Mokslo ir technologijų pasaulis

Apie cukraus žalą prirašyta tūkstančiai straipsnių. Cukraus pakaitalai irgi nekelia pasitikėjimo. Ką gi daryti mėgstantiems saldumynus, bet nenorintiems kenkti sveikatai? Sprendimą siūlo startuolis iš Izraelio Amai Proteins, iš baltymų molekulių – beje, visiškai naujų – kuriantis „naują cukrų“.

Šias molekules komanda gauna iš reto tropinio augalo, kuris, kaip tvirtinama, už cukrų saldesnis 16 tūkstančių kartų. Šias molekules fermentuoja mikroorganizmai, pavyzdžiui, mielės. Be to, pasak kompanijos įkūrėjo Ilano Samisho, „naujasis cukrus“ neturės pašalinių poveikių, kurių turi dabartiniai saldikliai

Plika akimi nepastebimoje 0,375 mg šio saldiklio dozėje saldumo tiek, kiek arbatiniame šaukštelyje cukraus

Sausį Samishas su kolegomis užbaigė šio, anksčiau neegzistavusio, baltymo kūrimą. Jie su pasididžiavimu pareiškė gavę „saldžiausią pasaulyje medžiagą“. Naujojo saldiklio pagrindas – pakeista Malaizijoje aptikto augalo (pavadinimas neskelbiamas) DNR. 0,375 miligramų šio saldaus baltymo – plika akimi nepastebima dozė, – atitinka arbatinį šaukštelį cukraus.

Priežasčių pereiti prie „naujojojo cukraus“ toli ieškoti nereikia. Pagrindinė – jis mažiau kenksmingas. Šie baltymai susiriša su saldumo receptorias, bet, kaip ir kiti baltymai, suvirškinami žarnyne. Jie nesukelia insulino reakcijos, cukraus lygio kraujyje pakilimo, dėsto Samishas. Iš „naujojo cukraus“ žmonėms nesikaupia riebalai, nesikeičia jų mikrobiomas, kaip tai vyksta nuo įprasto cukraus ir saldiklių.

„99,99 % visų baltymų yra naudingi sveikatai“, – tvirtina Samishas. Normalaus svorio žmogui kasdien reikėtų suvalgyti maždaug 1,2 – 1,5 gramus baltymų vienam kūno svorio kilogramui. Amai Proteins vadovo nuomone, daugelis galės mėgautis gazuotais gėrimais, pieno gaminiais ir net šokolado batonėliais, nesibaimindami nutukimo ar diabeto. Samishaso startuolis jau susilaukė stambių maisto gamybos konglomeratų dėmesio.

Saldiklio istorija

Apie saldžius baltymus kai kuriuose tropiniuose augaluose mokslininkai žinojo dar praėjusio amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. Taumatinas – baltymų mišinys, išskirtas iš Nigerijoje ir Sudane augančio Thaumatococcus daniellii, – dabar naudojamas maždaug 350-yje produktų, tarp kurių ir mažai kalorijų turintys saldikliai. Tačiau jo gaminti pramoniniu būdu lig šiol nepavykdavo – šie augalai gan įnoringi, todėl už puskilogramį taumatino gali tekti sumokėti apie $1000. Kita problema – daugelis saldžių baltymų pernelyg nestabilūs, kad jais būtų galima saldinti gazuotus gėrimus ar kepinius. Be to, daugelis jų turi kartų poskonį.

Samishas drauge su Williamu DeGrado pradėjo sudarinėti kelių saldžių baltymų schemas ir modeliuoti sudėtingą struktūrą. Jam jie panašūs į „vėrinius, kur kiekvienas karoliukas – aminorūgštis“. Keisdamas aminorūgščių seką, jis sukūrė saldžių baltymų „šeimą“. Tuo pačiu užsiėmė ir jų konkurentai, tačiau būtent Samishasui, pasak jo paties, pavyko rasti sprendimą, kuriame geriausiai dera prieinamumas, stabilumas ir skonis.

Kadangi maisto pasaldinimui reikia mikroskopinio šios medžiagos kiekio, ji praktiškai neprideda kalorijų ir yra pigi. Tuo tarpu Samishui, kaip tvirtina jis pats, nereikia pačių augalų ar jų vaisių. „Man užtenka kompiuterio ekrane išvysti baltymo struktūrą, paskui užsakau jo struktūrą“. Gaunamas produktas, tvirtinama, atitinka visus Europos maisto pramonės standartus.

Rinkos potencialas

Samishas įsitikinę, kad maisto pramonė stovi ant tikros cukraus revoliucijos slenksčio. Jis sako palikęs mokslinę veiklą ne vardan pinigų, o todėl, kad pajuto „bręstant kažką grandioziško“. Cukraus pakaitalų rinkos apyvarta Samisho duomenimis, dabar vertinama maždaug 9 milijardais dolerių per metus (tai yra maždaug 10% tikro cukraus ir jo produktų runkos).

Jo startuolis jau atkreipė stambaus verslo dėmesį. Amazon ir Google pateikė Amai firmai skaičiavimo pajėgumų už $120 tūkstančių, o Izraelio IT inkubatorius Kitchen Hub (jis priklauso maisto produktų ir gėrimų gamybos kompanijai Strauss Group, iš dalies valdomai Prancūzijos maisto gamybos giganto Danone) skyrė statuoliui $800 tūkstančių. Tolesniam savo veiklos etapo finansavimui Amai reikia pritraukti $10 milijonų.

