Kuo skiriasi žaliosios ir juodosios alyvuogės? Kodėl vieni žmonės jas dievina, o kiti jų nekenčia?

Alyvuogės yra labai svarbios Viduržemio jūros regiono virtuvei. Tikriausiai pastebėjote, kad alyvuogės yra skirstomos pagal spalvą - egzistuoja žalios ir juodosios alyvuogės, taip pat sutinkamos įvairios spalvos tarp šių dviejų. Tačiau visos šios alyvuogės yra skinamos nuo tų pačių medžių - jos skiriasi tik brendimo stadija. Žaliosios alyvuogės skinamos dar prieš nokimo pradžią, o juodosios - jau visiškai sunokusios. Aišku, vos nuskintų jų beveik niekas nevalgo.

Alyvuogės yra tokios karčios, kad net didžiausi jų mėgėjai nuo alyvmedžio šių vaisių nevalgytų. Kartumą lemia oleuropeinas, kuris kartais sudaro ir iki 14 % sausos alyvuogių masės. Oleuropeinas yra toks kartus, kad jo valgyti beveik neįmanoma, todėl alyvuogės yra fermentuojamos, kad bent dalis šios medžiagos būtų pašalinta. Tradiciškai alyvuogės fermentuojamos druskos tirpale su įvairiais priedais, tačiau šiais laikais dažnai naudojamas natrio šarmas (natrio hidroksido tirpalas).

Natrio hidroksidas, kuris po fermentacijos yra nuplaunamas, turi neigiamą poveikį alyvuogių skoniui. Jis joms suteikia nemalonią guminę tekstūrą ir tarsi pašalina dalį to alyvuogių skonio. Vaisiai tampa iš esmės beskoniai arba tik kartūs. Maisto žinovai pataria pirkti druskos tirpale fermentuotas alyvuoges. Geriausia - iš Sicilijos. Jos pasižymi stipresniu, sodresniu skoniu, tačiau stipresnis alyvuogių skonis reiškia ir daugiau kartumo.

Tai kodėl vieni žmonės alyvuoges dievina, o kiti jų nekenčia? Na, dalis priežasčių yra susijusi su kartumo suvokimu - kai kurie žmonės kartumą jaučia stipriau nei kiti. Pastebėsite, kad tie žmonės, kurie mėgsta alyvuoges, dažnai mėgsta ir toniką, ir kitus karčius produktus. Taip pat yra žmonių, kurie yra itin jautrūs maisto tekstūrai - drėgnos ir šiek tiek elastingos alyvuogės jiems kelia šleikštulį dar net nepajutus jų skonio. Galiausiai, alyvuogių skonis yra toks stiprus, kad daugelis žmonių antrą kartą jų net nepabando.

Nemažai žmonių, kurie dievina alyvuoges, jas valgo nuo ankstyvos jaunystės. Tuo tarpu nemažai tų, kurie jų nemėgsta, jas ragavo tik kartą. Stiprus alyvuogių skonis tikrai palieka įspūdį. Kartumas ir sūrumas pirmą kartą gali ir atgrasyti. Smalsesni ar tie, kurie kartumą jaučia silpniau, alyvuoges tikriausiai išbandys vėl ir vėl, o galiausiai tikriausiai prie jų ir pripras. Juk Italijoje žmonių, kurie nemėgsta alyvuogių, tikrai yra mažiau nei čia.