Naujos mokslinės įžvalgos apie kavos skonį: nustebsite, kodėl vieniems kava kartesnė nei kitiems

Leibnizo maisto sistemų biologijos instituto prie Miuncheno technikos universiteto mokslininkai atliko tyrimą, kuris padėjo priartėti prie šio klausimo atsakymo. Jų darbas buvo publikuotas dviejuose straipsniuose žurnale „Food Chemistry“.

Mokslininkai identifikavo naują kartaus skonio junginių grupę, esančią skrudintoje Arabica kavoje, ir ištyrė, kaip šie junginiai veikia jos kartų skonį. Be to, jie pirmą kartą pademonstravo, kad individualus genetinis polinkis taip pat vaidina svarbų vaidmenį nustatant, kaip kartūs šie skrudinimo metu susidarantys junginiai yra jaučiami.

Nors kofeinas jau seniai žinomas kaip kartaus skonio medžiaga, net ir kava be kofeino yra karti. Tai rodo, kad kiti junginiai taip pat prisideda prie kartaus skrudintos kavos skonio.

„Iš tiesų, ankstesni tyrimai identifikavo įvairias junginių klases, kurios susidaro skrudinimo metu ir prisideda prie kartumo. Savo daktaro disertacijos metu aš identifikavau ir nuodugniai išanalizavau dar vieną, anksčiau nežinomą, skrudinimo medžiagų klasę“, – aiškina Coline Bichlmaier, doktorantė iš Leibnizo instituto.

Jos tyrimo pradinis taškas buvo mozambiozidas, esantis Arabica pupelėse. Šis junginys yra maždaug 10 kartų kartesnis už kofeiną ir aktyvuoja du iš maždaug 25 kartaus skonio receptorių tipų, esančių žmogaus organizme, būtent TAS2R43 ir TAS2R46 receptorius. „Tačiau mūsų tyrimai parodė, kad mozambiozido koncentracija žymiai sumažėja skrudinimo metu, todėl jis tik šiek tiek prisideda prie kavos kartumo“, – sako pagrindinis tyrėjas Romanas Langas. „Tai paskatino mus patikrinti, ar skrudinimo metu susidarantys mozambiozido skilimo produktai taip pat yra kartūs ir ar gali paveikti kavos skonį.“

Kombinacinis poveikis ir genetinis polinkis yra svarbūs

Kaip parodė tyrimų grupė, skrudinimo metu susidaro septyni skirtingi mozambiozido skilimo produktai. Šių junginių kiekis skrudintoje kavoje skiriasi priklausomai nuo skrudinimo temperatūros ir trukmės, ir beveik visi jie patenka į gėrimą virimo metu.

Institute sukurtoje ląstelių tyrimų sistemoje atlikti tyrimai rodo, kad šios skrudinimo medžiagos aktyvuoja tuos pačius kartaus skonio receptorių tipus kaip ir mozambiozidas. Trys iš skrudinimo produktų receptorius veikė net stipriau nei pradinis junginys. Tačiau mokslininkai nustatė, kad šių skrudinimo produktų koncentracija, išmatuota užplikytoje kavoje, buvo per maža, kad pati savaime sukeltų pastebimą skonį.

Tik mozambiozido ir jo skrudinimo produktų derinys mėginyje paskatino aštuonis iš vienuolikos bandymo dalyvių pajusti kartų skonį. Vienam asmeniui skonis atrodė sutraukiantis, o du asmenys nepajuto jokio ypatingo skonio.

Genetinis tyrimas parodė, kad skonio jautrumas priklausė nuo bandymo dalyvių genetinio polinkio: du žmonės turėjo abi TAS2R43 geno varianto kopijas defektuotas. Septyni turėjo vieną sveiką ir vieną defektuotą receptoriaus variantą, ir tik du žmonės turėjo abi sveikas geno kopijas.

Ką reiškia rezultatai ateičiai?

„Nauji atradimai pagilina mūsų supratimą apie tai, kaip skrudinimo procesas veikia kavos skonį, ir atveria naujas galimybes kurti kavos veisles su suderintais skonio profiliais. Jie taip pat yra svarbus etapas skonio tyrimuose, bet ir sveikatos tyrimuose“, – sako Langas.

„Karčios medžiagos ir jų receptoriai organizme atlieka ir kitas fiziologines funkcijas, kurių dauguma dar nėra žinomos.“ Pasak Lango, dar reikia atlikti daug tyrimų, nes daugelio karčių medžiagų, esančių kavoje, dar nėra žinomos, ir kuriuos kartaus skonio receptorius jos aktyvuoja, nors milijonai žmonių visame pasaulyje kasdien geria kavą.