Kai trans riebalai buvo sveika

Ketvirtadienį FDA pasiūlė atšaukti trans riebalų klasifikaciją „bendrai pripažįstami saugiais“, o tai reiškia, kad maisto kompanijos, prieš naudodamos, turės įrodyti, kad iš dalies hidrogenizuoti aliejai yra nekenksmingi. Ši nauja, aukštesnė kartelė reiškia, kad trans riebalai išnyks iš mūsų dietų su visam, nes naujausi tyrimai rodo, kad jie prisideda prie arterijų užsikimšimo ir širdies smūgių.

© JoeInSouthernCA/flickr

Tačiau, kaip bebūtų keista, mokslas kovoja prieš trans riebalus tik keletą pastarųjų dešimtmečių. Iki devintojo dešimtmečio galo, gyvulinių riebalų pakaitalai, tokie, kaip Crisco ir margarinas buvo populiarūs, ir trumpai netgi buvo laikomi sveikatinimo produktais. Šis pasakojimas apie tai, kai Amerika įsimylėjo ir paskui greitai atšalo nuo hidrogenizuotų aliejų.

***

1902 metais, mokslininkas Wilhelmas Normannas atrado, kad prie augalinių riebalų prijungiant vandenilį, jie sukietėja ir taip gaunami trans riebalai.

© Wikimedia

Nuo pat pradžių trans riebalų augalinė kilmė buvo pardavimo reklaminis arkliukas prieš konkurentus, gyvulių taukus ir sviestą. Kai Procter & Gamble 1911 pristatė Crisco, jį reklamavo taip: „Jis visas iš augalų! Jis virškinamas!” Šie kepimo riebalai buvo ir košeriniai, leidę sukurti dar geresnį (blogesnį?) šūkį: „Hebrajai 4000 metų laukė Crisco!”

Tiek kepimo riebalai, tiek klasiškesnis jų pusbrolis margarinas, išpopuliarėjo dėl akivaizdžių priežasčių – kas nenorėtų sviesto pakaitalo, kuris pigesnis, ilgiau laikosi nesugedęs ir kartu dar gauni nemokamų receptų knygų? (Suprantama, visiems receptams reikėjo Crisco.)

Jausdami konkurenciją, XX a. pradžioje, pienininkyste užsiimantys ūkininkai keletoje valstijų įtikino neleisti apetitiškiau atrodančio, geltonai dažyto margarino, bet daug kur draudimai buvo atšaukti iki šeštojo dešimtmečio pabaigos, ir auksaspalviai tepiniai vėl tapo norma.

1961 m. Time žurnalo straipsnis nurodė prisotintųjų riebalų (kokie yra svieste ir taukuose) pavojus, ir galiausiai kai kurie pirkėjai ėmė laikyti margariną ir kepimo riebalus sveikesnėmis alternatyvomis.

© Wikimedia commons

1932 m. Crisco reklama

Keista, kai kurios sveikatos organizacijos irgi trimitavo hidrogenizuoto aliejaus pranašumus.

Devintajame dešimtmetyje kai kurie mokslininkai ėmė sieti širdies kraujagyslių ligas su prisotintaisiais riebalais, ir į tai atsakydamos, tokios grupės, kaip Mokslo vardan visuomenės sveikatos centras (CSPI) ir Nacionalinis širdies gelbėtojų centras (NHSA) ėmė kaltinti gamintojus „nuodijant Ameriką… naudojant prisotintuosius riebalus,” ir dėl to „beveik visos kritikuotos firmos į kaltinimus atsakė, pakeisdamos prisotintuosius riebalus trans riebalais,” kaip Davidas Schleiferis 2012 m. rašė žurnale Technology and Culture.

Tuo metu daugelis restoranų kepinimui naudojo gyvūninius riebalus, kuriuos tokios grupės, kaip CSPI, remdamosi to meto tyrimais, laikė daug blogesniais už hidrogenizuotus aliejus. Schleiferis rašo:

[CSPI 1986] Greito maisto vadove (Fast-Food Guide) kritkuoja Taco Bell, Arby’s, Hardee’s, ir Wendy’s už gruzdinimą gyvulių riebaluose ir tropiniuose aliejuose (tai yra, kokoso riešutų ir palmių aliejuje). Bet šlovina Burger King už perėjimą prie augalinių kepimo riebalų 1986-aisiais, kurį apibūdino kaip „didžiulę naudą amerikiečių arterijoms.” Gide taip pat giriamas KFC, rašant, kad tinkle „laimei“ kepinama „iš dalies prisotintame sojų aliejuje… kuris daug mažiau prisotintas, nei gyvuliniai riebalai.”

Po dviejų metų ta pati grupė paskelbė pranešimą Prisotintųjų riebalų ataka (Saturated Fat Attack), kuriame trans riebalai apibūdinami kaip „sveikesni”, nei prisotintieji riebalai, rašė Schleiferis.

1990 m. New York Times rašytojas apie maistą sakė, kad CSPI kampanija privertė greito paisto tinklus „sulieknėti” pereinant prie gruzdinimo kepimo riebaluose.

***

Dešimtajame dešimtmetyje, trans riebalų keliama grėsmė sveikatai ėmė temdyti prisotintųjų riebalų keliamus pavojus. 1990 m. New England Journal of Medicine aprašyta, kad jie didina „blogojo“ cholesterolio lygį. 1993 m. Harvardo atlikta studija parodė, kad iš dalies hidrogenizuotų augalinių riebalų vartojimas didina širdies infarkto riziką. Dabar vertinama, kad trans riebalai kasmet prisideda prie tūkstančių ankstyvų mirčių.

Maisto pramonė netgi finansavo nuosavą tyrimą, siekdama įrodyti, kad trans riebalai visiškai sveiki. Tačiau jis tik patvirtino ankstesnius duomenis, ir maisto gamintojai greitai ėmėsi kurti hidrogenizuoto aliejaus alternatyvas. Netgi Crisco pakeitė receptą, ir dabar jame yra mažiau, nei pusė gramo trans riebalų porcijoje. Tai reiškia nulį, jei naudotume FDA žymėjimo matematiką.

Netikėtai, ta pati organizacija, CSPI, vėliau raginusi FDA žymėti trans riebalus maisto etiketėse, ir maisto tarybų reikalaujama žymėti šią medžiagą nuo 2006. Nors trans riebalų suvartojimas tarp amerikiečių pastaraisiais metais ūmai sumažėjo, jie tebėra paplitę tokiame maiste, kaip mikrobangėse krosnelėse ruošiami kukurūzų dribsniai, margarinas ir kai kuriose kavos grietinėlėse. Bet tikriausiai jau neilgai.

Olga Khazan
www.theatlantic.com