Jūs esate čia: Pradžia » Visos temos » Mokslas » Žmogus ir medicina

Ką kiekvienas turėtų žinoti apie pasenusį maistą?

2013-06-03

(6)

(4)

(110)

Rūšis:	Standartinė publikacija
Aut. teisės:	Grynas.lt
Autoriai:	Vitalijus Balkus

Kiekvienas iš mūsų bent kartą gyvenime buvo apsinuodiję maistu. Toks „siurprizas“ gali ištikti bet kada – maiste esančių mikroorganizmų sukeliamos ligos tyko mūsų ištisus metus. Tačiau vasara – būtent tas sezonas, kai turime ypatingai saugotis pasenusio maisto.

Prisijunk prie technologijos.lt komandos!

Laisvas grafikas, uždarbis, daug įdomių veiklų. Patirtis nebūtina, reikia tik entuziazmo.

Sudomino? Užpildyk šią anketą!

Apsinuodijimų maistu statistika dėl suprantamų priežasčių atspindi didžiąja dalimi tik sunkiausius ir kai kuriuos grupinio apsinuodijimo atvejus. Oficialų apytikslį 150 apsinuodijusių skaičių vertėtų dauginti bent jau iš dešimties. Žinant, kad didžioji dalis apsinuodijimų įvyksta dėl maisto gamintojų, viešojo maitinimo įstaigų darbuotojų aplaidumo ar tiesiog nesilaikant tam tikrų taisyklių namų sąlygomis gaminant ir laikant maistą, galėtume šį straipsnį paversti tiesiog naudingų patarimų rinkiniu.

Tačiau tikrieji pavojai yra kur kas didesni nei galite įsivaizduoti. Juos narpliojant, siūlo galas ir vėl slepiasi kažkur didelėse maisto pramonės įmonėse, milžiniškuose sandėliuose ir stambiuose pramoniniuose ūkiuose.

Akivaizdu, kad šiuolaikinė didžioji maisto pramonė išmoko susitvarkyti su maisto užkrato pavojais. Ir išmoko tai daryti pigiai, kitaip tariant, su didžiausia nauda sau. Grybeliai ir pelėsiai naikinami sieros dioksidu ir bifenilu, botulizmo sukėlėjas – salietra, patogeninės formos žarnyno lazdelės – įvairiais kenksmingais konservantais, švitinant ir kaitinant maistą, paverčiant jį grynu kalorijų šaltiniu be vitaminų ar mikroelementų. Visa, kas vyksta didžiojoje maisto pramonėje, primena žvirblių medžioklę, naudojant stambaus kalibro kulkosvaidį.

Kas tie aflatoksinai?

1960 m. Didžiojoje Britanijoje, fermose, dėl nežinomos ligos krito per 100 tūkst. kalakutų. Tai būtų lyg ir neverta dėmesio naujiena, tačiau, kai paaiškėjo ligos priežastis, ji trenkė it perkūnas iš giedro dangaus: pasirodo, kad paukščių žudiku tapo iki tol nežinoma mikotoksinų rūšis – aflatoksinai. Mikotoksinai (graikiškai mycos reiškia pelėsiai) – tam tikrų pelėsių rūšių gaminami kenksmingi junginiai. Tai pakankamai stabilios medžiagos, kurios išlieka produkte net po juos pagaminusių pelėsių žūties.CitataNe vienam iš mūsų yra tekę nusipirkti karčių žemės riešutų ar saulėgrąžų. Taigi, žinokite – aliejingi riešutai ir sėklos yra labiausiai „mėgstami“ aflatoksinus išskiriančių grybelių, o kartus skonis - tai įspėjimas, kad ši prekė yra sugedusi.

Iš mikotoksinų patys pavojingiausi yra aflatoksinai, kurie priklauso stipriausių, natūraliai atsirandančių kancerogeninių medžiagų grupei. Tai vienas patvariausių ir klastingiausių žudikų, nes lėtinis apsinuodijimas jais (aflatoksikozė) gali baigtis kepenų vėžiu. Ūmus apsinuodijimas aflatoksiniais pažeidžia ir kepenis, ir centrinę nervų sistemą.

