Pasaulis keičiasi tiesiog akyse: ar visi tapsime vegetarais?

Įžvalgomis apie šiuolaikinius valgymo įpročius ir maisto gamybos tendencijas pasidalijo Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto profesorius Romas Gružauskas.

Populiariausia mėsa – paukštiena

„Yra tokia sena lietuvių liaudies patarlė: „Be mėsos dantys išvėpsos“, – juokauja R. Gružauskas, primindamas, jog tam tikra žmonijos dalis žengia ir toliau eis keliu, orientuotu į augalinės kilmės maistą.

Jo teigimu, tyrimai ir statistika byloja, kad didesnė populiacijos dalis valgo ir galimai toliau valgys mėsą. Vis dėlto gyvūnų auginimo ir jų vartojimo tendencijos rodo – požiūris į mėsos gamybą ir vartojimą keičiasi.

KTU Maisto instituto profesorius įvardija pagrindines pasikeitimų kryptis, kurios paveiks tiek mėsos valgytojų, tiek pačios maisto pramonės ateitį.

„Jei pažiūrėtume į mėsos vartojimo tendencijas, ypač paukštininkystę – šios srities augimo tempai yra gana dideli“, – atkreipia dėmesį mokslininkas ir vardija skaičius.

Pavyzdžiui, 2016 metų duomenimis, pasaulyje daugiausiai paukštienos suvartoja Izraelio, JAV ir Australijos gyventojai – vienam asmeniui tenka nuo 40 iki 60 kg paukštienos per metus.

Europos gyventojai paukštienos vartoja gerokai mažiau. Štai Lietuvos paukštininkystės asociacijos (LPA) duomenimis, lietuvis per metus vidutiniškai suvartoja apie 30 kg paukštienos – net 6 kg daugiau nei Europos sąjungos vidurkis.

Tačiau mėsos rinkos analitikai paukštienos vartojimo didėjimo potencialą įžvelgia būtent Šiaurės, Centrinės ir Rytų Europos šalyse.

2015-2025 metais sparčiausias paukštienos paklausos augimas prognozuojamas Lenkijoje, Švedijoje, Suomijoje ir Rumunijoje.

Pasak R. Gružausko, prognozuojama, kad maždaug 2025-2030 metais globalioje rinkoje gali įvykti lūžis – tuomet paukštienos produkcijos kiekiai, tikėtina, viršys kiaulienos gamybos apimtis.

Paukštienos populiarumą jis sieja su mitybos įpročių kitimu – raudonos mėsos ribojimu, apskritai retesniu mėsos patiekalų valgymu ar paukštienos maistine verte, kurią pabrėžia mitybos specialistai.

Be to, Lietuva turi gilias ir tvirtas paukštininkystės tradicijas. Ne paskutinėje vietoje lieka ir kaina – paukštiena, lyginant su kitos rūšies mėsa, yra pigesnė.

„Įdomu, kad mūsų lietuvišką paukštieną valgo gyventojai net iš 52 pasaulio valstybių. Nemažai produkcijos „nusėda“ Danijos, Švedijos, Vokietijos parduotuvių lentynose“, – sako R. Gružauskas. Pasak jo, nauja lietuvių paukštienos eksporto kryptis – Vietnamas, per kurį lietuviai viliasi įsiskverbti ir į gausią Kinijos rinką.

Trumpėja auginimo trukmė

R. Gružauskas sako, kad dėl technologinių pasiekimų paukštienos produkciją pavyksta pagaminti greičiau, taupiau ir didesniais kiekiais, o tai taip pat lemia didėjantį šios mėsos populiarumą. Pavyzdžiui, šiais laikais pramoniniu būdu užaugintas viščiukas broileris 2,5 kg svorio masę pasiekia per 38-39 dienas. Vienam kilogramui paukščio priesvorio suvartojama 1,6 -1,65 kg kombinuotų lesalų.

Jei paukščių auginimo technologijos tokiu tempu vystysis ir toliau, tikina R. Gružauskas, tai 2050 m. tokio paties svorio viščiuką pavyks užauginti per 32-33 dienas, o lesalų konversija sumažės iki 1,3 kg. Kitaip tariant, auginimas sutrumpės maždaug 16 proc. ir daugiau, o paukščių lesalų kiekis sumažės iki penktadalio.

