Kaip susiformavo lietuvių valgymo įpročiai?

Valstiečių ir didikų virtuvė

Nuo senų senovės lietuviai pirmiausiai buvo „mėsėdžių“ tauta. Anot Vilniaus universiteto Istorijos fakulteto Archeologijos katedros vedėjo prof. Aleksiejaus Luchtano, archeologiniai tyrimai rodo, kad iki 14-to amžiaus pabaigos daržų pas mus nebuvo.

„Kaip prabangos dalykas atsirasdavo diduomenės, bažnyčios hierarchų sodai, bet juose buvo auginami tik vaismedžiai. Archeologiniai tyrimai Kernavėje parodė, kad šalia gyvenvietės buvo dideli dirbami laukai, bet daržovių juose praktiškai nebuvo. Pavyzdžiui, baltus labai stebindavo, kad kryžiuočiai valgo lapus. Pasirodo, tai buvo kopūstai. Pomidorai apskritai išplito tik praėjusiame amžiuje“, - pasakojo pašnekovas.

Tiesa, mūsų protėviai valgydavo daug miško uogų, laukinių serbentų, obuolių, kriaušių, slyvų, o iš daržovių buvo auginamos nebent ropės, burokėliai ir ridikai.

„Dabartinė tradicinė lietuviška virtuvė iš esmės yra patobulinta valstiečių, prastuomenės, karčiamų virtuvė. Tai pigūs, nereikalaujantys sudėtingų kulinarinių įgūdžių patiekalai – tokie, kaip kugelis, vėdarai, yra karčiamų maistas.

Archaiškų elementų daugiau išliko Žemaitijoje – kastinis, įvairūs kruopiniai patiekalai. Tai maistas, susiformavęs kovų su kryžiuočiais laikais, kai žmonės turėjo valgyti sočiai ir vieną kartą per dieną. Maisto ruošimas neturėjo užimti daug laiko – šeimininkės tiesiog sukraudavo visus komponentus ir pašaudavo į krosnį. Toliau procesas vykdavo automatiškai“, - teigė mokslininkas.

Visiškai kitokia buvo diduomenės virtuvė, pradėjusi intensyviai formuotis 14-ame amžiuje. Kadangi mūsų diduomenė buvo daugiatautė, jos virtuvėje buvo galima rasti įvairių tautų elementų. Technologine prasme ši virtuvė buvo pakankamai sudėtinga – įvairios sriubos, įdaryti, krosnyje užkepti paukščiai, žuvies patiekalai ir, žinoma, žvėriena. Mat Lietuvoje buvo gilios medžioklės tradicijos.

„Kiekvienas bajoras buvo medžiotojas. Tai lėmė ir šalies padėtis – jis turėjo būti geras karys, o taiklumo, ištvermės ir kitų karo dalykų mokydavosi medžiodamas, - pasakojo archeologas. – Tyrinėdami Kernavę, pastebėjome, kad ten, kur gyveno eiliniai miestiečiai, buvo valgoma jautieną, kiauliena, aviena, ožkų mėsa. Kunigaikščio rezidencijoje visai kitokia gyvūnų kaulų sudėtis: taurai, stumbrai, briedžiai, šernai, meškos, delikatesu laikomi bebrai“.

Beje, didikai buvo pakankamai turtingi, kad atsigabentų produktų ir iš tolimų kraštų. Jau Vytauto laikais Lietuvoje buvo rytietiškų prieskonių, vynuogių, graikinių riešutų, džiovintų vaisių. Taigi gurmaniškumo pradas Lietuvoje nebuvo svetimas.

Tradiciniai balandėliai – ne lietuviški

Vytauto Didžiojo laikais atsirado aktyvūs kontaktai su totoriais, taip pat į Lietuvą ėmė skverbtis armėnai, o kartu – ir jų virtuvės. Pavyzdžiui, koldūnai bei visi patiekalai, kai į tešlą įvyniojama mėsa, – Centrinės Azijos regionų maistas. Tiesa, mes juos paskaninome grybais bei grietine.

