Išpilate vandenį po makaronų virimo? Be reikalo – priežastis nustebins

Daugelyje pasaulio virtuvių tai tiesiog refleksas. Tačiau patyrę virėjai tai laiko švaistymu. Jau daugelį metų jie šį vandenį vadina „skystuoju auksu“ ir laiko vienu svarbiausių tobulo padažo ingredientų.

Nors jis atrodo kaip paprastas sūrus vanduo, jame slypi savybės, galinčios visiškai pakeisti patiekalo skonį ir tekstūrą. Be to, tai pagrįsta ne tik tradicijomis ir virėjų intuicija, bet ir konkrečiu moksliniu paaiškinimu.

Kodėl makaronų vanduo po virimo yra vertingas?

Verdant makaronus, į vandenį išsiskiria krakmolas, suteikdamas jam būdingą, šiek tiek drumstą spalvą. Būtent šis krakmolas paverčia skystį iš puodo ne tik vandeniu, bet ir funkcionaliu virtuvės ingredientu. Toks vanduo gali sustiprinti padažų skonį ir pagerinti jų konsistenciją taip, kaip to negali pasiekti grietinėlė ar padažas su padažu.

Maisto mokslininkė ir kulinarijos konsultantė Abbey Thiel (internete žinoma kaip Abbey the Food Scientist) aiškina, kad raktas slypi emulsijoje. Mokslininkė, kuri savo daktaro disertaciją skyrė šiai temai, pabrėžia, kad krakmolingas vanduo iš makaronų veikia kaip stabilizatorius, surišantis ingredientus, kurie paprastai atsiskirtų, ir suteikiantis padažams vienodą, kreminę tekstūrą.

„Jis tirština, stabilizuoja ir padeda riebalams bei vandeniui sugyventi, todėl padažas tampa lygesnis, sodresnis ir klampesnis“, – pažymi ji.

Mažytės dalelės „padengia“ aliejaus arba sviesto lašelius, suteikdamos visam mišiniui vienodą, beveik aksominę tekstūrą. Thiel tai lygina su mikroskopiniais apvalkalais, kurie riboja riebalų lašelių susidūrimus, todėl padažas tampa itin vientisas.

Eksperimentas, kuris išsklaidė abejones

Šio neįprasto metodo veiksmingumą taip pat išbandė Danielis Gritzeris, „Serious Eats“ (maisto ir gėrimų svetainės, kurioje naudojami moksliniais įrodymais pagrįsti receptai) redakcijos direktorius. 

Lyginamuosiuose bandymuose geriausius įvertinimus gavo makaronai su padažu, į kuriuos vanduo buvo įpiltas po virimo. Kuo daugiau krakmolo buvo vandenyje, tuo geresnė emulsija.

Kaip naudoti „skystąjį auksą“ namuose?

Užuot makaronus iš karto nukošus, verta iš puodo pasilikti bent stiklinę vandens (žinoma, nereikėtų jo laikyti kelias dienas, o naudoti iš karto verdant). 

Dar geresnis sprendimas – makaronus su padažu sudėti tiesiai į keptuvę ir palaipsniui pilti vandenį, kol pasieksite norimą konsistenciją. Tai nepaprastai paprastas triukas, kuris nieko nekainuoja ir gali visiškai pakeisti bet kokį naminį padažą.