, kavinėse bei restoranuose vestuvėms ar kitiems pobūviams iš anksto paruoštas, netinkamai apdorotas karščiu ar kitaip netinkamai tvarkomas maistas.

Kas yra salmoneliozė?

Salmoneliozė – tai viena dažniausių zoonozių, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Šie ligos simptomai dažniausiai pasireiškia po 12-72 valandų po užsikrėtimo. Liga paprastai trunka 4-7 dienas ir daugelis pasveiksta be specifinio gydymo. Kai kuriems ligoniams bakterijos iš žarnyno gali patekti į kraują bei kitus organus. Tokiu atveju negydant liga gali baigtis mirtimi.

Salmonelės pakankamai atsparios išdžiuvimui, šalčiui, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje mėsoje, o atitirpintame maiste vėl gali daugintis. Palankiausia temperatūra salmonelėms maiste daugintis yra nuo 20 iki 40 laipsnių. Sergantis salmonelioze žmogus taip pat gali būti infekcijos šaltiniu.

Pastaraisiais metais Lietuvoje, kaip ir kitose Europos, pasaulio šalyse, salmoneliozė dažniausiai plinta per kiaušinius, vištieną ir jų produktus. Maistą gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, pasinaudoję tualetu ir nenusiplovę rankų. Į maistą salmonelės gali patekti nuo virtuvės įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia mėsa bei vištiena, taip pat nuo salmonelėmis užterštų rankų.