Kodėl bananai ruduoja – ir kaip tai sustabdyti? Štai ką pataria mokslas

Kodėl bananai ruduoja?

Už įspūdingai spalvingą bananų gyvenimo ciklą reikia padėkoti vienam ore esančiam hormonui – etilenui. Šis hormonas pagreitina nokimo procesą, o kai kurie vaisiai ir daržovės tiesiog sugeria etileną, kiti aktyviai jį gamina. Etileno gamintojai skirstomi į dvi kategorijas – klimakterinius ir neklimakterinius vaisius. Klimakteriniai vaisiai – pavyzdžiui, bananai – nokimo metu išskiria didelį kiekį etileno, o neklimakteriniai vaisiai – pavyzdžiui, citrusiniai vaisiai ir melionai – nustoja išskirti etileną, kai jie nuskinami nuo šakos ar koto.

Tai reiškia, kad klimakteriniai vaisiai toliau noksta ir po to, kai jie nuskinami, o laikant klimakterinius vaisius šalia neklimakterinių arba etileno neabsorbuojančių vaisių ir daržovių, kiti produktai toliau noksta.

Dėl sąlyčio su etilenu vaisiuose esančios rūgštys pradeda skilti, minkštėja minkštimas ir suyra žali chlorofilo pigmentai. Dėl to pasikeičia vaisių išvaizda, jie tampa minkštesni ir saldesni. Etilenui toliau veikiant bananus, geltonas pigmentas suyra ir susidaro rudos dėmės, kurios vadinamos fermentiniu rudavimu.

Tad apibendrinant – jei nenorite pernelyg greito nokimo, etileną gaminančių vaisių (tokių kaip bananai, obuoliai ir avokadai) laikyti greta nereikėtų.

Kaip neleisti bananams paruduoti

Nors būdo visiškai sustabdyti rudavimo procesą nėra, yra būdų, kaip ilgiau išlaikyti bananus šviežius.

Pirma, pakabindami bananų kekę ant kablio, išvengsite sumušimų ir minkštųjų audinių pažeidimų, kurie didina etileno poveikį. Taip pat galite sekti kai kurių prekybos centrų pavyzdžiu ir suvynioti bananų kekės kotelius į plastikinę plėvelę. Daugiausia etileno išsiskiria iš banano kekės koto: jei šią vietą aprišite ar kitaip izoliuosite, neleisite hormonui patekti į likusią banano dalį.

Kitas būdas – laikyti juos vėsioje ir tamsioje vietoje. Saulės šviesa skatina nokimo procesą, todėl pati bananų firma „Dole“ rekomenduoja, kad optimali bananų laikymo temperatūra būtų 12 °C. Vis dėlto laikymas uždaroje talpykloje padidins etileno kiekį ir pagreitins nokimą.

Dėl bananų laikymo šaldytuve taip pat kyla ginčų. Nors bananus veiksmingai galima užšaldyti – ir tada naudoti, pavyzdžiui, kokteiliams ar ledams gaminti, šaldymo procesas neleidžia jiems toliau nokti ir sukelia karstelėjimą bei nemalonų skonį. Rekomenduojama šaldytuve laikyti tik visiškai prinokusius bananus – ir nors jų odelė greitai taps tamsiai ruda, viduje esantis minkštimas turėtų išlaikyti prinokusio banano skonį.

Be to, nors supjaustyti bananų griežinėliai per kelias sekundes paruduoja, bet ant jų užpylus rūgščių sulčių – pavyzdžiui citrinų ar ananasų – neutralizuojamas jų pH, ir rudavimo procesas sustoja.

Parengta pagal „IFL Science“.