Ilgiausiai išliekantis maistas – ką valgytume, jei įvyktų apokalipsė? Patys geriausi konservavimo būdai, amžinas mėsainis ir kodėl niekada negenda medus (Video)

Augalų atsargos

1941 metų rugsėjo 8 dieną nacių pajėgos apsupo Sankt Peterburgą iš vakarų, pietų ir šiaurės. Vienintelis kelias, kuriuo miesto gyventojai galėjo susisiekti su likusia Rusija, buvo siaurą žemės juosta, kuri driekiasi per Ladogos ežerą. Tiesa, evakuoti žmonės buvo per daug pavojinga – kadangi bandant tai padaryti, vokiečiai imdavo intensyviai šaudyti.

Taip prasidėjo Sankt Peterburgo blokada – viena žiauriausių apgulčių per visą istoriją. Manoma, kad jos metu mirė nuo 700 000 iki 1,5 mln. žmonių. Atsargoms greitai išsekus, miesto gyventojai greitai pradėjo badauti, todėl kai kas net ėmė žudyti kitus tam, kad gautų daugiau maisto davinių kortelių. Kiti iš bado ėmė valgyti net ir mirusiųjų lavonus.

Tiesa, kanibalizmo atvejų, palyginus su visa miesto populiacija, buvo nedaug – tačiau žmonės dėl to vis tiek puolė į paniką. Kad susitvarkytų su miesto gyventojais, pareigūnai net ėmė gąsdinti, kad tie, kurie nesilaikys taisyklių, atsidurs vienoje kalėjimo kameroje su kanibalais.

Didelė dalis žmonių, kurie iš nevilties ėmėsi kanibalizmo, buvo vienišos ir nedirbančios motinos. Būtent dėl to pareigūnai jų pagailėdavo ir uždarydavo į kalėjimą – o ne nušaudavo.

Nepaisant to, kad žmonės buvo visiškoje neviltyje ir mirė nuo bado, viena vieta, kurioje iš dalies buvo daugybė maisto, liko nepaliesta. Tai – Sankt Peterburgo augalų pramonės institutas, kuriame yra didžiausia pasaulyje sėklų kolekcija. Jei kuris nors augalas iš šios kolekcijos išnyktų gamtoje, jį būtų galima nesunkiai atkurti.

Šio instituo botanikai, net ir patys badaudami, blokados metu visomis priemonėmis gynė instituto pastatą – kadangi bijojo, jog į neviltį puolę žmonės įsiverš ir ims valgyti tai, prie ko kai kurie mokslininkai praleido visą savo gyvenimą. Jie taip pat bijojo, kad puolimo atveju pastatas gali būti sunaikintas, kartu su visomis sėklomis jame.

Tačiau kai Sovietų Sąjungos armija 1943 metų sausio 18 dieną pagaliau sugebėjo įveikti nacių blokadą (po dvejų su puse metų nuo jos pradžios) institutas vis dar stovėjo.

Taigi, jei žmonija vėl stotų akis į akį su panašia krize – arba jei prasidėtų trečias pasaulinis karas, ar dar kas nors panašaus – kokį maistą išgyvenusieji galėtų valgyti? Arba, koks maistas išliktų? Maisto chemijos ekspertas Michaelis Sulu sako, kad norint atsakyti į šiuos klausimus, pirmiausia reikia žinoti kaip ir dėl ko maistas genda.

Skirtingi būdai išlaikyti maistą ilgiau

„Didžioji dalis maisto produktų – bet tikrai ne visi – genda dėl tos pačios priežasties: padidėjusio mikrobų skaičiaus“, – teigia M.Sulu.

Dėl to neretai maistas yra sūdomas, džiovinamas, šaldomas ar laikomas vakuume. Kiekvienas iš šių maisto konservavimo būdų turi savų pliusų ir minusų, ir visi jie daugiau ar mažiau sumažina mikrobų dauginimosi tempą bei leidžia maistą vartoti ilgesnį laiką.

M.Sulu sako, kad efektyviausias iš visų šių būdų yra maisto konservavimas jį džiovinant – o antroje vietoje mokslininkas palieka sūdytą maistą. Tuo tarpu vien tik sandarių indų, norint išlaikyti maistą ilgiau, nepakanka.