Kai buvo nustatyta, kad paukščių žūties priežastimi tapo pelėsių pažeisti riešutai, kuriais buvo šeriami kalakutai, pradėti plataus masto tyrimai. Paaiškėjo šiurpą keliantys faktai: 1968 m. išsamius tyrimus atlikę Danijos mokslininkai nustatė, kad 86 proc. rinkoje esančių riešutų užkrėsti Aspergillus flavus ir Aspergillus parasiticus grybais, išskiriančiais aflatoksinus. 1969 m. JAV patvirtino reglamentą, pagal kurį buvo nustatyta didžiausia leistina tarša.

Griežti reikalavimai patvirtinti ir Europoje. Tačiau nepaisant to, kad nuo aflatoksino atradimo praėjo pusė amžiaus ir pelėsio naikinimo priemonės patobulėjo, vien 2008 m. buvo nustatyta 880 bandymų į ES teritoriją įvežti mirtinais grybais užkrėstas prekių siuntas. Ir žinant, kad nustatyti pažeidimai maisto saugos srityje sudaro mažąją dalį visų pažeidimų, galima drąsiai teigti, kad nesaugių, o tiksliau – mirtinai pavojingų produktų yra atkeliavę į parduotuvių lentynas.

Patarimas - vengti kartaus skonio ir fasuotų vaisių

Matyt, ne vienam iš mūsų yra tekę nusipirkti karčių žemės riešutų ar saulėgrąžų. Taigi, žinokite – aliejingi riešutai ir sėklos yra labiausiai „mėgstami“ aflatoksinus išskiriančių grybelių, o kartus skonis - tai įspėjimas, kad ši prekė yra sugedusi (be abejo, jei tai – ne migdolai, kurie ir šiaip jau yra karstelėję). Sveikatos vardan, tokį produktą reikia išmesti. Nėra jokios prasmės plauti užkrėstus riešutus, džiovintus vaisius ar kitus produktus, nes toksinės medžiagos yra visame produkte, o ne vien jo paviršiuje.

Ypatingai venkite fasuotų riešutų ar džiovintų vaisių, nes patirtis rodo – jie dažniau būna pasenę. Net ir kepintus riešutus ne visada saugu valgyti. Aflatoksinas sunaikinamas tik aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, be to su pramoniniu būdu kepintais riešutais jus dar gaunate milžinišką druskos dozę, o kartais ir didelį kiekį cheminių maisto priedų.

Dar viena aflatoksinų savybė yra ta, kad jie sėkmingai kaupiasi užterštais pašarais šertų gyvulių ar paukščių organizmuose ir su mėsa, pienu ar kiaušiniais patenka į žmonių organizmus. Čia jau reikia tik viltis, kad pašaras buvo kokybiškas, nes namų sąlygomis nustatyti ar jūsų lėkštėje yra nuodų, neįmanoma.

Pramoniniu būdu gaminamas maistas dėl būtinybės ilgai saugoti ir transportuoti dideles prekių siuntas, kaip suprantate, niekuomet nebus tinkamai apsaugotas nuo pavojingo užkrato, o ar mes, vietoje aflatoksinų norime vartoti nuo jų apsaugančius sieros junginius – telieka apsispręsti patiems.

Vaisius plauti ne tik vandeniu, bet pašveisti ir šepetėliu

Dar vienas naujai atsirandantis pavojus – tai patogeninės (pavojingosios) įprastos žarnyno lazdelės formos. Žarnyno lazdelė Escherichia coli (E-coli) gyvena daugelio mūsų organizme ir dažniausiai nekelia jokių rūpesčių. Dauguma žinomų štamų yra nepavojingi arba mažai pavojingi. O ir patogeninės formos, kurių E-coli turi apie 150, ne visuomet yra tiek pavojingos, kad susirgus tektų kreiptis į gydytoją.

Tačiau 2011 m. Europoje įvyko tai, apie ką buvo ne kartą įspėjama – paplito mirtinai pavojinga žarnyno lazdelės atmaina. Štamo O104:H4 , kuris pražudė per 50 žmonių, paplitimas net keliose Europos valstybėse tapo dar vienu įspėjimu, kad neverta pernelyg pasitikėti gamykloje išplautu ir supakuotu maistu. O mes juk taip dažnai tik vos vos apiplauname pirktus žalumynus ar uogas.

