Juoda kaip anglis – ar tikrai? Kuri kava yra aromatingiausia ir turi daugiausiai kofeino?

Kiekvienam kavos mėgėjui svarbiausi elementai, traukiantys prie juodo gėrimo, yra skonis ir kofeino kiekis (įskaitant jo trūkumą, jei pageidaujate). „Scientific Reports“ paskelbtame naujame tyrime pateikiami patarimai, kokią kavą vertėtų rinktis, kad joje būtų kuo daugiau kofeino ir tuo pačiu pamalonintų gomurį.

Pupelių skrudinimas paveikia kavos skonį ir kofeino kiekį

Tyrimą atliko JAV Berry koledžo fizikos docentas daktaras Zachary R. Lindsey. Jis sutelkė dėmesį į tai, kaip skrudinimo laipsnis turi įtakos kofeino kiekiui ir aromatui.

„Daugiau nei prieš 20 metų girdėjau baristą, teigiantį, kad tamsi kava turi daugiau kofeino, bet po dešimtmečio susidūriau su priešinga mintimi, kad šviesi kava yra kofeino karalienė. Vis dėlto man nepavyko rasti įtikinamų duomenų. Tik 2022 m., kai ėmiau skrudinti kavą kaip pomėgį, pradėjau matyti trūkstamas dėlionės dalis“, – prisipažįsta daktaras Lindsey.

Tyrimui atlikti tyrimo grupė pasirinko Etiopijos kavą. Privalumas atiteko šiai šaliai, nes populiariausia kavos rūšis – kava arabica yra kilusi iš Etiopijos ir jos auginimas turi šimtametes tradicijas. Buvo naudojami du pupelių apdorojimo būdai. Pirmasis apima vaisių džiovinimą su sėklomis viduje ir tik tada atskyrimą. Antruoju atveju po derliaus nuėmimo jie atskiriami ir tik tada džiovinami, o tai suteikia švaresnį ir ryškesnį skonio profilį.

Tada tyrėjai naudojo penkis skrudinimo laipsnius (vieną minutę, dvi minutes ir dešimt minučių). Kavą gamino „AeroPress“ rankiniu prietasu, nes tai „geriausia priemonė pasiekti norimus rezultatus su minimaliu skirtumu“. Iš viso išbandyta 30 unikalių skrudintos kavos derinių.

Kofeinas. Kurioje kavoje jos yra daugiausia?

Po kavos gamybos tyrėjai ištyrė infuziją ir tirščius taikydami kelis metodus, tokius kaip aukštos kokybės skysčių chromatografija, refraktometrija ir net elektroninė mikroskopija. Jie nustatė, kad kofeino kiekis skrudintoje kavoje priklausė nuo skrudinimo proceso.

„Skrudinimo metu kavos pupelių tūris ir poringumas skrudinant didėja, todėl junginiai lengviau patenka į sistemą arba iš jos išeina“, – aiškino dr. Lindsey.

Didesnis poringumas reiškia, kad daugiau maltos kavos vidinio paviršiaus yra atvira, todėl vanduo lengviau prasiskverbia ir ištirpdo junginius, tokius kaip kofeinas ir kvapiosios medžiagos. Kita vertus, didžiausias kofeino kiekis buvo gaunamas iš lengvo ir vidutinio skrudinimo, o tai yra dėl mažo jo praradimo skrudinimo metu.

Tai reiškia, kad ilgesnis skrudinimas teigiamai veikia kavos skonį, tačiau atima iš jos svarbiausią medžiagą – kofeiną. Savo ruožtu, trumpai paskrudintos pupelės turi daug kofeino, tačiau kavos žinovams skonis gali ne itin patikti.

Taigi, jei norite skanios kavos su maksimaliu kofeino kiekiu, rinkitės vidutinio skrudinimo kavą, pataria dr. Lindsey.