„Paliko oloje ir apie jį pamiršo.“ Tapo tikru delikatesu

Bet kodėl toks sūris yra saugus mūsų sveikatai? Juk pelėsiais apaugusios duonos ar kitų maisto produktų mes vengiam, tačiau sūriui darome išimtį.

Pasak legendos, mėlynieji sūriai buvo atrasti atsitiktinai. Kartą piemuo paliko sūrį oloje ir apie jį pamiršo. Po kelių mėnesių jis rado sūrį padengtą pelėsiu, tačiau paragavęs suprato, kad jis itin skanus. Nuo to laiko žmonės išmoko kontroliuoti pelėsio susidarymo procesą ir pavertė šį sūrį tikru delikatesu.

Kaip gaminamas pelėsinis sūris

Mūsų planetoje egzistuoja daugybė pelėsių rūšių, iš kurių kai kurios yra pavojingos žmonėms, tačiau kitos yra visiškai nekenksmingos. Pastarosios rūšys yra naudojamos pelėsinių sūrių gamybos procese, kaip, pavyzdžiui, pelėsiai, kurie suteikia sūriui unikalų skonį ir tekstūrą.

Mėlynieji sūriai, tokie kaip Rokforas, Gorgonzola ir Stiltonas, gaminami naudojant pelėsį Penicillium roqueforti.

Šis pelėsis sumaišomas su varškės grūdeliais iš pieno gamybos pradžioje. Brandinimo metu grybelis pradeda aktyviai vystytis sūrio viduje, suteikdamas jam charakteringus mėlynai žalius atspalvius ir intensyvų, aštrų skonį.

Baltieji sūriai, pavyzdžiui, Camembert ir Brie, gaminami naudojant kitą pelėsio rūšį – Penicillium camemberti.

Šiuo atveju pelėsis pridedamas tik po to, kai sūris jau būna susiformavęs, ir suformuoja ploną, kietą plutą.

Ši pluta ne tik apsaugo sūrį, bet ir suteikia jam švelnią, minkštą tekstūrą, dėl kurios sūris yra toks mėgstamas daugeliui žmonių.

Sūrio grybai atlieka tą pačią funkciją kaip ir gamtoje: jie išskiria fermentus, kurie skaido baltymus ir riebalus į paprastas aminorūgštis, riebalų rūgštis ir angliavandenius.

Šis procesas lemia sūrių tekstūros ir skonio ypatybes, kurios juos daro tokiais vertinamais.

Pavyzdžiui, dėl unikalių fermentų Camembert sūris tampa minkštas ir kreminis, o mėlynieji sūriai, kuriuose tolygiai išsidėstę pelėsiai, yra linkę trupėti.

Šie fermentai ne tik prisideda prie skonio formavimo, bet ir suteikia sūriams ypatingą konsistenciją, kurią mėgsta gurmanai.

Ar pelėsinis sūris yra pavojingas

Pelėsiniai sūriai gali kelti nerimą, tačiau iš tiesų jų valgymas yra visiškai saugus. Saugumą užtikrina specialiai maisto pramonei augintos pelėsių rūšys, tokios kaip Penicillium roqueforti ir Penicillium camemberti, kurios negamina toksinų, galinčių pakenkti žmogaus sveikatai.

Šie sūriai brandinami griežtai kontroliuojant temperatūrą ir drėgmę, todėl juose negali atsirasti pavojingų mikroorganizmų. Tai leidžia pelėsiui atlikti savo naudingąsias funkcijas be jokio pavojaus sveikatai.

Be to, pelėsis sūryje turi natūralių antibakterinių savybių, kurios padeda stabdyti patogeninių bakterijų augimą ir todėl dar labiau užtikrina produktų saugumą.

Fermentacijos procesas, būtinas sūriui brandinti, taip pat padeda suskaidyti laktozę ir keičia pieno baltymų struktūrą, dėl ko sūris įgauna sodrų skonį ir švelnią tekstūrą.

Vis dėlto žmonės, kurie yra alergiški pelėsiams ar turi nusilpusią imuninę sistemą, turėtų būti atsargūs.

Jei ant sūrio atsiranda nepageidaujamas pelėsis, pakanka pašalinti pažeistą vietą maždaug vieno centimetro storio, kad likusi dalis būtų tinkama vartoti.

Organizmui būtinos maistinės medžiagos

Pelėsiniai sūriai yra unikalūs maisto produktai, kurių pelėsiai ne tik formuoja išskirtinę sūrio išvaizdą ir skonį, bet ir prisideda prie maistinių medžiagų kiekio. Palyginti su kitais sūriais, pelėsinis sūris paprastai turi daugiau riebalų ir kalorijų, tačiau taip pat yra svarbus vitaminais ir mineralais.

Šiame sūryje gausu kalcio, kuris yra būtinas kaulų sveikatai, ir fosforo, palaikančio įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Be to, pelėsinis sūris gali būti vitamino K šaltinis, svarbaus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai, taip pat vitamino A, kuris palaiko regėjimą, imunitetą ir odos sveikatą.

Nors pelėsiniame sūryje yra sočiųjų riebalų, kurie dažnai siejami su širdies sveikatos problemomis, jis taip pat gali būti nesočiųjų riebalų šaltinis, ypač jei gaminamas iš žole šeriamos karvės pieno (pvz., Alpėse).

Šie nesočieji riebalai gali turėti teigiamą poveikį cholesterolio lygiui organizme, jei yra vartojami saikingai ir subalansuotoje dietoje.

Vis dėlto, dėl didelio kaloringumo ir sočiųjų riebalų kiekio, rekomenduojama kontroliuoti pelėsinio sūrio porcijas, ypač žmonėms, turintiems širdies ir kraujagyslių sveikatos problemų.

Be to, daugelis laktozės netoleruojančių žmonių mano, kad brandinti sūriai, įskaitant pelėsinius, yra lengviau virškinami nei švieži pieno produktai.

Tai tiesa, nes sūrio brandinimo proceso metu laktozės kiekis sumažėja, kadangi bakterijos suskaido cukrų, tačiau kiekvieno žmogaus organizmas skirtingai reaguoja į laktozę. Todėl rekomenduojama pradėti nuo nedidelio kiekio ir stebėti, kaip jūsų organizmas reaguoja.

Mitybos specialistai pataria pelėsinį sūrį įtraukti į kasdienį racioną, tačiau vartoti nedidelius kiekius kartu su kitais maisto produktais. Dėl savo intensyvaus skonio pelėsinis sūris gali papildyti įvairius patiekalus, tačiau svarbiausia yra saikas ir tinkamas derinimas.

Pavyzdžiui, užbarstykite nedidelį kiekį sūrio ant salotų, kuriose gausu spalvingų daržovių, riešutų ir liesų baltymų, arba užtepkite ploną sluoksnį ant viso grūdo duonos. Svarbu, kad pelėsinis sūris būtų derinamas su kitais maistingaisiais produktais, kad jūsų mityba būtų subalansuota.