Geriausias iki…: Ar tikrai maistas iš ūkio geresnis, nei iš prekybos centro lentynos?

Veganiška, mažai angliavandenių, Palaeo, 5:2. Sveikiausios dietos paieškos nerodo silpimo ženklų. Dabar žinome daugiau, nei bet kada, ką maistas daro kūnui ir antioksidantų svarbą, sveikus riebalus ir mažą glikemijos indeksą.

Bet kas, jeigu visą tą laiką maistas darėsi vis mažiau maistingas? Kas, jei modernūs intensyvios žemdirbystės metodai – daugelio kurių pritaikymas išsprendė neprivalgymo problemas – paveikė mūsų valgyje esančių mineralų ir vitaminų kiekį? Ar nuolatinė pasiūlos įvairovė galėjo pakenkti maisto gerumui?

Kai kuriuos įdomiausius darbus šioje srityje atliko Donaldas Davisas, Teksaso universiteto biochemikas, dabar jau pensijoje. 2011 metais, jis palygino maistingąsias medžiagas JAV ž.ū. produkcijoje 1950 ir 2009, bei aptiko ženklų penkių maistinių medžiagų sumažėjimą įvairiuose vaisiuose, tarp kurių ir pomidorai, baklažanai ir moliūgai. Pavyzdžiui, geležies juose buvo 43% mažiau, ir 12% mažiau kalcio. Tai sutapo su jo 1999 tyrimu – daugiausia daržovių – kuriame nustatytas 15% vitamino C sumažėjimas ir 38% vitamino B2 sumažėjimas (žr. lentelę).

Jungtinėje Karalystėje auginamose vaisiuose ir daržovėse užfiksuotas panašus sumažėjimas. 1997 m. atliktas praėjusio amžiaus ketvirtojo ir devintojo dešimtmečio duomenų palyginimas parodė, kad kalcio šviežiose daržovėse sumažėjo 19%, o geležies – 22 procentais. Nauja duomenų analizė 2005 padarė išvadą, kad devintojo dešimtmečio daržovėse buvo mažiau vario, magnio ir natrio, vaisiuose – mažiau vario, geležies ir kalio.

Davisas ir ir kiti kaltina žemės ūkio praktiką, kiekybę vertinančią labiau už kokybę. Derlingos kultūros greičiau duoda daugiau maisto, bet jos negali tokiu pat tempu pagaminti ar absorbuoti maistinių medžiagų, tad jų maistingumas mažesnis. „Tai lyg paimtumėte stiklinę obuolių sulčių ir pripiltumėte tiek pat vandens – maistingų medžiagų koncentracija sumažės pusiau,“ sako Davisas.

Bet idėja, kad dabartinis ūkininkavimas sukuria mažiau maistingą produkciją, tebelieka kontroversiškas, ir „tada bei dabar“ maistingumo palyginimai susilaukė daug kritikos. Rasti skirtumai galėjo atsirasti dėl senesnių, ne tokių tikslių, maistingumo vertinimo metodų, o maistingumo lygis gali smarkiai skirtis tarp tos pačios rūšies veislių, derliaus metų ir derliaus nuėmimo laiko.

Kiti tyrimai stengėsi šiuos kintamuosius suvienodinti, lyginamas senas ir naujas augalų veisles augindami šalia. 2011 metais JAV Žemės ūkio departamento tyrėjai matavo 11 mineralų koncentracijas 14-os komercinių veislių (kultivarų) brokolių, augintų tarp 1950 ir 2004.

Jie nerado aiškaus ryšio tarp mineralų lygių ir metų, kai konkretus kultivaras buvo išleistas, bet rasta prasiskiedimo efekto įrodymų: dabar mėgstamose didesnėse brokolių galvose kai kurių mineralų lygis mažesnis, lyginant su 1950 veisle Waltham 29 (žr. lentelę). Bet, kaip tyrime pastebėta, Waltham 29 yra minkštesni už dabartinius kultivarus ir tad vargu ar juos pavyktų auginti tokiomis pat sąlygomis.

