Algimantas Čekuolis: panika varlių karalijoje

Rudų ir žalių padarų, kurie Lietuvoje brendant per pievą ar paupiais ir paežeriais šokinėja iš po kojų, prancūzai suvalgo mažiau negu kai kurios kitos šalys – tik 4 mln. kilogramų per metus. Nieko sau „tik!“. Tai tiek daug, kad varlių Prancūzijoje jau nebeliko. Tas, kurios vis dar šokinėja ir kurkia, gaudyti uždrausta, jos saugomos kaip pas mus baltieji garniai, todėl prancūzai turi įsivežti varlių iš užsienio.

Varlės beveik išnyko ne tik dėl išgaudymo, nors tai pagrindinė priežastis. Jas praretino užterštas vanduo, pesticidai, nusausintos balos, ligos, be to, sumažėjo joms maisto – uodų ir musių. Todėl dar 1976 metais Prancūzijos žemės ūkio ir žvejybos ministerija varliauti uždraudė. Už varliavimą gresia 10 tūkst. eurų bauda ir automobilio bei įrankių konfiskavimas.

Tačiau brakonierių netrūksta. Varlių medžioti einama naktį, išstačius keliuose sargybinius, kad žandarai netikėtai neužkluptų. Mat uždarbis nemažas, už vieną varlę restoranų savininkai moka 32 eurocentus. Varles gaudyti nėra labai sunku. Kai varliaujama dieną, vandenyje arba ant žolės patiesiamas raudonas audeklas – varlės mėgsta raudoną spalvą, todėl pačios ant jo užšoka. Be to, prancūzai atsiveža varlių iš Indonezijos, jau išskrostų ir užšaldytų. Restoranų savininkai brakonierių sugautas varles įpakuoja kaip importines, nes jeigu žandarai suras, bus bėdos, ir paslapčia parduoda patikimiems klientams, kurie prancūziškas varles vertina labiau.

Vogėzai laikomi Prancūzijos varlių sostine. Ten rengiami varlių festivaliai. Visuose restoranuose viskas iš varlienos: provansiškos šlaunytės (su česnakais ir kapotom petražolėm), „kaip vištiena“ – su kiaušiniais ir grietine. Galima užsisakyti picos su varliena, troškinio, sūrio paplotėlių, įdarytų jų mėsa, omleto, suflė, apkepų ir pan. Lėkštutė su įvairiai paruoštomis šlaunytėmis ir keptomis bulvytėmis kainuoja 7 eurus.

Nors prancūzus pravardžiuoja varliaėdžiais, vis dėlto ne jie suvalgo daugiausia varlių. Juos lenkia amerikiečiai. Luizianoje tai tipiškas vietinis patiekalas, bet jis populiarus ir Teksase bei Arkanzase. Varles ten kepa apvolioję džiūvėsėliuose. Spaudoje buvo nuotrauka: prezidentas Barackas Obama su neslepiamu godumu veide siekia nuo padėklo varlės šlaunytės. Varlių mėsą noriai valgo ir belgai bei liuksemburgiečiai. Bet populiariausia varliena Azijos šalyse (Indonezijoje, Kinijoje, Tailande, Vietname) ir Lotynų Amerikoje. Ten tai nėra retas valgis, dažnai – tiesiog maistas.

Jungtinių Tautų duomenimis, per metus žmonės suvalgo milijardą varlių. Joms tai bloga naujiena. Kadangi varlės gyvena ir vandenyje, ir sausumoje, klimato ir aplinkos kaita jas veikia dvigubai. Per nesandarią jų odą lengvai prasismelkia įvairios nuodingos medžiagos. Todėl varlėms gresia išnykimo pavojus. Trečdalis varlių rūšių jau dabar įrašytos į Raudonąją knygą.

Mūsų šokliukės apie tai dar nežino ir gyvena nerūpestingai, bijodamos tik gandrų. Indonezijoje varlės auginamos arba sugautos penimos, kol tampa riebios. Tai buvo bandyta daryti Amerikoje ir Europoje, bet nelabai sėkmingai. Nelaisvėje varlės dažnai suserga, jų biologinis ciklas keblus, sunku joms rasti maisto, nes jis turi būti gyvas. Retai kur pavyksta įsteigti pramoninius ūkius. Indonezijos kaimuose populiarūs nedideli aptverti tvenkiniai, kur varlės auginamos savo šeimai, kaip pas mus vištos ar triušiai.

Kiek varlienos suvalgo Azijos gyventojai – tamsi naktis. Spėjama, kad septynis kartus daugiau negu eksportuoja. Todėl veikiausiai varlių laukia toks pats likimas kaip Šiaurės Atlanto menkių, kurios vieną dieną dingo.

Kaip atsirado varlių valgymo paprotys? Pirmame mūsų eros amžiuje Kinijoje varlių mėsa buvo svarbi maisto dalis. Sprendžiant iš akmens raižinių jas mėgo ir Pietų Amerikoje gyvenę actekai. Tačiau Europoje varliena nebuvo valgoma nei Romos, nei ankstyvųjų viduramžių laikais. Pirmieji jų paragavo vienuoliai. Kadangi per pasninkus negalima valgyti mėsos, o pasninkai buvo ilgi ir dažni, jieįtikino Bažnyčios vyresnybę, kad varlės – ne mėsa, o žuvis. Dievobaimingi, bet amžinai alkani valstiečiai pasekė vienuolių pavyzdžiu, ir taip atsirado paprotys. Tačiau tik toje Europos dalyje.

Didžiosios Britanijos karalių rūmuose vyresniuoju virėju buvo prancūzas Auguste'as Escoffieras. 1908-aisiais rengdamas pokylį Velso princo garbei jis paruošė staigmeną: varlių šlaunytes, išvirtas tirštame buljone su žolelėmis, atvėsintas ir patiektas šaltame padaže su paprikomis ir vištienos drebučiais. Virėjas (na nebūtų prancūzas), pavadino patiekalą labai skambiai – „Nimfos šlaunytės saulėtekyje“ ir labai tuo didžiavosi. Bet kai britai sužinojo, ką suvalgė per karališkąjį pokylį, virėją išvijo, o varlienos nevalgo iki šiol.

Nieko ypatinga tose šlaunytėse nėra. Jos primena vištieną, tik diržingesnę. Valgiau kelis kartus, vis norėdamas sužinoti, kodėl visi dėl jų eina iš proto. Gal ko nesuvokiu? Visas skanumas – padažas. Bet juk žmonių skonis skirtingas. Mes lydekas mėgstame, o dauguma švedų jas išmeta.