Tai reikėtų žinoti: neteisingai naudojant alyvuogių aliejų, galite padaryti didžiulę žalą savo kūnui

Kaip bet kuriam kitam aliejui, taip pat ir alyvuogių, galioja kelios itin svarbios taisyklės, kurių nesilaikydami patys savo lėkštėje pagaminame vėžį sukeliančių medžiagų.

Jokiu būdu nekepti nepakeitus aliejaus

Kaip anksčiau Delfi laidoje „Motyvacija judėti“ yra sakęs Lietuvos sporto universiteto (LSU) lektorius, sveikos mitybos ir gyvensenos specialistas Artūras Sujeta, labai svarbu nepamiršti, kad po kiekvieno kepimo aliejų privaloma pakeisti.

„Geras aliejus yra tas, kurio kaitinimo temperatūra aukšta. Pavyzdžiui, kokosų aliejus ar ghi sviestas. Tai reiškia, kad kaitinant jis neišskirs jokių kancerogeninių medžiagų. Kepti nepritaikytas alyvuogių aliejus jį kaitinant išskirs daug transriebalų ir kitų medžiagų, kurios skatins onkologinius susirgimus“, – kalbėjo pašnekovas.

Vilniaus universiteto (VU) Medicinos fakulteto profesorius Rimantas Stukas taip pat pabrėžia, kad svarbiausia yra nepamiršti kaskart nuvalyti po kepimo likusio aliejaus ir pripilti naujo.

„Kepti ant alyvuogių aliejaus kiekvieną kartą nuvalant likutį ir pakeičiant jį nauju aliejumi nėra pavojinga, tačiau nėra jokios prasmės. Alyvuogių aliejus gaminamas šaltuoju spaudimo būdu, ten išlieka visos biologiškai vertingos medžiagos ir, jei jį naudojame tokį, kokį turime, pavyzdžiui, tiesiog užpilame ant salotų, tas medžiagas ir išlaikome. Kepant didžioji dalis naudingų aliejaus medžiagų dingsta“, – pasakojo profesorius.

Prof. R. Stukas paaiškina, kodėl taip svarbu nekepti maisto kelis kartus tame pačiame aliejuje.

„Kepant ant to paties aliejaus ilgiau nei vieną kartą, įvyksta oksidacija, susidaro peroksidai, kurie yra kancerogeninės medžiagos. Jei naudojame aliejų, kuriame yra daug poli-nesočiųjų rūgščių, oksidacija įvyksta žymiai greičiau“, – kalbėjo pašnekovas.

Vėžys vystosi keturis kartus greičiau

Nacionalinio vėžio instituto (NVI) gydytoja dietologė Lilija Jasevičienė pabrėžia, kad aukštoje temperatūroje kaitinant aliejų, jame susidaro toksinės cheminės medžiagos ir akrilaldehidas, galintis sukelti vėžinius susirgimus.

„Pavyzdžiui, tyrime, atliktame Ilinojaus universitete, buvo naudojamas kelis kartus kaitintas aliejus ir nustatyta, kad vėžys vystėsi ir plito net 4 kartus greičiau, negu vartojant nekaitintą aliejų“, – sakė L. Jasevičienė.

Pasak gydytojos dietologės, aliejų terminis stabilumas labai skiriasi – kai kurie gali būti naudojami aukštoje temperatūroje, kiti – ne. Temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jame formuojasi kenksmingos medžiagos, vadinama aliejaus degimo tašku.

„Alyvuogių aliejaus terminis ir oksidacinis stabilumas taip pat skiriasi: extra virgin (ypač tyro) aliejaus degimo temperatūra yra 160-205°C, virgin (tyro) 210°C, rafinuoto alyvuogių aliejaus 200-240°C. Rafinuotų sezamo, sojų, rapsų, saulėgrąžų, kokoso aliejų degimo taškas yra apie 230 °C, o nerafinuotų mažesnis, pavyzdžiui, saulėgrąžų nerafinuoto aliejaus 105°C, kokosų 170°C“, – kalbėjo L. Jasevičienė.

Būtent dėl to maisto gamybos būdui bei kepimo trukmei reiktų rinktis termiškai stabilų aliejų. Gydytoja primena, jog kepant namuose ir po kiekvieno kepimo pakeičiant aliejų, jo degimo taškas dažnai nėra pasiekiamas.