Čia ir yra kliūtis. Net jeigu intensyvios žemdirbystės atsiradimas reiškė, kad mūsų daržovėse šiek tiek mažiau maistinių medžiagų, nei valgytose mūsų senelių, ji taip pat suteikė labai smarkiai padidino maisto pasiūlą, kas neabejotinai teigiamai paveikė mūsų dietą ir sveikatą.

„Kai kurie duomenys rodo, kad kai kurių maistinių medžiagų daržovėse sumažėjo, ypač mikroelementų, tarkime, vario,“ sako Paulas Finglas, renkantis JK maisto duomenis Maisto tyrimų institute Norwiche. „Dabar augalai kuriami, siekiant gero derliaus ir nebūtinai tinkamo maistingumo. Bet nemanau, kad tai problema, nes dabar valgome platesnį maisto asortimentą, nei prieš 10 metų, nekalbant jau apie 40 metų praeitį“.

Ericas Deckeris, Massachusettso universiteto Amherste maisto mokslų profesorius, antrina. Jei maistingųjų medžiagų lygis mažėja, praradimai nėra tokie rimti, kad keltų kokį nerimą dėl sveikatos, sako jis. „Per pastarąjį šimtmetį gyvenimo trukmė pailgėjo, žmonės dabar aukštesni ir stipresni, ir visa tai nemaža dalimi priklauso nuo geresnės maisto pasiūlos.“

Netgi Davisas sutinka, kad maistingumo lygo skirtumai santykinai menki. „Nepaisant jo sumažėjimo, vaisiai ir daržovės tebėra gausiausias daugelio maisto medžiagų šaltinis, ir sumažėjusį lygį galima kompensuoti valgant daugiau,“ pažymi jis. „Bet žinome, kad netgi išsivysčiusiose šalyse daug žmonių negauna rekomenduojamo kai kurių aptariamų maistingųjų medžiagų kiekio – tarkime, geležies, magnio, kalcio. Tai nėra deficitas tikrąja prasme, tačiau toks trūkumas padidina daugelio skirtingų problemų atsiradimo tikimybę.“

Kitos ž.ū. kultūros irgi tapo šiek tiek mažiau maistingos. Septintojo dešimtmečio žaliosios revoliucijos metu pasirodžius pusiau nykštukinėms, didesnio derlingumo kviečių veislėms, dabar kviečiuose mažiau geležies ir cinko, nei senamadiškose veislėse.

O fermeriams stengiantis išmaitinti vis daugiau burnų kintant aplinkos sąlygoms, problema gali dar paaštrėti. Pernai Harvardo universiteto tyrėjai įspėjo, kad ateityje ž.ū. kultūrose bus smarkiai mažiau cinko ir geležies dėl deginamo iškastinio kuro išskiriamo CO₂ lygio augimo. Komanda tokiame dvideginio lygyje, koks veikiausiai bus po 45 – 60 metų, augino 41 skirtingą grūdinių ir ankštinių kultūrų rūšį, tarp kurių buvo kviečiai, ryžiai, kukurūzai, sojos ir žirniai. Jie išsiaiškino, kad tokiose sąlygose kviečiuose buvo 9% mažiau cinko, 5% mažiau geležies ir 6% mažiau baltymų, nei kultūrose, augintose dabartinio CO₂ lygio sąlygomis. Cinko ir geležies – bet ne baltymų – buvo mažiau ir ankštinėse kultūrose, augintose didesnio CO₂ lygio sąlygomis.

Jei auginamas maistas ilgainiui šiek tiek pasikeitė, kokį įtaką daro, jeigu daro, kelionė iš laukų į lėkštę? Net iš pažiūros natūralūs produktai, tarkime, salotos ar pomidorai, iki juos nuperkame, būna kiek apdoroti. Ar tai svarbu, vertinant iš maistingumo pusės?