Izraelis – „naujojo cukraus“ gimtinė

Amai – ne vienintelis startuolis šalyje, ieškantis skirtas cukraus alternatyvų. Iš 270 Izraelio maisto kompanijų tuo užsiima bent dešimt. Pavyzdžiui, Unavoo Food Technologies sukūrė Heylo – tirpią maistinę ląstelieną iš akacijų ir stevijos. Ji jau išbandyta gaiviuosiuose gėrimuose, kečupe, žemės riešutų svieste ir pieno produktuose. Pagrindine kompanijos tiksline rinka taps JAV – ten ji jau atidarė savo filialą.

Dar vienas startuolis, A1C Foods, į savo šokoladą ir ledus šiek tiek įprasto cukraus visgi prideda, tačiau sumažino jo glikeminį indeksą savo patentuotu mišiniu. Kompanijos vadovas Ran Hirsch tikina, kad į maistą nieko dirbtino neprideda, taip pat ir saldiklių. Pagrindinis konkurencinis pranašumas – receptūra. Dabar A1C Foods tariasi dėl bendros gamybos su Š. Amerikos, Europos ir Tolimųjų Rytų kompanijomis. Produkciją tiekti tikimasi pradėti po pusmečio. Be to, A1C Foods stengiasi sumažinti cukraus naudojimą picose ir makaronuose (ir taip padaryti juos sveikesnius). Tai sukėlė kai kurių Kinijos kompanijų ir tortiljų gamybos kompanijų Lotynų Amerikoje susidomėjimą.

Tai, kad Izraelis, pasaulinis tiek dietologijos, tiek ir diabeto mokslinių tyrimų lyderis, tiek daug dėmesio skiria cukraus alternatyvų kūrimui, nėra atsitiktinumas. Inovacijų taikymas garsina Izraelio mokslinių tyrimų bendruomenę visame pasaulyje, pažymi Kim Kidwell iš Ilinojaus universiteto.

Be to, Izraelyje nemažai naujų technologijų kūrėjus, mokslininkus ir verslininkus apjungiančių įmonių. 2018 metais, siekdami suaktyvinti šį bendradarbiavimą, Samishas ir Masha Niv įkūrė Sweet Science Forum – keitimosi mokslinių saldumo suvokimo tyrimų rezultatais platformą. Hebrew universitetas Jeruzalėje neseniai paskelbė apie bendradabiavimą su dar vienu ambicingu startuoliu – Better Juice. Jie drauge kūrė technologiją, paverčiančią iki 80 % natūralaus apelsinų sulčių cukraus maisteine ląstelieną. Priminsime, kad natūralūs cukrūs, esantys sultyse (fruktozė, gliukozė ir cukrozė), jei nesunaudojami energijos gamybai, linkę greitai virsti riebalais.

Perspektyvos

Kitas Samisho ir jo komandos veiklos etapas – iš jų sukurtų šimtų tūkstančių saldžių baltymų parinkti vieną, kuris tiktų didelio masto pramoninei gamybai. Ligi šiol Amai daugiau ar mažiau sėkmingai eksperimentavo su įvairiais gėrimais, jogurtais ir baltymų kokteiliais. Pakeitus citrusiniuose gaiviuosiuose gėrimuose iki 60 % saldiklio Amai baltymu, 90 % eksperimento dalyvių jokio skirtumo nepastebėjo. Tačiau viršijus 60 % saldiklio dozę, skirtumas tapo pastebimas. „Nenorime, kad gėrimas būtų dietinio skonio. Mums reikia cukraus skonio“, – tikina Samishas.

Dabar Amai derasi su Danone ir SodaStream International (gazuotų gėrimų gaminimui namų sąlygomis skirtų sifonų gamintojas) dėl saldžių baltymų bandymo jų produktuose. Pasak Shmuelio Marko, SodaStream sirupų tyrimų ir tobulinimo skyriaus vadovo, Amai darbas jam paliko gilų įspūdį. „Tai visiškai naujas produktas, ir kai ką reikia pataisyti, tačiau Amai eina teisingu keliu. Manau, jau po poros metų gėrimuose cukrų ir saldiklius pakeis saldūs baltymai“.

Pats Ilanas Samishas tikisi, kad Amai ateityje iš pradžių apims diabetikams skirtų produktų rinką, o vėliau išeis į pagrindinę vartotojų rinką. Jis prognozuoja, kad per 3 metus jo saldžius baltymus leis naudoti maisto gamybą reguliuojančios instancijos. Tuo tarpu patekti į premium klasės produktų rinką Samishas nesiekia. Jo tikslas – sukurti „pigų ir naudingą produktą“ ir prisidėti prie globalios nutukimo, diabeto ir širdies kraujagyslių ligų problemos sprendimo. Jis įsitikinęs, kad jau po pusšimčio metų diabetas bus gerokai mažiau paplitęs, nei dabar. „Nors viskas priklauso nuo skonio, – priduria jis. – Esame labai arti vienintelio teisingo skonio gavimo“.

republic.ru