Siaubinga klaida kepant mėsą. Ji sugers vandenį ir praras skonį

Malta mėsa yra makaronų padažo arba makaronų apkepo pagrindas. Atrodo, kad jos paruošimo būdas yra lengvas, tačiau daugelis žmonių tai daro klaidingai. Dėl to ji tampa vandeninga ir beskonė.

Taigi, užkaičiate keptuvę, įdedate į ją maltą mėsą ir pradedate kepti. Po kurio laiko keptuvėje susikaupia vandens, o anksčiau apetitą žadinusi mėsa virsta pilka, beskone mase. Taip atsitinka ne todėl, kad mėsa yra prasta, bet todėl, kad skubate. Jei svajojate apie parudavusią, traškią išorėje ir minkštą viduje mėsą, būtinai nustatykite tinkamą temperatūrą.

Tobulai iškeptos mėsos paslaptis – palaikyti aukštą keptuvės paviršiaus temperatūrą. Atrodo, tai labai paprasta, tereikia pakankamai atsukti degiklį. Tačiau to nepakanka – kai visas pakelis mėsos, dažnai šaltos ir ištrauktos tiesiai iš šaldytuvo, patenka į keptuvę, kepimo temperatūra nukrenta.

Užuot apetitiškai iškepusi ir apskrudusi, mėsa pradeda troškintis savo sultyse. Visa drėgmė išeina sulčių pavidalu. Šios sultys, kaupdamosi keptuvėje, dar labiau sumažina temperatūrą ir sukuria aplinką, primenančią virimą, o ne kepimą.

Maisto gaminimas yra fizika, o vienas iš labiausiai pageidaujamų reiškinių yra Maillardo reakcija. Šis sudėtingas cheminis procesas, vykstantis tarp aminorūgščių ir cukrų, lemia auksinę rudą spalvą, gilų aromatą ir skonį, kuriuos taip mėgstame keptoje mėsoje. Kai temperatūra netinkama, ši reakcija taip pat nevyksta. Dėl to malta mėsa lieka šviesi, jos skonis ne toks intensyvus, o tekstūra dažnai būna guminė arba minkšta.

Nors minėtas kepimas per žemoje temperatūroje yra labai dažna klaida, jos galima lengvai išvengti. Jei norite kepti didesnį mėsos kiekį, kepkite ją partijomis, kad keptuvėje nebūtų kauburėlio. Kuo daugiau vietos turės mėsa, tuo geriau ji iškeps. Visada pradėkite kepti jau gerai įkaitintoje keptuvėje. Taip pat palikite keptuvę neuždengtą, kad drėgmė galėtų laisvai išgaruoti ir mėsa tolygiai apskrusti.