„Išvis išnaikinti patogenus iš maisto produktų yra neįmanoma – jei bandome tai padaryti, tada sunaikiname ir patį produktą. Todėl norint išlaikyti maistą kuo ilgiau, reikia koncentruotis į tai, kaip sumažinti mikrobų dauginimąsi“, – pasakoja M.Sulu.

Džiovinimas yra efektyvus dėl to, kad maiste praktiškai nelieka vandens, kuris mikrobams yra itin svarbus. Vanduo padeda jiems perkelti iš maisto gautas medžiagas į ląsteles ir tuo pačiu išstumti susikaupusius toksinus. Jei mikrobai neturi kaip to padaryti – jie negali daugintis. Be to, mažesnis vandens kiekis mažina ir oksidaciją – kas irgi yra viena iš maisto gedimo priežasčių.

Tuo tarpu vakuumas yra mažiausiai efektyvus dėl to, kad pakuojant tam tikrą maisto produktą, ant jo jau greičiausiai yra daugybė mikrobų – kurie gali išgyventi turėdami labai mažai deguonies. Štai mikrobai, kurie pūdo mėsą, yra anaerobiniai – o tai reiškia, kad jie išgyvena ir be deguonies.

„Šie mikrobai žmogui yra labai pavojigi. Būtent dėl to džiovinimas yra geriau nei vakuumas“, – sako M.Sulu.

Sūdymas irgi yra puikus būdas norint išlaikyti maistą ilgiau – kadangi su druska panaikinama drėgmė. Didelis kiekis druskos taip pat paveikia ir pačius mikrobus, jų ląstelės nebegali įprastai veikti. Toks procesas vadinamas osmoziniu šoku.

„Druska iš mikrobų ląstelių pašalina skysčius ir kitas medžiagas, dėl to jonai nebegali įprastai judėti per jų membranas“, – teigia M.Sulu.

Osmozinį šoką gali sukelti ir didelis kiekis cukraus. Tikriausiai pastebėjote, kad daug cukraus turintys maisto produktai dažniausiai turi ilgą galiojimo datą. Tuo tarpu sausas rafinuotas cukrus išvis nepalaiko jokio mikrobų dauginimosi.

Štai irisų ir kitų kietų saldumynų 80 proc. dažniausiai sudaro cukrus, tiesiog jis būna cukrozės ir gliukozės pavidale. Šie saldumynai beveik negenda ir gali išsilaikyti metų metus. Bet kai į saldainius imame dėti pieno produktus, riešutus, krakmolą, želatiną ar kiaušinius – jie pradeda gesti daug greičiau.

Saldainiai, karamelės ir šokodalai yra linkę pakankamai greitai gesti ir pelyti, dažniausiai tai įvyksta dėl gamybos metu į juos patekusių mikrobų, kurie gali ištverti jiems nepalankias sąlygas ir vėliau vėl pradėti daugintis.

„McDonald's“ mėsainis ir kitas amžinas maistas

Turbūt geriausias ilgai išliekančio maisto pavyzdys yra greitojo maisto restorano „McDonalds“ firminis mėsainis „Big Mac“. Islandijoje 2009 metais buvo uždaryta paskutinė „McDonalds“ užkandinė ir buvo nuspręsta pasilikti pakutinį šalyje pagamintą „Big Mac“ mėsainį – ir jį eksponuoti.

Nors šiandien šis mėsainis yra kiek apvytęs ir praradęs pradinę spalvą – vis dėlto ant jo nematyti jokių pelėsio pėdsakų. Be to, svarbu paminėti, kad šis mėsainis niekaip papildomai nebuvo konservuojamas, vienintelė apsauga nuo išorinio pasaulio – tai stiklinė dėžutė, kurioje jis visus šiuos metus guli. Taigi, šis mėsainis nuo 2009 išliko tik dėl konservantų, su kuriais jis buvo pagamintas.

