Šešiakojai skanėstai: įvertinkime patiekalus iš lervų, tarakonų ir kitų vabzdžių

Tai pirmieji vabzdžiai JAV, auginami žmonių vartojimui. Big Cricket Farms, fermą naudojanti kompanija, bendradarbiauja su maisto iš vabzdžių startuoliais Six Foods iš Bostono, kurie gamins svirplių traškučius – kuriuos vadina svirpučiais(„chirps“) – ir sausainius. Jie yra vieni iš daugelio drąsiųjų valgytojų, besitikinčių išskaptuoti nišą baltymingam, draugiškam aplinkai maisto šaltiniui, galinčiam transformuoti šiuolaikinį racioną.

Laura D'Asaro ir Rose Wang, įkūrusios Six Foods, planuoja išvengti iš vabzdžių pagaminto maisto fui faktoriaus, darydamos jį nepanašų į ropojančius pradinius ingredientus. Svirplių miltuose yra apie 70% (pagal svorį) baltymų – planuojama jų įmaišyti į traškučius ir sausainius, kartu su kitais, įprastais ingredientais. Maistas atrodo taip pat ir jo skonis toks pat, kaip įprastų dalykų, kuriuos žmonės įpratę valgyti, tik jų maistinė vertė didesnė.

Six Foods nėra pirmoji kompanija, užsiėmusi maisto iš vabzdžių gamyba. Kiti startuoliai, tokie, kaip Chapul ir Exo jau gamina baltyminius batonėlius iš svirplių.

Sunku nekreipti dėmesio į aplinkosauginius privalumus. Praeitais metais paskelbtame Jungtinių Tautų pranešime sakoma, kad auginami vabzdžiai gali teikti maistinius baltymus daug efektyviau, nei dauguma naminių gyvulių. Pavyzdžiui, norint gauti kilogramą jautienos, reikia 10 kilogramų pašaro, o kilogramui svirplių užtenka vos 1,7 kg. pašaro. Tos pačios gyvos masės vabzdžių auginimas išskiria 1% šiltnamio efektą sukeliančių dujų, lyginant su karvėmis ir avimis – ir jiems reikia daug mažiau vandens.

Tačiau valgomų vabzdžių auginimui ir pardavimui vien padarymo mažiau atgrasiais nepakanka. Sonny Ramaswamy, JAV nacionalinio maisto ir žemės ūkio instituto direktorius sako, kad yra „daug iššūkių, tarp kurių ir esminių biologinių žinių apie daugelį potencialiai valgomų rūšių trūkumas“.

Trūksta informacijos ir apie vabzdžių fermas galinčius pažeisti parazitus ir patogenus. JAV ž.ū. departamentas (US Department of Agriculture – USDA) sako, kad nėra jokių teisės aktų, reguliuojančių vabzdžių auginimą žmonių maistui, todėl jų auginimas darosi rizikingas verslas.

Iš čia kyla ir keletas teisinių kolizijų. „Nevalia skersti gyvulių ūkyje,“ sako Arnold Van Huis, entomologas iš Wageningen universiteto Nyderlanduose ir vienas iš JT ataskaitos autorių. „Kadangi vabzdžiai yra gyvūnai, jie pakliūna į tos pačios teisėtvarkos sritį. Reikia atskiros skerdyklos, o tai visiška nesąmonė.“

Iki šiol žmonių vartojimui JAV skirti vabzdžiai būdavo perkami iš kompanijų, veisiančių juos, kaip gyvūnų maistą. Bet sunku užtikrinti visos tiekimo grandinės saugumą, sako Kevin Bachhuber, Big Cricket Farms įkūrėjas ir jis nėra taip pat kruopščiai prižiūrimas, kaip maistas, skirtas žmonėms. Tai reiškia, kad nėra visiškai aišku, kuo vabzdžiai buvo maitinti. „Kai kuriose vietose vabzdžius maitina pasenusiu šunų maistu, ir tai tikrai nėra tinkama žmonių naudojimui,“ sako jis.

Čia ir pasireiškia Big Cricket Farms. „Vabzdžių auginimas – rizikingas užsiėmimas, ir negalime sau leisti nė menkiausios galimybės, kad vabzdžiai būtų užteršti žmonėms netinkamu maistu,“ sako jis. „Noriu, kad po kelių mėnesių nuo veiklos pradžios, musų patikrinti atvyktų USDA ir kad jie sakytų, „Taip, šitaip viskas ir turėtų būti daroma“.“

Netgi menkiausia problema, pavyzdžiui, nuo vabzdžių valgymo sustreikavęs pilvas būtų katastrofa. „Tai sužlugdytų visą mūsų ką tik gimusią pramonę,“ nerimauja Bachhuberis.

