Ar iš banginio pieno galima pasigaminti sūrio. Koks būtų jo skonis?

Sūris yra puikus produktas. Žinoma, kad pirmojo sūrio receptai siekia bent jau senovės egiptiečių laikus. Egipte sūris buvo socialinio ir ekonominio statuso simbolis. Praėjo tūkstančiai metų ir žmonės sugalvojo šimtus sūrio gaminimo receptų ir būdų, rašo „IFLScience“.

Dabar sūriai gaminami iš karvių, ožkų, avių ir buivolių pieno. Tačiau techniškai sūris gali būti pagamintas iš bet kurio žinduolio pieno.

Pagrindinės kliūtys, trukdančios naudoti kitų žinduolių pieną yra:

• Etika;
• Saugumas;
• Praktiškumas.

Tikriausiai tikrai galėtume pagaminti sūrį iš banginių pieno, jei nekreiptume dėmesio į tai, kad sumedžioti virš 150 tonų sveriantį gyvūną Žemėje yra amoralu, neprotinga ir vargu ar bus pelninga.

Ir vis dėlto, trumpam įsivaizduokime, kad kažkaip pavyko gauti banginio pieno – koks būtų banginio sūrio skonis?

Dar 1953 metais buvo atliktas mėlynųjų banginių ir finvalų pieno tyrimas. Rezultatai parodė, kad jų piene yra žymiai daugiau riebalų ir baltymų. Banginių piene riebalų kiekis yra apie 40 ％, o baltymų – nuo 10 ％ iki 12 ％. Palyginimui, karvės piene yra tik apie 4 ％ riebalų ir apie 3,5 ％ baltymų.

Dėl tokio didelio riebalų kiekio banginių sūrio tekstūra tikriausiai būtų sodresnė ir kremiškesnė. Spėjama, kad toks sūris turėtų ir šiek tiek „žuvišką“ poskonį.

Kas turi įtakos sūrio skoniui ir tekstūrai?

Remiantis tyrimais, piene yra vidutiniškai 97,7 ％ vandens, 4,7 ％ laktozės (pieno cukraus), 3,6 ％ riebalų, 3,2 ％ baltymų ir 0,7 ％ mineralinių medžiagų. Laktozė ir pieno baltymų grupė, vadinami kazeinais, atlieka svarbų vaidmenį pieno pavertimo sūriu procese.

Daugumos sūrių gamyba pradedama kaitinant pieną iki +70 °C – šis procesas vadinamas pasterizavimu. Taip sunaikinami patogeniniai mikroorganizmai. Toliau į pieną dedami tik du ingredientai: bakterijų kultūra, dar vadinama raugu, ir fermentinis preparatas – reneto fermentas (ekstraktas, išskirtas iš veršiukų šliužo (skrandžio ketvirtosios dalies).

Tada mišinys fermentuojamas, o augant ir dalijantis bakterijoms piene esanti laktozė tampa jų energijos šaltiniu. Laktozės metabolizmas suaktyvina fermentą chimoziną, kuris veikia kazeino baltymą – taip pienas sutraukiamas. Taip gaunamas kietas sūris, kuris supresuojamas į nokinimo formas.

Tada produktas brandinamas tam tikrą laiką – kuo ilgesnis brandinimo procesas, tuo stipresnis sūrio skonis. Šiame etape į sūrį taip pat galima dėti tam tikrų grybų, jei tai pelėsinis sūris.