Mokslo ir technologijų pasaulis

Naujausias Ispanijos universiteto tyrimas įnešė sumaišties ir privertė naujai pažvelgti į sveiką mitybą. Pasirodo, kepti daržoves keptuvėje su šlakeliu gero alyvuogių aliejaus yra sveikiau, nei jas virti. Dar daugiau – toks gamybos būdas, mokslininkų teigimu, apsaugo nuo tokių ligų kaip vėžys.

Jau daugelį metų virtuvėse galiojo, atrodytų, paprasta tiesa – virtas maistas yra sveikesnis nei keptas, o pats sveikiausias - ruošimas garuose. Juk kepant aliejuje, maistas pasidengia riebalų sluoksnių ir užmaskuoja vertingus antioksidantus.

Tačiau eksperimentai parodė visai kitokius rezultatus, rašo „The Telegraph“. Paskelbta, kad bulvės ir kitos daržovės išsaugo savo vertingas maistingąsias medžiagas būtent keptos ant alyvuogių aliejaus, o ne virtos puode. Tyrimai, kurių metu buvo naudojamas itin tyras alyvuogių aliejus, atskleidė, kad daržovių kepimas išsaugo jų maistines medžiagas bei komponentus, kurie saugo organizmą nuo ilgalaikių ligų, tokių kaip vėžys, diabetas ar net regėjimo sutrikimai.

Tyrimo tikslas buvo sužinoti, kaip sveikiausia ruošti maistą Viduržemio jūros regione. Ten populiarios daržovės yra bulvės, pomidorai, moliūgai ir baklažanai.

Kontroliuojamo eksperimento metu nedideli kiekiai šių daržovių (po 4 uncijas, kurių kiekviena lygi kiek daugiau nei 30 gr) buvo ruošiami trimis būdais – virti vandenyje, kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus arba, remiantis senu ispanišku receptu, virti vandenyje su trupučiu aliejaus.

Tyrimo bendraautorė, Granados universiteto profesorė Cristina Samaniego Sanchez pabrėžė šių išvadų svarbą.

„Mes patvirtiname, kad kepimas aliejuje yra sveikiausias iš šių trijų būdų. Jo metu fiksuoti didžiausi fenolio frakcijos pokyčiai, o tai reiškia pagerintą visą gamybos procesą, nors ir paveiktas maisto tankis, absorbuojant aliejų“, - teigė profesorė.

Fenoliai – augalų cheminės medžiagos, stiprūs antioksidantai ir priešuždegiminės, taip pat žinomos kaip fenolio rūgštis. Fenolio junginiai – natūralūs antioksidantai, neutralizuojantys kenksmingus laisvuosius radikalus, sukeliančius tokius chroninius susirgimus kaip vėžys, širdies ligos ir diabetas, dauguma jų priklauso flavonoidams.

„Daržovių ruošimas verdančiame vandenyje rekomenduojamas tada, kai su maistu suvartojamas ir vanduo ir taip kompensuojami fenolių praradimai“, - pridūrė C.S.Sanchez.

Išvados išspausdintos moksliniame leidinyje „Maisto chemija“.