Vaisiai ir daržovės prekybos centruose, atrodo, trykšta šviežumu, bet dažnai jos būna nuskintos prieš kelia dienas. Kai kurios maistinės medžiagos, ypač vitaminas C ir folio rūgštis, augaluose pradeda oksiduotis, vos juos nuskynus, bet gamintojai naudoja vėsinimą ir pakavimą, kad nuostoliai būtų kuo mažesni. „Daugelį šių reakcijų vykdo fermentai, ir norint jas sulėtinti, reikia vėsos. Todėl maisto grandinė yra labai svarbi,“ sako Carol Wagstaff, tirianti ž.ž.ū.. kultūrų kokybę Readingo universitete, JK.

Tad, renkantis tarp „organinių“ porų iš tolimos šalies ir vietoje augintų „neorganinių“, visada geriau vietiniai, sako ji. „Vertinant iš maistingumo perspektyvos, rinkitės įmanomai trumpesnę tiekimo grandinę, o ne pagal gamybos metodą.“

2003 metais atliktas brokolių, laikomų sąlygomis, simuliuojančiomis komercinį transportavimą ir platinimą maistingumo tyrimas: plėvele apvynioti ir 7 dienas laikomi 1 °C, po to 3 dienas 15 °C siekiant atkartoti mažmeninę aplinką. Gale brokoliai buvo netekę 71 – 80 procentų gliukozinolatų – sieros turinčių komponentų, turinčių priešvėžinių savybių – ir apie 60% flavonoidų antioksidantų.

Daugelis masiškai auginamų vaisių ir daržovių – labiausiai pomidorai – skinami neprinokę, kad gabenami lengvai nenukentėtų. Tada jie nupurškiami etilenu, kad prinoktų. Kai kurie tyrimai rodo, kad anksti surinktų pomidorų antioksidacinis aktyvumas mažesnis ir jie ne tokie skanūs. „Jei vaisius paliekamas ant augalo iki jo gyvenimo ciklo pabaigos, jis gali surinkti visą augalo energiją,“ sako Wagstaff. „Nuskynus anksti, procesas nutraukiamas ir vaisiuje būna mažiau cukrų, kurie reikalingi maisto medžiagų surišimui.“

Prekybos centruose pomidorai dažnai žymimi, kaip „prinokę ant šakelių“, bet tai ne visada reiškia tai, ko tikitės, įspėja ji. „Jie gali būti prinokinti ant šakelės, bet šakelės gali būti nepritvirtintos prie augalo.“ Kaip bebūtų, Wagstaff pabrėžia, kad ankstyvas skynimas yra maža ir neišvengiama klientų reikalavimų pasekmė. „Nusiskynus namie išaugintą pomidorą, jo skonis bus puikus, nes jis visiškai pasirengęs būti suvalgytas,“ sako ji. „Bet komerciniu lygiu to padaryti niekaip nebūtų įmanoma, nes įprastinėje tiekimo grandinėje transportuojant prinokusius pomidorus, neitų išvengti nubrozdinimų. Kažkur reikia daryti kompromisus.“

Dar viena komplikacija – skirtingi maisto gabenimo ir saugojimo metodai skirtingai veikia jo komponentus. Pavyzdžiui, vitaminas C, skyla tamsoje, o tuo tarpu gliukozinolatų – esančių tokiose daržovėse, kaip brokoliai ir kopūstai – mažėja šviesoje. „Tai viena iš hortikultūros problemų,“ sako Wagstaff. „Dėl pačios jos prigimties yra neapsakoma veislių ir rūšių įvairovė. Idealiame pasaulyje kiekviena jų turėtų specialią tiekimo grandinę.“

Pageidaujama šviesa

Špinatų atveju, fluorescencinis prekybos centrų apšvietimas, panašu, gali būti naudingas. 2010 tyrimas parodė, kad špinatų, laikomų prekybos centrus simuliuojančiomis sąlygomis, buvo daugiau vitaminų C, E, K ir folio rūgšties. Po devynių dienų nepertraukiamo švitinimo, folio rūgšties padaugėjo 84 – 100 %. Špinatų, laikytų tamsoje, maistinių medžiagų lygis liko toks pat arba sumažėjo.

