Natrio glutamatas – tylus žudikas ar naudingas skonio stipriklis?
|
Gliutamato yra ne tik kinų maiste; parmezano sūryje ir daugelyje kitų ingredientų jo taip pat yra
©NI QIN/Vetta/Getty Šis „E“ priedų šeimos atstovas tikriausiai kelia daugiau ginčų, nei visi kiti. Jis plačiai naudojamas visokiausiuose maisto produktuose ir gaminiuose. Ar šis vElnias toks baisus kaip piešiamas? Prieš keletą metų Takashi Sasano su kolegomis iš Tohoku universiteto Sendai'uje, Japonijoje, išsiaiškino, kad kai kurie vyresni žmonės nustoja jausti umami skonį – penktąjį pagrindinį skonį, be saldaus, rūgštaus, sūraus ir kartaus. Komanda išsiaiškino, kad žmonių umami skonio receptorius – kartu ir bendrą apetitą – galima sužadinti girdant daug natrio glutamato turinčia jūrų dumblių arbata, sustiprinančiai umami pojūtį. Bet žinant visas natrio glutamatą supančias baimes, ar išties verta tai rekomenduoti? Žvilgtelėkime į įrodymus. Mononatrio glutamatas yra druska, turinti glutamato – aminorūgšties, esančios mūsų kūne, ir dalyvaujančios metabolizme bei neuronų bendravime. MNG pirmą kartą sukūrė japonų chemikas Kikunae Ikeda, kuris pirmasis ir aprašė umami skonį 1908 m. Ikeda identifikavo gliutamatą kaip pagrindinį komponentą, suteikiantį džiovintiems dumbliams umami skonį ir sukūrė MNG druską, kurią lengva dėti į maistą. Glutamatas, ir jo natrio, kalio, magnio, amonio ar kalcio druskos, dabar dažnai dedamos į maistą kaip skonio stiprikliai – ir ne tik į kinišką maistą. Europoje šios druskos maisto etiketėse žymimos E skaičiais (nuo E620 iki E625). Bet daug gliutamato turintis maistas, pavyzdžiui, grybai, sūriai ir vaisių gėrimai nežymimi. Dešimtajame dešimtmetyje atliktas tyrimas parodė, kad JK žmonės per dieną suvartoja apie pusę gramo į maistą pridėto MNG. Azijos šalyse, pavyzdžiui, Japonijoje ir Korėjoje žmonės suvartoja daugiau pridėto MNG – 1,2 – 1,5 g kasdien. MNG buvo vadinamas virtuvės spintelėse tūnančiu tyliuoju žudiku. Mažai daliai žmonių, valgančių daug MNG turintį maistą, pasireiškia tokie simptomai, kaip pykinimas, galvos skausmas ir dilgčiojimas, drauge vadinami „Kinų restorano sindromu“. MNG taip pat buvo kaltinamas nutukimo, aukšto kraujospūdžio ir netgi knarkimo sukėlimu. Ne: nė vienas iš aukščiau pamintų kaltinimų mokslinio patikrinimo neatlaikė. MNG kenksmingumo įrodymai paprastai būna paremti prastai atliktais tyrimais su daugybe įtaką darančių faktorių. Kai kurie tyrimai parodė, kad dideli MNG kiekiai smegenyse gali sukelti pažeidimų – pavyzdžiui, manoma, kad jis atsako už kai kuriuos insulto sukeltus audinių pažeidimus. Bet tai nesusiję su MNG gaunamu su maistu. Beveik visas suvalgomas gliutamatas, taip pat ir MNG, sunaudojamas kaip žarnynų ląstelių energijos šaltinis, dar prieš atsirandant galimybei pakliūti į kurią kitą kūno dalį. „Be MNG“ maistas plačiai reklamuojamas, bet juos remiantys teiginiai yra klaidinantys, sako Kanados Kanados vyriausybės sveikatos departamentas, kadangi iki ketvirčio maisto baltymų gliutamato yra natūraliai. O MNG kiekis, pridedamas į greitai paruošiamą maistą – paprastai 0,1 – 0,8% svorio – maždaug atitinka gliutamato dalį, sančią, pavyzdžiui pomidoruose ir parmezano sūryje. Sasano komanda mano, kad arbatos umami skonis stimuliuoja seilių gamybą. Tyrėjai išsiaiškino, kad jų savanoriams nuo umami skonio išsiskyrė daugiau seilių, nei nuo rūgštaus, sūraus, saldaus ar kartaus. Seilės yra svarbios mūsų gebėjimui justi skonį – manoma, kad jos suskaido maistą į chemines medžiagas, kurias gali aptikti mūsų skonio svogūnėliai, bei saugo skonio receptorius nuo pažeidimo. Sasano ir jo kolegos mano, kad paskatindamas seilių gamybą, MNG gali pagerinti maisto skonį, taip stimuliuodamas sveiką apetitą, kuris su amžiumi papratai mažėja. Žurnalo nuoroda: Flavour, DOI: 10.1186/2044-7248-4-10 Jessica Hamzelou | ||||||
| ||||||