Lietuvoje - pirmieji bandymai sukurti sveikesnius maisto produktus

Jau virė alų

Kaip pasakoja viena centro kūrėjų prof. Daiva Leskauskaitė, šiame centre įrengtos penkios maisto technologijų tyrimų laboratorijos – pieno, mėsos ir žuvies, fermentacijos, duonos ir profesionali viešojo maitinimo technologijų laboratorija.

„Tikslas – modeliuoti realius maisto pramonėje vykstančius technologinius procesus. Tiesiog pas mus sudarytos galimybės pasiekti tuos pačius technologinius parametrus, kaip ir pramoninėje gamyboje, tik daug mažesniais žaliavų ir energijos kiekiais ir taip sukurti bei išbandyti naują produktą ar naują technologiją“, - pasakojo profesorė.

Jeigu norite sukurti naują produktą ar naują technologiją, reikalingas nemažas kiekis žaliavų, energijos. Šiame centre pramonės įmonės turi galimybę išbandyti naujas idėjas, kuriant produktus ar technologijas.

„Mūsų mokslininkai turi nemažai inovatyvių idėjų, kurias galės išbandyti šiose laboratorijose. Anksčiau būdavo problematiška, nes įmonės nenorėdavo pirkti technologijų, kurios nėra išbandytos, neaiškios jų pritaikymo galimybės realioje gamyboje. Mokslines idėjas dabar mūsų mokslininkai galės išbandyti iki pat galo ir pramonei atiduoti jau patikrintą produktą‘, - tęsė prof. D. Leskauskaitė.

Pasak jos, iki šiol Lietuvos pramonės įmonės, norėdamos sukurti ir išbandyti naują produktą, važiuodavo į kitas šalis. „Tiesiog pirkdavo laboratorijų paslaugas, praleisdavo jose kažkiek laiko ir išbandydavo savo idėjas. Lietuvoje tokių galimybių nebuvo“, - prisimena profesorė.

Šios laboratorijos itin reikalingos ir maisto technologijas studijuojantiems studentams, kurie įgaus daug praktinių įgūdžių. „Nė vienas darbdavys nenori priimti naujo darbuotojo, kuris neturi praktinės patirties“, - aiškina centro įkūrėja.

Pasak jos, KTU alaus laboratorijoje naują alaus receptą jau kūrė viena laikinosios sostinės alaus bendrovė.

Kaip išsaugoti pieno baltymus?

Pieno laboratorijoje įrengta pieno terminio apdorojimo linija, kurioje yra galimybė pasterizuoti pieną 121 laipsnio Celsijaus temperatūroje, išlaikant vieną sekundę.

„Šios technologijos jau naudojamos pramonėje. Žinome, kad kuo aukštesnėje temperatūroje pasterizuojame pieną, tuo labiau nukenčia pieno biologinė vertė. Prarandame vitaminus, mineralines medžiagas. Greitas temperatūros pakilimas leidžia išlaikyti biologinę vertę, kada ne taip drastiškai pakinta baltymai, neprarandame vitaminų“, - technologijos privalumus vardija pašnekovė.

KTU Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centre jau pagaminti sūriai, kuriuos pagaminę, mokslininkai turi galimybę juos ištirti. „Kalbant apie sūrius, viena svarbiausių vartotojiškų savybių - tekstūra. Sausas, kietas, minkštas, trapus. Nuo to priklauso ir produkto skonio savybės. Mes turime prietaisus, su kuriais tyrinėjame sūrio trapumą, kietumą, minkštumą, elastingumą, kramotumumą, pjaustomumą ir visas kitas savybes. Prietaisas leidžia imituoti procesus, kurie vyksta žmogaus burnoje kramtant maistą“, - tęsia prof. D. Leskauskaitė. Ji džiaugiasi, kad pieno laboratorijoje yra galimybė objektyviai įvertinti maisto produktų konsistenciją, naudojant matavimo prietaisą, o ne žmogaus jusles.

„Po atliktų bandymų visus pagamintus produktus suvalgo studentai“, šypsosi profesorė.

Stebuklingos išrūgos

Išrūgos – tai produktas, kuris lieka po sūrio gamybos. Ilgą laiką išrūgas kaip gamybos procese likusį nereikalingą komponentą tiesiog sušerdavo gyvuliams.

KTU mokslininkai tvirtina – to daryti nereikia. „Iš išrūgų galima išgauti labai vertingus baltymus, kurie gali būti panaudoti kuriant kūdikiams skirtus mišinius ar maistą sportininkams. Išrūgų baltymai energetiškai ir biologiškai labai naudingi. Juose yra daug nepakeičiamų amino rūgščių. Šiuos baltymus galima naudoti kaip priedą majonezų, padažų gamyboje“, - pasakoja prof. D. Leskauskaitė.

Pasak mokslininkės, gaminant varškę, varškės sūrius liekančias išrūgas taip pat galima panaudoti pramonėje. „Jos tinka gaminant emulsijas. Čia kalbame apie riebalus. Juk maisto produktuose turi būti riebalų, tik jų kiekis skiriasi. Vienų maisto komponentų įsisavinimą mes norime skatinti – vitaminų, mineralinių medžiagų, o kitų – pavyzdžiui, riebalų, įsisavinimą sumažinti. Taigi panaudojant išrūgų baltymus galima tuos „negerus“ riebalus tarsi užrakinti“ maisto matricoje, - vieną iš KTU doktoranto darbų pristato profesorė.

Kol kas šios emulsijos praktikoje nėra naudojamos, tačiau KTU laboratorijose jau atliekami bandymai, kaip šiais išrūgų baltymais stabilizuotos emulsijos sąveikauja su skrandžio sultimis, kaip vyksta jų virškinimas.

Beje, iš išrūgų baltymų galima pagaminti valgomą pakuotę. „Tiesa, ji tinka ne visiems produktams, tačiau plėvele galima padengti produktą, pavyzdžiui, pjaustytą obuolį. Jis greitai paruduoja, o gamintojams norisi jį naudoti, tarkim, puošiant pyragaičius. Obuolio skilteles galima padengti plėvele, kuri valgoma ir plika akimi nematoma“, - mokslininkų atradimus atskleidžia prof. D. Leskauskaitė.

Braškių taip pat nereikėtų purkšti pavojingomis cheminėmis medžiagomis, nes būtų galima jas padengti baltymine plėvele.