Paragavus šiek tiek Six Foods svirplių mišinių aiškėja, kad jie tikrai galėtų paplisti. Traškučių ir sausainių skonis praktiškai toks pats, kaip įprastų; „vabzdiškumo“ užuominos – žemiškas, riešutinis skonis, apie kurį dažnai kalbama vabzdžių virtuvėje – vos juntamas.

Įrodymas pudinge

Mažiau apdorota vabzdžių mėsa – visai kitas reikalas. Pavyzdžiui, svirplių suši, pakeičia stangrios šviežios žuvies pojūtį visai netinkamu traškumu. Vabzdžiai geriau dera prie daržovių ir makaronų apkepų.

Virtuvių šefai iš viso pasaulio triūsia, eksperimentuodami su vabzdžiais, stengdamiesi sukurti naujus apetitiškus patiekalus. Nordic Food Lab – ne pelno siekiantis danų restorano Noma padalinys – praeitų metų gegužę pradėjo projektą, kuriuo buvo stengiamasi padaryti vabzdžius patrauklius vakariečių gomuriui. Jų šefai tiki, kad skanūs vabzdžių patiekalai sukeltų susidomėjimo entomofagija bangą (žr. „Skonio testas“).

Nurdin Topham, dabar virtuvės šefas Nur, Hong Konge, užsiėmė šiuo darbu, ir pastebėjo, kad vabzdžių skonis skyrėsi priklausomai nuo jų maitinimo. „Vabzdžių pašaras darė gana ryškią įtaką kokybei, skoniui ir šviežumui, lygiai taip pat, kaip geldelėms ar krevetėms,“ sako jis. „Yra ryškus skirtumas.“

Ir iš tiesų, Tiny Farms Berkeley'yje, Kalifornijoje jau tai atlieka. Jie naudoja vadinamąjį pilvo prikimšimo metodą – kai svirpliai šeriami tam tikro skonio ar maistingu maistu prieš pat juos užmušant, – kad gautų svirplius, kurių skonis primintų medaus ir obuolių, ar kad turėtų daug vitamino C. Bachhuberis sako, kad Big Cricket Farms planuoja tą patį atlikti didesniu masteliu, kai paleis gamybą visu pajėgumu. Dabar svirplius jis maitina organiniu viščiukų lesalu, bet planuoja panaudoti maisto atliekas iš Youngstowno apylinkių.

Bachhuberis tikisi, kad per ateinančius mėnesius pirmojoje jo fermoje 5000 svirplių susiporuos ir kas keturias savaites duos po milijoną svirplių – tiek pakanka pagaminti 113 kilogramų svirplių miltų – kai ferma pasieks visą pajėgumą, jis tikisi gauti 700 kilogramų.

Paulas Rozinas, tyrinėjantis pasibjaurėjimo psichologiją Pennsylvania'os universitete, sako, kad naujas ir neįprastas maistas į populiariąją kultūrą patenka iš viršaus apačion, pradedant nuo galinčių sau leisti pietauti brangiuose netradciniuose restoranuose.

Suši yra vienas iš tokių tendencijų pavyzdžių. JAV žalios žuvies valgymas buvo iš esmės negirdėtas dalykas iki septintojo XX a. dešimtmečio, bet dabar suši restoranų galima rasti praktiškai visur. „Suši prasidėjo nuo japonų verslininkų Los Angelese. Jiems tai tebuvo vietinis etninis dalykas, tačiau tada jie pasikviesdavo savo amerikiečius kolegas,“ aiškina Rozin. „Tai pasakytina apie daugelį neįprastų virtuvių – turtingi ir nuotykius mėgstantys žmonės kažką padaro ir tada tai tampa mada.“

Bet net jei niekas niekada nevalgys svirplių kita forma, nei Six Foods baltyminiai miltai, jie vis vien gali suvaidinti svarbų vaidmenį, pasitarnaudami visuomenės sveikatos gerinimui ir aplinkosaugai, pabrėžia Rozin. „Jei Pepsico traškučių Cheetos gamybai imtų naudoti 3% svirplių miltų, poveikis būtų stiprus.“

Įžanga: „Vabzdžiai gali tapti naujomis bulvėmis“

Hal Hodson
New Scientist № 2970