Tradiciniai mūsų balandėliai – taip pat perdirbtas rytietiškas patiekalas, tik svetur mėsa vyniojama į vynuogių lapus. Beje, balandėlius savo tradiciniu patiekalu laiko ir iš mūsų juos perėmę skandinavai. Tuo tarpu troškinti kopūstai pas mus atkeliavo iš lenkų arba vokiečių.

„Cepelinai, ko gera, atsirado Vokietijoje, tačiau mes juos padidinome, pagražinome, paskaninome. Kita vertus, vokiečių virtuvėje taip pat naudojama daug grietinės ir riebalų, – svarstė A. Luchtanas. – Tuo tarpu kopūstų ir agurkų rauginimo technologijas turbūt perėmėme iš Rusios, nes Vakaruose buvo taikomas visai kitas konservavimo būdas – marinavimas actu“.

Anot archeologo, įvairesnių produktų atsirado 19-ame amžiuje, kai tapome didelės imperijos dalimi, pagyvėjo prekybiniai ryšiai. Pavyzdžiui, vietoj medaus dažniau pradėtas vartoti cukrus, vietoj giros – kava ir arbata.

Bene didžiausią perversmą mityboje padarė bulvės, kurios pasirodė dar XVIII a., tačiau labiau išplito XIX amžiuje. Ši daržovė padėdavo išvengti bado, kai klimatinės sąlygos sunaikindavo grūdinių kultūrų derlių.

Dar vienas lūžis mūsų mityboje – sovietinis laikotarpis. „Po Antrojo pasaulinio karo įvedamas visoje Sovietų sąjungoje vieningas maisto standartas: visi turi valgyti patvirtintus, galbūt partiniams bosams patikusius patiekalus. Taip atsiranda Leningrado agurkinė, Kijevo kotletas, įvairūs šniceliai ir befstrogenai“, - sakė pašnekovas.

Lietuvoje populiarėjančią kinų virtuvę A. Luchtanas vertina nevienareikšmiai. „Tai valgyklinė kinų virtuvė. Dauguma kinų restoranuose dirbančių žmonių – darbininkų valgyklų lygio virėjai, o ne aukšto lygio profesionalai. Japonų patiekalus taip pat gamina ne tikri japonai, o korėjiečiai“, - įsitikinęs A. Luchtanas.

Ūgio svyravimai

Su mityba, anot mokslininko, gali būti susiję ir lietuvių ūgio pokyčiai. Pavyzdžiui, baltai, gyvenantys pirmaisiais amžiais po Kristaus, romėniškuoju laikotarpiu, buvo aukštaūgiai – maždaug kaip XX amžiaus penkto dešimtmečio žmonės.

„Tai buvo laikotarpis, kai nebuvo grėsmingų epidemijų, nes nebuvo didelės gyventojų koncentracijos. Taip pat žmonės jau sugebėdavo išvengti sezoninių badavimų, nuo kurių kentėjo akmens amžiuje.

V-VI amžiuje prasideda vadinamasis mažasis ledynmetis, kai labai pablogėja klimatas. Slėniai, kuriuose žmonės sėkmingai vertėsi žemdirbyste, dėl pelkėjimo pasidaro netinkami gyventi, todėl jie turėjo keltis kitur. Tokios nepalankios klimatinės sąlygos vertė persiorientuoti ir ūkininkauti kitaip“, - pasakojo mokslininkas.

Dar labiau žmonių ūgį, kuris ėmė mažėti, paveikė viduramžių epochoje prasidėję įvykiai, kai Lietuvą pradėjo puldinėti kaimynystėje įsikūrusios ankstyvos krikščioniškos valstybės. 14-to amžiaus antroje pusėje prasideda pirmosios epidemijos, dėl kurių vėlesnėse epochose išnykdavo net du trečdaliai populiacijos. Kraštas buvo alinamas karų ir badmečio iki pat 17-to amžiaus. Padėtis stabilizavosi tik XIX amžiuje.

Šiuo metu mes vėl „augame“. Mitybos specialistai šį procesą, prasidėjusį praėjusio amžiaus viduryje, sieja ir su maisto gamybos pokyčiais – maisto priedų, genetiškai modifikuotų organizmų bei hormonų atsiradimu.