Gal ne tokie madingi, bet šaldyti vaisiai ir daržovės maistiniu požiūriu dažnai būna geresni už šviežius, sako Wagstaff. „Šaldytos daržovės itin vertingos maistingumo prasme, kadangi jos buvo sustabdytos gyvybės būsenos nuo pat nurinkimo,“ paaiškina ji. „Jas galima palikti ant augalo ilgiau, tad ir nuskinamos jos geresnio prinokimo stadijos.“

Žirniai gali prarasti pusę savo vitamino C per pirmas 48 valandas po nuskynimo, bet užšaldyti per 2 valandas nuo nuskynimo, išlaiko jį visą. „Šaldyti žirniai daug maistingesni už patiekti parengtus žirnius,“ sako Catherine Collins, Londono St George'o ligoninės vyr. dietologė. Be to, šaldytame maiste dažniausiai būna mažiau priedų. „Užšaldymas apsaugo,“ sako ji.

Panašiai ir žodis „perdirbimas“ maisto kontekste tapo neigiamas, tačiau kartais jis padidina maisto naudingumą sveikatai. Tiesą sakant, veikiausiai daugiau naudos gauname iš perdirbtų pomidorų, tarkime, pastos, padažų ar supjaustytų gabaliukais ir uždarytų indeliuose, nei iš šviežių.

Perdirbimui skirti pomidorai paprastai skinami labiau prinokę. Be to, likopeną – komponentą, kurio daug pomidoruose ir kuris saugo nuo vėžio – žmonės daug lengviau pasisavina iš pomidorų pastos, nei iš šviežių pomidorų. „Kuo labiau perdirbti pomidorai, tuo daugiau likopeno,“ sako Collins. „Apdoroti pomidorai paprastai būna labai koncentruoti, tad gaunate didesnį kiekį, nei darydami savo padažą.“ Tačiau, priduria ji, perdirbant naudojamas kaitinimas sunaikina vitaminą C.

Perdirbti pomidorai pardavinėjami jau ilgiau nei šimtmetį – Heinz kečupas pasirodė 1876 m. – bet daug naujesnė tendencija yra pardavinėti „šviežiai supjaustytus“ vaisius ir daržoves – nuskustas bulves, sukapotas morkas ir supakuotas salotas. Remiantis rinkos tyrimų firmos Mintel duomenimis, vienas iš penkių suaugusiųjų JK reguliariai perka tokius vaisius ir daržoves kiekvieną savaitę. O juk toks pjaustymas ir skutimas tai jau tikrai paspartina maistinių medžiagų nykimą?

Nors prieš kelias dienas nuskinti ir saugoti salotų lapai yra šiek tiek mažiau maistingi už ką tik nuskintas, atvėsinimas ir supakavimas, apribojantis deguonies poveikį gali maistingųjų medžiagų praradimą sulėtinti. Ir bet koks maistingųjų medžiagų praradimas turėtų būti vertinamas, turint omeny faktą, kad šie produktai gali paskatinti žmones bendrai maitintis geriau.

„Gali būti, kad paruoštose daržovėse mažiau kai kurių vitaminų,“ sako Judy Buttriss, Britanijos maitinimosi fondo Londone generalinė direktorė. „Bet jeigu jų prieinamumas reiškia, kad tokių daržovių suvartojama daugiau, tada bendras efektas yra teigiamas.“

Apibendrinant, galima pasakyti, kad nors dabartinės maisto auginimo, apdorojimo ir saugojimo praktikos gali jo maistingumą kiek sumažinti, tačiau maistas dėl to tampa labiau prieinamas – ir tai kur kas svarbiau. Dauguma mūsų vaisių ir daržovių naudojame daug mažiau, nei turėtume. Valgome pernelyg daug riebalų, cukraus, druskos ir nepakankamai riebių žuvų.

„Svarbiausias dalykas, kurį galite padaryti, tai valgyti daugiau vaisių, daržovių ir viso grūdo produktų, bei mažiau smarkiai perdirbto, žmonių pagaminto maisto, augalinių aliejų ir pridėtų cukrų,“ sako Davis. „Jei nerimaujate dėl verdant prarandamų maistinių medžiagų ir ar maistas tiesiai iš ūkio – šie skirtumai nublanksta, palyginus su neperdirbto maisto vartojimo skirtumais.“