Kodėl fermentinis sūris yra geltonas? Atsakymas stebina

Fizika

Visų pirma: pienas nėra toks baltas, kaip atrodo. Taigi, kokios spalvos yra pienas?

Kai šviesa krinta ant objekto ar struktūros, įskaitant pieną, Saulės spinduliai atsispindi ir lūžta. Žmogaus akis ir smegenys mato pieną baltą, nes šis riebus ir daug baltymų turintis skystis atspindi Saulės šviesą.

Pienas mums neatrodo spalvotas, nes kai ant jo krinta šviesa, jame esančios dalelės išsklaido bangas, kurios nesugeria jokios konkrečios spalvos. Mišinys suvokiamas kaip baltas.

Užšaldytas pienas pagelsta – pasikeičia kazeino ir baltymų struktūros. Vasarą pienas gali būti ir geltonesnis, nes karvės ėda daug šviežios žolės, kurioje yra „stebuklingųjų“ dažų – beta karotino.

Beta karotinas

Kodėl fermentinis sūris geltonas? Sūrių, pagamintų iš karvės pieno, spalvą dažnai lemia beta karotenas. Jis daugiausia naudojamas kaip maisto dažiklis, tačiau natūraliai randamas vaisiuose ir daržovėse.

Nors jis labiausiai asocijuojasi su morkomis, beta karotino taip pat yra žolėje, kurią ėda karvės. Jei karvė šeriama natūraliais pašarais ir ėda daug žolės, sūris iš jos pieno greičiausiai bus intensyvios spalvos.

Kuo daugiau riebalų yra piene, tuo daugiau bus beta karotino. Tik sūrio gamybos procese (po pasterizacijos) išryškėja beta karotinas.

Anatas

Kai kuriuose fermentiniuose sūriuose yra kitų dažiklių, suteikiančių produktams oranžinę/geltoną spalvą. Norint suteikti sūriams norimą spalvą, į sūrius dedami natūralūs dažikliai, tokie kaip biksinas (taip pat vadinamas anatu, angliškai annatto).

Anatas yra dažklis, gaunamas iš Amerikoje augančio medžio – dažinės urlijos (Bixa orellana).

Populiaraus angliško sūrio čederio intensyvią oranžinę spalvą lemia būtent anatas. Veganiški sūriai taip pat yra geltoni arba oranžiniai ir juose yra dažiklių – dažniausiai karotenų.

Dėl stipraus geltonos, auksinės ir oranžinės spalvos efekto, maisto produktams dažyti taip pat gali būti naudojami ciberžolė ir šafranas. Tačiau jie keičia maisto skonį.