Nors ir visi žinome elementarias higienos taisykles, vis tiek norėčiau priminti – negailėkite vandens, netingėkite, jei reikia – pasinaudokite šepetėliu plaunant daržoves ar vaisius. Juolab, kad augant maisto tiekimo centralizacijai ir vienu metu gabenamų maisto siuntų dydžiui, užkrėsti produktai gali paplisti keliose valstybėse per labai trumpą laiką – tokį trumpą, kad kontroliuojančios institucijos, net ir norėdamos, tiesiog nespės sureaguoti.

Mėsą būtina termiškai apdoroti

Dar vienas E-coli šeimoje esantis žudikas mūsų gali tykoti mėsoje. Tai štamas 0157:H7, kuris JAV kartas vadinamas bakterija žudike arba „superbug“ . Pastaruoju terminu vadinamos visos antibiotikams atsparios bakterijų rūšys, tačiau pirmiausia imta taip vadinti būtent patogeninę žarnyno lazdelės atmainą. Per 70 tūkst. pasaulyje užsikrečiančių ir per 60 vien JAV mirštančių nuo jos – tai šios infekcijos kasmetinis „derlius“. Jos paplitimui ir, greičiausiai, atsiradimui didžiausią įtaką darė stambioji maisto pramonė. 2001 m. mokslininkai iš „Union of Concerned Scientists” (JAV) nustatė, kad 70 proc. žemės ūkyje naudojamų antibiotikų sušerti visiškai sveikiems paukščiams ir gyvuliams.

Be abejo, didžiausias panaudotas antibiotikų kiekis buvo stambiausiuose pramoniniuose ūkiuose. Rezultatas – mirtinai pavojingų bakterijų štamų, kurių jau neveikia įprasti antibiotikai, atsiradimas. Na, o prie to pridėjus didelio maisto kiekio užkrėtimo galimybę, kuri neišvengiama stambiose perdirbimo įmonėms, turime potencialų pavojų. Taigi, plaukime vaisius ir daržoves, tinkamai termiškai apdorokime mėsą.

Pabaigai - apie botulizmo pavojus

Pabaigai vis tik prisiminsiu apie botulizmą, kurį sukelia be oro besidauginančios ir toksiną išskiriančios Clostridium botulinum bakterijos. Ir nors visi puikiai žinome, kad negalima vartoti konservų su išsipūtusiais dangteliais, vis tiek Lietuvoje kasmet fiksuojama 10-30 susirgimo botulizmu atvejų. Visuomet prisiminkime: negydomas ar per vėlai pradėtas gydyti botulizmas – mirtina liga. Ir jei jau paskanavę konservų, vytintos žuvies, kumpio, rūkytos ar vytintos dešros pajutote nemalonius apsinuodijimo simptomus, nedelsiant kreipkitės į gydytoją. Štai tie simptomai:

- Pablogėja rega, ypač sunku matyti artimus daiktus, ligonis mato kaip pro miglą, pablogėja akių judesiai į šonus ir į viršų, vaizdas dvejinasi, nusileidžia akių vokai, vyzdžiai prasiplečia;
- Prasideda vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmas. Ir nors šie simptomai praeina per parą, tačiau ir toliau ligonį vargina burnos džiuvimas, vidurių užkietėjimas, pilvo pūtimas;
- Greitas širdies plakimas, sumažėjęs kraujospūdis, prikimęs balsas, sunkumas ryjant. Raumenų silpnumas. Veido mimikos pasikeitimas, žmogus atrodo kaip užsidėjęs kaukę.

Tiesa, būtent kovoje su botulizmo sukėlėju didžioji maisto pramonė pasiekė daug. Naudojant dideles dozes konservantų, veikiančių anaerobines (be oro gyvenančias) bakterijas, maistas tikrai yra apsaugomas nuo botulizmo sukėlėjų pavojaus.

Tik štai siekis apsaugoti maistą nuo šių bakterijų kai kuriems gamintojams tapo savotiška indulgencija, leidžiančia naudoti konservantus net ten, kur anaerobinių bakterijų vystymasis neįmanomas. Taip natrio nitratas, salietra ir natrio nitritas dedami net į virtas dešras, kur jų visiškai nereikia. Tačiau žinant, kad konservuojanti medžiaga tuo pačiu turi ir spalvos ryškinimo savybę, viskas atsistoja į savo vietas.