„Be šio rodiklio, aliejaus kokybei yra svarbus ir jame esantis nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis ir oksidacinis jo stabilumas. Oksiduojantis aliejų sudarančioms riebiosioms rūgštims, aliejus genda. Toks aliejus praranda savo savybes, vitaminus, polifenolius ir susidaro nemalonus poskonis. Oksidacinis ir terminis aliejaus stabilumas priklauso nuo jame esančių riebiųjų rūgščių, antioksidantų kiekio ir laikymo sąlygų“, – sakė gydytoja dietologė.

L. Jasevičienė primena, kad pasaulinės vėžio mitybos gairės nurodo vengti kepto, skrudinto, rūkyto maisto. Vietoje jo geriau rinktis virtą, garintą, ar labai lengvai apkeptą maistą. Įrodyta, kad maisto gamybos būdas yra labai svarbus veiksnys, siekiant apsisaugoti nuo vėžinių susirgimų.

„Reikėtų nepamiršti, kad labai lengvas apkepimas riebaluose gali būti ir naudingas. Pavyzdžiui, lengvai apkepant jau išvirtas daržoves, nes tada ištirpsta riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E, K, kurių kitoje formoje žmogaus organizmas neįsisavina. Labai svarbu neapskrudinti maisto!“, – patarė pašnekovė.

Kokį aliejų rinktis?

Profesorius R. Stukas primena, kad į keptuvę pripilti tiek riebalų, jog juose maistas plaukiotų – tikrai nereikia. Tokiu būdu savo maistą padarysite kaloringą ir kenksmingą kūnui.

„Dabar keptuvės tikrai geros, joms nereikia naudoti daug riebalų, užtenka užpilti lašelį, tik kad dugnas šiek tiek blizgėtų. Kepimui geriausi tie riebalai, kuriuose mažiausia oksidacija. Visų pirma, reikia turėti galvoje, kad kepimas nėra palankus sveikatai maisto apdorojimo būdas. Antra, kepant reikia naudoti tokią keptuvę, kad riebalų reikėtų labai mažai. Keptuvei patepti tinka kokoso aliejus, ghi sviestas, nes jame išgrynintos sočiosios riebalų rūgštys, taip pat neblogai ir kiaulienos lašiniai“, – sakė prof. R. Stukas.

Jei aliejus naudojamas skrudinimui, geriausia rinktis būtent šiam procesui ir skirtus riebalus.

„Žinoma, ką nors skrudinti aliejuje yra labai nesveika ir to išvis reikėtų atsisakyti. Vis dėlto, jei jau skrudinama, tam geriausia rinktis specialų aliejų. Jis dažniausiai būna didelėse talpose ant kurių būna parašyta, jog skirta skrudinimui, pavyzdžiui, spurgų gaminimui. Tačiau tokio riebalo jokiu būdu nereikėtų pilti ant salotų“, – kalbėjo prof. R. Stukas.

Alyvuogių aliejuje esančios medžiagos, pasak profesoriaus, svarbios cholesterolio apykaitai, širdies ir kraujagyslių ligų rizikai mažinti. Taip pat jame gausu flavanoidų, kurie dalyvauja reguliuojant baltymų apykaitą, ląstelių augimą, turi stiprų antioksidacinį poveikį.

„Jame tikrai gausu medžiagų, kurios padeda palaikyti gerą sveikatą, tačiau kepant šios savybės dingsta. Beje, jei pažiūrėtume į Sveikatos apsaugos ministerijos (SAM) parengtą maisto pasirinkimo piramidę, pamatytume, kad ten nėra nei vieno produkto su etikete, išskyrus alyvuogių aliejų, kad būtų aiškiai parodyta, kokios rūšies šie riebalai. Ir viduržemio jūros maisto pasirinkimo piramidėje jis taip pat yra“, – pasakojo profesorius.

Gydytoja dietologė L. Jasevičienė pabrėžia, kad itin svarbu skaityti etiketes ir iš savo raciono pašalinti visus aliejus, kurių sudėtyje yra hidrogenizuotų arba transriebalų.