„Dažnai žmonės manęs klausia, ar auginant paukščius nėra naudojami augimo stimuliatoriai, pašariniai antibiotikai, hormonai ar kiti lesalų priedai. Galiu atsakingai pasakyti, kad visuomenėje sklando daugybė nepagristų mitų. Europos Sąjungoje galioja paukščių auginimą reglamentuojančios direktyvos, kuriose griežtai nusakoma, kokie lesalų priedai galimi naudoti paukščių mitybai“, – teigia jis.

Pasak KTU mokslininko, lesalų receptūrose nurodoma 130-150 kiekybinių ir kokybinių rodiklių, kurie apibrėžia lesalų maistinę vertę.

„Šiuolaikinė paukštininkystė leidžia labai kryptingai pataikyti pašarines žaliavas ir lesalų priedus, atsižvelgiant į broilerio fiziologinę būklę, sveikatingumą, augimo intensyvumą“, – paaiškina R. Gružauskas.

Paukštienos kokybė gerinama per lesalus

Pasak G. Gružausko, paukščių lesalai yra vienas pagrindinių veiksnių, kuris ir leidžia pasiekti tokių paukščių auginimo rezultatų. Kitaip tariant, čia pasitvirtina taisyklė – kuo kokybiškesnį lesalą gauna paukščiai, tuo geresnė produkcija išauginama vartotojams.

Vėlgi, ES aprobuotame standarte apibrėžta, kuo galima lesinti paukščius. Čia lesalų žaliavos skirstomos į 12 stambių pašarų grupių, tarp kurių patenka javų grūdai, sojos bei rapsų rupiniai, rapsų aliejus ir kt.

„Paukščių lesalai yra ta priemonė, kuri gali ženkliai pagerinti produkcijos kokybę“, – paaiškina tyrėjas. Būtent šia kryptimi eksperimentuoja ir Lietuvos mokslininkai, ieškantys naujų būdų, kaip paukštienos valgytojams suteikti papildomos maistinės vertės. Vienas naujausių KTU Maisto instituto eksperimentų yra susijęs su omega-3 riebalų rūgščių koncentracijos didinimu paukščio mėsoje, naudojant specialios sudėties lesalus.

Omega-3 riebalų rūgštis priskiriama „gerųjų riebalų“ grupei, kuri itin reikšminga žmogaus organizmo veiklai. Ji padeda stiprinti imunitetą, užtikrinti smegenų funkcijas, kovoti su širdies ir kraujagyslių ligomis.

Dar viena svarbi ir nauja mokslinių tyrimų kryptis – tai paukščių žarnyno sveikatingumas. Pasak R. Gružausko, nuo jo tiesiogiai priklauso paukštienos kokybė.

Paukščių žarnyno mikroorganizmų sudėtis bus analizuojama naujos kartos sekoskaitos metodu. Šio metodo įsisavinimui jau pasirašyta sutartis tarp KTU Maisto instituto ir Nacionalinio vėžio instituto mokslininkų.

„Į lesalus galima įterpti ir kitas medžiagas. Atliekame bandymus, susijusius su vitamino E ar organiniu, trečiosios kartos seleno įterpimu. Šios abi medžiagos veikia sinergiškai, todėl atsiranda šių svarbių žmogaus organizmui medžiagų akumuliacinis poveikis paukštienoje. Vitaminas E ir selenas yra natūralūs antioksidantai, reikšmingi žmogaus organizmui“, – teigia mokslininkas.

R. Gružauskas paaiškina: panašaus pobūdžio tyrimai atitinka užsienyje populiarią funkcionaliojo maisto tendenciją. Kas yra funkcionalusis maistas? Tai plataus vartojimo kasdien valgomas maistas, kuris, be mitybinės vertės, daro papildomą fiziologinį poveikį žmogaus organizmui.

Kuriant funkcionalųjį maisto produktą, į maisto produkto matricą įdedamas funkcionalusis ingredientas. Tai gali būti vitaminai, mikroelementai, aliejai ar kitos pašarinės žaliavos, kuriouse gausu natūralių antioksidantų, kaip fenolinės rugštys, lignanai ir kt. Tokiu būdu maisto produktas yra praturtinamas ir patekęs į kūną atlieka sveikatai palankius fiziologinius pokyčius.

R. Gružauskas akcentuoja, kad šiuolaikinių paukštienos vartotojų poreikiai irgi keičiasi. Dažnas labiau išprusęs vartotojas nori ne tik kokybiškos produkcijos, tačiau jam yra svarbi ir gyvūnų gerovė. „Tyrimai rodo, kad vartotojai dažnai teikia pirmenybę vietoje augintai produkcijai“, – sako mokslininkas.