Onkologė paaiškino, kaip per nežinojimą iš bulvių padarome tikrus nuodus

JK Maisto standartizavimo agentūra (MSA) rekomendavo paisyti valgio gaminimo rekomendacijų ir per daug neskrudinti maisto, ypač krakmolingų produktų. Institucija pranešė, kad nėra aišku, kokį kiekį akrilamido gali toleruoti žmogus, tačiau bet kokiu atveju mano, kad mes jo suvartojame per daug.

Nacionalio Vėžio Instituto Vėžio Epidemiologijos Laboratorijos Vyresnioji mokslo darbuotoja dr. Rūta Everatt paaiškino, ar išties egzistuoja ryšys tarp lietuvių taip mėgstamų bulvių ir onkologinių susirgimų bei kas tas mistiškasis akrilamidas.

„Tyrimai 2002 m. Švedijoje atskleidė, kad akrilamidas susidaro kepant bulves ar grūdų produktus. Laboratoriniais tyrimais nustatyta, kad akrilamidas maiste sukelia vėžį eksperimentiniams gyvūnams. Akrilamidas gali sąveikauti su ląstelės DNR ir tokiu būdu gali turėti įtakos vėžio atsiradimui. Tyrimų tarp žmonių rezultatai buvo nevienareikšmiai - nėra nustatyta aiškaus ryšio tarp akrilamido ir daugelio vėžio formų. Vis tik įvairios tarptautinės organizacijos, tame tarpe Pasaulio sveikatos organizacija ir Europos maisto saugos tarnyba įvertino, kad akrilamidas maiste yra potencialus žmogaus kancerogenas, todėl reikėtų mažinti jo poveikį“, - aiškino R. Everatt.

Daktarės teigimu, akrilamido poveikis priklauso nuo kiekio.

„Kai kurių mokslininkų nuomone, remiantis tyrimų su pelėmis duomenimis, net ir daug akrilamido gaunantiems su maistu žmonėms jo reikėtų suvalgyti 160 kartų daugiau, kad padidėtų vėžio rizika. Tuo tarpu rūkantys asmenys gauna 4 kartus daugiau akrilamido nei nerūkantys, nes ši cheminė medžiaga yra tabako dūmuose“, - pabrėžė pašnekovė.

NVI atstovė papasakojo, kaip susidaro ši medžiaga, dėl kurios ir krito juodas šešėlis ant bulvių bei kitų krakmolingų produktų.

„Akrilamidas yra cheminė medžiaga, kuri susidaro natūraliai tuo metu, kai maistas, ypač turintis daug krakmolo, yra apdorojamas aukšta (daugiau kaip 120°C) temperatūra ilgą laiką (pvz., kepant keptuvėje, orkaitėje, skrudinant).

Akrilamidas randamas sausainiuose, kavoje, skrudintoje duonoje ir keptų bulvių produktuose (pvz., bulvių traškučiuose ir keptose bulvytėse).

Nors aiškaus akrilamido poveikio žmonėms nėra nustatyta, vis tik Europos maisto saugos tarnybos ir kai kurių kitų organizacijų mokslininkų teigimu, žmonės su maistu gauna per daug medžiagos, kuri gali neigiamai paveikti DNR. Todėl inicijuota programa „Rinkis auksinę“, kuri padėtų žmonėms suprasti, kaip sumažinti akrilamidos poveikį kai maistas ruošiamas namuose“, - informavo R. Everatt.

Išvengti akrilamido galima:

1) vadovaujantis sveikos mitybos principais, kurie nurodyti Europos kovos su vėžiu kodekse, t.y. ribojant kaloringo maisto vartojimą, pvz., bulvių traškučių, keptų bulvyčių ir sausainių, kurie tuo pačiu yra pagrindiniai akrilamido šaltiniai.

2) Kepant keptuvėje, orkaitėje ar skrudinant daug krakmolo turintį maistą (pvz., bulves ar duoną), rekomenduojama kepti ar skrudinti iki auksinės geltonos ar šviesesnės spalvos: kiek akrilamido susidarys, lemia kepimo/skrudinimo trukmė ir temperatūra.

3) Jei ruošiatės kepti bulves aukštoje temperatūroje (orkaitėje ar keptuvėje), nelaikykite jų šaldytuve. Bulves laikant šaldytuve daugiau susidaro angliavandenių/cukrų bulvėse ir tai gali padidinti akrilamido keikį jei jos vėliau yra kepamos. Žalias bulves geriausia laikyti tamsioje vėsioje vietoje, kai temperatūra yra didesnė nei 6°C.

4) Taip pat svarbu kad mityba būtų įvairi ir sveika, joje turi būti daug augalinio maisto (penkios porcijos vaisių ir daržovių per dieną), tame tarpe ir krakmolo turinčių angliavandenių.

„Pažymėtina, kad yra daug kitų įrodytų svarbių vėžio rizikos veiksnių, pvz., rūkymas ir alkoholio vartojimas, kurie sukelia itin daug vėžio atvejų Lietuvoje“, - reziumuodama pabrėžė Vėžio Epidemiologijos Laboratorijos Vyresnioji mokslo darbuotoja.