Kitas greitojo maisto restoranas „Burger King“ nusprendė irgi atlikti tokį eksperimentą su savo mėsainiu. Jų reklamoje buvo galima matyti, kaip bėgant laikui sumuštinis ima gesti ir pelyti – taip jie norėjo parodyti, kad jų mėsainiuose yra mažiau konservantų. 2018 metais „McDonalds“ taip pat pranešė, kad iš savo mėsainių bandelių ir padažų išima didelę dalį konservantų.

Tikriausiai visi žino, kad greitajame maiste yra naudojami konservantai – tačiau kam jų reikia? Na, visų pirma tam, kad produktus būtų galima ilgiau laikyti parduotuvių lentynose arba virtuvės sandėlyje. Prekybininkai nori, kad jų maistas būtų toks pat skanus valgant jį ir tą pačią dieną, ir po savaitės, ir po keturių.

Be to, jei ant kokio nors produkto matote užrašą „geriausias iki“ (angl. best before), tai nereiškia, kad po nurodytos datos šio produkto valgyti nebegalėsite. Jis tiesiog gali būti praradęs pirminę savo spalvą arba pridėtinį kvapą – tačiau skonis bus toks pats. Dažniausiai tokie užrašai yra matomi ant ilgai galiojančių produktų – pavyzdžiui, makaronų.

Į šį užrašą stipriai atsižvelgia prekybininkai ir restoranų savininkai, kurie nori, kad jų maistas būtų ne tik skanus, bet ir sukeltų apetitą vien į jį pažvelgus.

Tuo tarpu jei ant kurio nors produkto matote užrašą „tinka vartoti iki“, tai reiškia, kad po nurodytos datos jis greičiausiai bus sugedęs.

Eksperimentai su saldumynais

2018 metais „McDonalds“ iš savo mėsainių bandelių išėmė kalcio propionatą, kuris neleidžia duonai pelyti, iš naudojamų sūrių – sorbo rūgštį, o iš specialiaus „Big Mac“ padažo – natrio benzoatą. Tačiau nors gali atrodyti, jog „McDonalds“ maistas ištvertų bet kokią civilizacijos griūtį, yra kitas produktas, kuris jau gavo „nesunaikinamo maisto“ pravardę – tai saldus užkandis „Twinkie“.

Šis saldumynas buvo rodomas tokiuose filmuose kaip „Ghostbusters“ (1984, liet. „Vaiduoklių medžiotojai“ ), „Die Hard“ (1988, liet. „Kietas riešutėlis“) ir „Zombieland“ (2009, liet. „Zombių žemė“). Būtent dėl pastarojo filmo žmonės ėmė manyti, kad šie užkandžiai gali būti valgomi net ir po daugybės metų – tačiau ar tai yra tiesa?

Žmonės apie „Twinkie“ ilgaamžiškumą kalbėjo dar ir prieš filmo išleidimą. Pažvelgus į sudėtį, ten galima matyti ilgą sąrašą įvairiausių konservantų ir priedų, tačiau eskpertai sako, kad įprastai „Twinkies“ lentynoje galima laikyti vos kelias savaites.

Tiesa, esama tokių šio saldumyno fanų, kurie net atlikinėja su juo eksperimentus – štai vienas sandariame stiklainyjee skanėstą išlaikė net 44 metus. O viename „Youtube“ vaizdo įraše galima pamatyti, kaip žmogus bando pjaustyti 27 metų senumo „Twinkie“. Po tiek laiko šis užkandis buvo tarsi akmuo ir tikrai nevalgomas.

Bet vis dėl pasaulyje yra vienas maisto produktas, kuris niekada nesugenda – medus. Jame yra labai daug cukraus ir labai mažai vandens, dėl to mikrobai negali daugintis. Puikiai išsilaikiusio medaus payzdžių buvo rasta 3000 metų senumo Gruzijos kapuose – bei garsiojo Egipto faraono Tutanchamono kape.

„Žmonės ir anksčiau maistą konservuodavo taip pat kaip dabar. Kitaip sakant, maisto konservavimo metodai, kuriuos naudojame šiandien, beveik niekuo nesiskiria nuo mūsų protėvių“, – sako M.Sulu.

Parengta pagal BBC.